前些日子，新疆的朋友山山跟我說，如果我到新疆去，他會給我準備幾道菜，除了烤全羊和烤羊肉是必備的，另外還要準備一味釀鯽魚。山山說不出這道菜的菜名，只知道做法是把羊肉和洋蔥剁碎，調好味，就塞進鯽魚肚子裡和鯽魚一起蒸熟。他說，其味鮮美，還叫我平時在家裡就可以仿製一下。我再問這個菜的調料之類，山山便一律回:不知。因為，他只會吃。「魚」加「羊」，造成字已經是「鮮」，這個鯽魚釀羊肉菜，味道也肯定是鮮。山山把這個菜的製法說得雲淡風輕，卻不知道這個菜製法看似簡單，在廣東平時想做出來卻也完成不易。鯽魚在嶺南易得，羊肉也不稀罕，可是好羊肉卻難得。超市裡買的凍羊肉，都是按涮羊肉的規格刨成薄片，要剁成肉末，只怕口感早已經成渣。市場裡賣的鮮羊肉，回到家，把當歸、竹蔗等等去羶味的佐料齊出，做出的羊肉也未必沒有羶味。說起羊羶味，雖然說羊不羶就不算是羊，可我們這邊的羊肉火鍋，吃完後那頭髮連衣服全身上下都像在羊肉湯裡泡過，個個都惹得一身騷回家，想賴帳都賴不掉。我們這邊的羊肉真算不上好。像這種用羊肉塞進鯽魚肚子裡蒸的做法，去羊羶味就是個難題，羊羶味去不掉，估計還沒端上桌就得殃及池魚，連帶魚也要被拿去倒掉。另外一個問題是用蒸的做法。先不說火候，要羊肉和魚肉都要熟得剛剛好，才能保持鮮嫩的口感。過熟，就不堪吃了。可是如果羊肉是生的，就很難保證魚兩者一起熟了。再說這鯽魚的魚刺也阻隔了不知道多少想吃鯽魚的人的路呀。鯽魚肚子塞肉清蒸，恐怕讓人吃得不夠痛快呀！不過在魚肚子裡塞肉的做法，在我們廣東順德也有類似做法，還是要用比鯽魚更多刺的鯪魚來做，這菜就叫做釀鯪魚，是順德名菜。1.先把鯪魚的魚皮剝出來，這是用鋒利的刀在魚皮與魚肉中間切口，像起魚肉那樣順肋骨切上去，用手慢慢撕開魚皮，去其骨，這絕對是技術活。2.再把鯪魚肉剁成肉蓉，加調料和配料，例如臘腸粒，冬菇絲之類拌勻後攪拌至起膠。
按照這個做法，在魚肉裡再混入羊肉做成肉蓉，感覺也是可行的。不過，這味菜也不是隨隨便便就能做得出來的，耐心耐性都要有。
宋朝人也有釀魚，堪稱是釀魚完美的食譜了。
宋朝的釀魚:
1.先把羊肉切丁，姜切碎。
2.油鍋爆炒蔥粒
3.蔥粒加上米飯，鹽和豆瓣醬，加入羊肉和薑末攪拌均勻。
4.餡料下油鍋炒到八成熟盛出。
5.餡料填到魚腹內塞滿。
6.點燃那個炭爐，然後就把釀鯽魚烤到兩面金黃了，一邊烤，一邊刷醬汁直到魚熟。
我覺得這個吃法看上去特別的好吃。而且烤鯽魚變得金黃焦香，而且烤的鯽魚魚刺會酥化，卡刺的機會也少很多。
不過，如果讓我選擇，我覺得還是要結合順德的釀鯪魚做法最好。把羊肉和鯪魚肉釀進魚皮，完全沒有魚刺，魚和羊都不會辜負了。
-作者簡介-
木子羅，喜歡嚴謹的歷史，熱愛植物和食物，自然和社會的觀察者。
- 歡迎訂閱 -
歡迎轉發留言轉載
▼
愛我的人請分享到朋友圈
謝謝支持原創