北京覓涼
「雪花酪兒！糖的多來，給的多！」舊時北京，聽見胡同裡這聲吆喝，必定跟出一大群孩子，爭著搶著要買這一碗清涼甜軟。這是老北京土法消暑的冰激凌，如今卻只存在於很多老人的記憶裡。
出生於上世紀80年代的我並沒有見過，所有的印象都來自於家裡老人的念叨。每當我夏天嘬著巧克力冰棍時，奶奶總是笑著說，瞧把你美的，你是沒嘗過果子乾兒的味兒。
在奶奶印象裡，果子乾兒是用柿餅、鮮藕片、大紅杏幹製成的，也有放上紅肖梨和桂花，都是貨真價值的鮮果乾果。夏天用冰一鎮，真是酸甜涼脆。小販沿街一叫賣「果子乾兒來……」，懷裡揣兩個小銅盞兒發出「登查、登查」的聲音，早就有流著口水的孩子們跟著跑出去了。也有自家製作的果子乾兒，放在涼潤潤的井水裡冰著。一碗入口，浸潤心脾，一夏天的暑氣都煙消雲散了。
物換時移，如今這口兒冰食已經在京城難覓了。同樣一起消失的老北京消夏冰食還有荷鮮冰碗、西瓜酪……是幾代人童年的美食回憶，也伴隨著難忘的夏日時光。（文/傅洋）
六月炎威暑氣蒸，擎來一碗水晶冰。碧荷襯出清新果，頓覺清涼五內生。《天橋雜詠》聽聞什剎海的荷花市場舊時滿是賣夏令小吃的小攤兒，其中屬荷鮮冰碗最有特色。酸梅湯、水果沙冰、冰激凌……眼前的冷飲琳琅滿目，荷花開得正好，可唯獨不見荷鮮冰碗的蹤影。原本想在附近打聽打聽，可聽到這名字的人無不一臉茫然，甚至有些訝異，鮮有人知道這曾受追捧的美食。
切片果藕(白花藕)、去芯鮮蓮蓬子、鮮菱角、鮮老雞頭(芡實)四樣兒摻在一起，謂之「河鮮兒」；也有文字介紹說，加上鮮核桃和杏仁兩種乾果後，取名「冰果」，即我們所說的「冰碗」。按照《天橋雜詠》的記載，作為吃貨的我，打算自己動手做一份兒簡易版的荷鮮冰碗。我準備了鮮藕、鮮核桃、蓮子。我買的是幹蓮子，所以要在溫水中泡發後才能去芯，將核桃仁放入熱水中泡上個10來分鐘，去皮，蓮藕切片。一切準備就緒後，就能上鍋了。先將蓮子放入蒸鍋中蒸熟，核桃和藕片加水煮熟，撈出過涼水；再熬上一鍋冰糖水，晾涼後放入冰箱中製冷；最後把各種鮮果放入小碗中，澆上冰糖汁，放上兩三片山楂糕，就可以開吃啦。藕片鮮甜脆爽，核桃酥脆可口，搭配清甜冰涼的冰糖水，一碗下去，暑意全消。亮紅的山楂片如一顆顆紅寶石，點綴在上方，不僅看起來更有精氣兒神，也帶來酸甜口味，口感更佳。吃完之後，蓮子的清香留於唇齒之間，真想再來一碗呢。（林家怡）製作材料在市場就能買到，成本不高，10塊錢左右的材料就能做出四五碗了；核桃不好去皮，可以先放入開水中浸泡，再用竹籤剔除；蓮子要去淨芯，不然成品會發苦，影響口感。叫醒小孩子的消夏美食江米都填藕空中，新蒸叫賣巷西東。
切成片片珠嵌玉，甜爛相宜叟與童。
《燕都小食品雜詠》
在老北京人的記憶中，夏天的暑熱總是與各種消夏小吃相伴，其中江米藕就是一種。聽到小販「江米哎——藕！」的叫賣聲，孩子們準能從午睡中醒來。他們三五成群地約著出門，在什剎海邊吹著涼風，柳樹陰涼下，售賣江米藕的小販早已支起了攤子。只見案子上放著成節的江米藕和成摞的小碗，瓶罐碗盤裡裝著金糕、青梅、桂花汁等佐料。食客來了，小販就用小碗盛上切好的藕片，表面撒上金糕、青梅，最後再用小勺淋上一層桂花蜜汁，那清涼透心爽的味道吃過一次就還惦記著下一次。據說宮廷貴族也喜歡在夏季吃這江米藕，清朝皇帝溥儀的胞弟就曾為這道消夏甜品撰文，稱「此菜近假點心，每到夏季，北京到處都賣此食」。
不過，什剎海邊的江米藕小販早已成了記憶中的事兒。現在，想要找到一款地道的老北京口味江米藕可不容易。一家大型餐飲集團的負責人告訴我，現在不管是魯菜、淮揚菜等風味的館子，不少都有類似江米藕的吃食，只是都不完全跟老北京的口味一樣。我專門請教了一位老北京馮先生，他告訴我，現在早已沒有以前那種江米藕的賣家，如果實在想吃可以自己在家做。做的時候，需要把江米即糯米在水中泡兩三個鐘頭，再把白蓮藕洗淨切掉兩頭備用。然後再把江米灌在藕眼裡，並拿筷子杵實，這樣就可以上鍋蒸了。蒸的時間在20分鐘左右，拿筷子戳一戳可以戳動就可以了。出鍋後淋上糖桂花，切片晾涼，再撒上白糖就可以吃了。（孫文文）江米藕的原料市場上都可以買到，白蓮藕最好，價格四五元一斤；米用普通糯米即可；糖桂花超市裡有賣，價格在20元左右一瓶。藕片切掉兩頭後不要扔掉，可以用牙籤插起來保持藕的原狀。灌江米的時候可以用小勺連水帶米一起藕眼裡灌，利用水流的力量將藕灌滿。似膩還成爽，才凝又欲飄；
玉來盤底碎，雪到口邊消。
楊萬裡
「它不像冰淇淋那樣油膩，夏天吃完非常解渴，總結口味就是粘、滑、細、甜」，這是一位老北京記憶中的雪花酪。為尋得這令舊時北京孩子垂涎欲滴的夏季美食，我按著幾處雪花酪店的地址找去。萬萬沒想到，踏破鐵鞋，也嘗不得一口雪花酪。
跟著導航，我來到民族大學西路，卻沒有見到想要找的「劉老師雪花酪」店面，附近的人也「沒聽說過」；尋找「董小姐雪花酪」過程中，也遇到一樣的情況。失望的我只好繼續奔向下一個目標——中國傳媒大學附近的「手工雪花酪」店。50米，30米，10米……當鑲嵌著「手工雪花酪」幾個大字的牌匾出現在眼前時，欣喜的心情無法形容。門面上的雪花酪圖片，外形與冰沙相似，上面撒了乾果、水果等配料，我按捺住激動點了一杯，卻被告知「我們不做雪花酪了」。「買的人少，知道的人也少」，店主說，雪花酪全靠手工製作，需要提前五六個小時做好。只有靠書本上的雪花酪消暑了：明清時，京城就出現了雪花酪雛形。雪花酪又被戲稱為「土法冰激凌」，夏天小販走街串巷地賣著，惹得孩子們口水直掉，如今在北京幾乎見不著它的蹤影了。舊時製作雪花酪需人力製冰，用到鐵桶、木桶、皮帶等工具。為了保持「酪」的狀態，製作人要持一根竹片，多次剔除筒內壁上的冰層，使筒內保持半流質，最終呈濃小米粥狀。（林家怡）有熱愛老北京飲食的網友公布了一個方子：用刨冰機將冰塊刨碎放入杯中，撒上炒熟的花生仁、瓜子仁、麥仁和葡萄乾、山楂碎塊等配料，最後澆上自製果汁，一杯美味的雪花酪就誕生啦。自己製作時要儘量把冰刨細，如果出現冰渣就算失敗了。一次製作的量也不能過多，放久了口感就會改變了。炎炎夏日裡的沁人心脾
「京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣，以汁入鍋煮熟，加白糖霜或量加牛乳。」
（清）朱彝尊《食憲鴻秘》
嫩白光潔的豆腐小方塊，浮在清澈的糖水上面，桂花則散落在碗底，看著小碗裡的杏仁豆腐，頂著烈日去到店裡的我，暑熱似乎已消了幾分。店內的牆上掛著密密麻麻的價目表，其下方白色紙張上的紅色字樣「夏季推薦：杏仁豆腐」格外顯眼。我迫不及待地嘗了一口，杏仁豆腐比嫩豆腐還要細嫩，杏仁的香味融入凝脂中，甘冽醇厚，糖水清涼爽口，還帶著淡淡的桂花香，炎炎夏日裡吃上一碗，確實沁人心脾。我去時正趕上人們上班的時間，顧客不多，老闆說：「晚上人才多呢。」
杏仁豆腐是老北京消夏美食之一，又叫「杏酪」，因其潔白的外形，嫩滑的口感與豆腐相似，製作原料與杏仁相關而得「杏仁豆腐」一名。老人們說，過去做杏仁豆腐，靠的是用手把杏仁磨成漿，再加以熬煮，甜苦杏仁得按9:1的比例搭配，很是講究。（林家怡）奶酪魏在北京有多家分店，一碗杏仁豆腐價格8元。三元梅園也有杏仁豆腐。說起能消暑解渴的水果，西瓜說排第二，就沒有敢爭第一的。許是吃膩了直接切塊裝盤的西瓜，聰明且講究的老北京人想出在西瓜汁中加入瓊脂（就是凍粉）做成固體狀的吃食，再澆上糖水，搭配些其他水果，即成一碗清涼爽口的西瓜酪，做法簡單卻甚是營養美味。
原想著尋覓一家專做老北京小吃的店鋪來嘗嘗正宗的西瓜酪，卻發現難於登天。打開手機上的美食搜索軟體，竟找不到一家供應西瓜酪的餐館，好不容易在微博上翻出一條老舍茶館在2013年夏季推出的美食廣告，打著追憶老北京特色消暑美食的噱頭，可一個電話打過去，也得到了停止售賣的回答。我又問了問身邊的北京小青年，多數人搖了搖頭，表示沒吃過甚至沒聽過，一位姑娘告訴我她上初中時在護國寺小吃店嘗過，不過現在也已經沒了。其實，百度一下西瓜酪的做法，還是能得到不少詳細的步驟介紹，即使外面吃不到也可以自己試著DIY，通常做法如下：主料自然是西瓜，切開後取出瓜瓤，用紗布裹好擠出汁水靜置；在鍋中倒入適量水，放入瓊脂粉和白糖各一大勺，熬化後倒入裝西瓜汁的容器中，攪拌均勻；倒一小碗放涼後再入冰箱冷卻一小時，同時熬一小碗糖水，準備櫻桃、黃桃等應季水果切片；西瓜汁成凍狀後，澆上糖水，放上水果片，就大功告成了。還可以在入冰箱冷卻前放一些西瓜丁，這樣就能同時享受西瓜凍和新鮮西瓜的美味了。（劉曄）購買瓊脂粉要選擇質量有保障的產品，不要貪圖低價；西瓜酪雖然甜涼爽口，畢竟主料是西瓜，且需經冷藏，一次食用過多容易引起腸胃不適，應提起注意。杏幹柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。
勸爾多添三兩碗，保君腹瀉廁頻登。
《燕都小食品雜詠》
嚴格說，果子乾兒並不是夏日美食。舊日的數九寒天時節，北京城裡幾乎見不到鮮果，而多的是冰糖葫蘆、凍柿子等吃食給人們調味解饞，果子乾兒便是其中之一，它的原料柿餅、杏幹、鮮藕、梨子等多產於秋冬季節。但因冰鎮後更可口，炎炎夏日來上一碗酸甜交織、清涼解暑的果子乾兒，可以讓人暫且忘卻烈日炙烤的煩惱，享受由內而外的透心涼。
從《燕都小食品雜詠》中的記載，可以窺見古人製作果子乾的用料和方法：用溫開水浸泡柿餅和杏幹，附上藕片，調成濃汁，冰鎮後食用。過去常有小販手持兩隻銅冰盞敲出有節奏的聲響，走街串巷售賣果子乾兒、酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠等小吃，被人們稱為「打冰盞兒」的。時至今日，諸多老北京小吃漸漸淡出人們的視線，甚至只停留在老一輩人的記憶裡，好在果子乾兒還能在市面上見到。我來到位於東直門的一家名叫「懂事兒」的北京菜館，特地品嘗一下果子乾兒的風味。橘紅色的柿餅片和杏乾片雖熬得軟爛，還是能清楚地看到其形狀，品出其滋味，果肉的酸甜口感充分地反映在濃稠的湯汁裡，未有勾芡跡象，可知費了一番時候才熬製而成。薄薄的藕片和梨片卻是十分脆爽，定是在湯汁熬好快出鍋時才放入的，「沾其味」而「留其形」。（劉曄）懂事兒位於東直門外斜街察慈小區11號樓，緊鄰東直門客運站，樓上還有相聲會館，果子乾兒的單價為13元。店內的裝修充滿了老北京氣息，每個包間都以不同的胡同來命名，屋內用老式鐘錶、風箏、草帽和畫報等來裝飾，再看一眼桌上點過的豆汁焦圈、炸灌腸、果子乾兒等吃食，有種穿越到上世紀末京城的錯覺。註：本文部分資料摘自《當代北京說唱史話》、《老北京的吃喝》。
本期責編/ 馬佳
設計/ 馮晨清
微信小編/ 李博
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