隨著城市發展，路邊的流動攤販成了過去式，但一些傳統小吃仍在人們心中留下難以忘懷的味道。白毛煎餅、郭記灌腸、老滕家過橋米線等小吃攤兒，近年來紛紛撤攤兒進店，努力適應時代變化；甚至有人願意「三顧茅廬」，既是為了幫他們尋找出路，也是為了留住老北京的文化記憶。
白毛煎餅——不怕風吹日曬了
在友誼醫院附近經營了30多年的白毛煎餅，將攤位搬到了王府井的和平菓局裡。曾經「看天吃飯」的煎餅攤終於有了正經的鋪面，不少老主顧紛紛前來捧場。
「白毛煎餅」店主陳秋生和他的女兒
上午11點，在王府井百貨大樓地下2層的小吃區，最紅火的正是白毛煎餅的攤位。春卷皮炸的薄脆、花生米、兩個雞蛋，蔥花香菜、甜麵醬……白毛煎餅還是原來的味道，一套煎餅得有7兩重，拿起來沉甸甸的。
店主陳秋生今年已經73歲了。1987年，陳秋生從街坊那裡學成手藝，開始在友誼醫院附近擺攤賣煎餅，這一擺就是33年。妻子攤煎餅，陳秋生炸薄脆，小三輪周圍往往排滿了顧客。每天凌晨4點他們就開始備貨，一年365天，除了大年三十和正月初一，不管颳風下雨，陳秋生都會堅持出攤兒。
辛勤的勞作加上獨一無二的味道，讓這個原本沒有名字的小攤兒，在食客中間逐漸積攢了口碑，大家認準了陳秋生那頭標誌性的白髮，「白毛煎餅」也因此得名。
近些年，北京市實行街面規範化管理，如白毛煎餅一樣的街邊小吃攤兒再難經營。有一段時間，陳秋生只能在家將煎餅攤好，用保溫箱帶到路邊去賣。「機緣巧合下，和平菓局的人請我來王府井開店。因為疫情的原因，耽擱半年才重新開張。」陳秋生說。
撤攤兒進店，還是在寸土寸金的王府井，這個6平方米的攤位讓經營成本有了增加。「擺攤時無拘無束，每個月稅費和管理費加起來也就一百多塊錢。現在，我們每個月得交五千元左右的攤位費。以前在大街上擺攤兒，人可多了，每天淨賺上千元。現在客流少了不少，好在正逐步恢復。」陳秋生說道。
如今，白毛煎餅從15元一套變為了20元。「分量和原料都沒變，我們堅持薄脆現炸現賣，自己做春卷皮，絕對不買半成品，麵粉也還是原來的配方，粗細糧搭配，不粘牙。」陳秋生欣慰的說，街邊擺攤兒是「靠天吃飯」，也有不少局限。「遇到大風大雨，沒人買煎餅，我就不出攤兒了。現在這裡有空調，夏天不熱、冬天不冷，再也不會在油鍋前熱得直冒汗了。」
除了環境變好，煎餅攤兒的衛生條件也有了質的提升，戴口罩、戴工作帽、穿工作服，在櫃檯後的工作區域，陳秋生嚴格執行著這些衛生操作規範。「管理方給我們辦了健康證，現在我們每年都體檢，店鋪裡掛著我們的健康證明呢。」撤攤兒進店，是一個新的開始，陳秋生也慢慢適應了各方面的變化。
「最近這一個月生意變好了些，很多老顧客得知我開店了，特意趕來給我捧場。」陳秋生樂呵呵地說，「現在我女兒、女婿接了班兒，有了傳人，我心裡也踏實了，可以光榮退休了。」
天橋郭記灌腸——進店後想念老街坊
天橋郭記灌腸第三代傳人郭建軍
從小吃攤兒變為小吃店的，還有著名的天橋郭記灌腸。去年8月，郭記灌腸從天橋德雲社後的小胡同裡，搬到了雙井橋東，在廣渠路42號街邊租下了一個10多平方米的門店。
下午5點，不少下班歸來的年輕人正在店裡品嘗美食。6把小圓凳，牆面上張貼著老北京的照片，讓這間小店京味十足。櫃檯後，50歲的郭建軍正在油鐺前炸制灌腸。店內的灌腸都是由綠豆面和紅薯澱粉製成，頭天晚上蒸出來，晾一晚上，第二天便可使用。一盤盤豬網油炸出來的灌腸金黃酥脆，淋上嫩蒜製成的鹽蒜汁後焦香四溢。
除了以前就有的扒糕、炒紅果，新店推出的杏仁豆腐也成了熱賣品，郭師傅特意從河北承德購進北杏仁磨製、過篩，加上稻香村的桂花，從頭到尾純手工製作，香氣四溢。「小吃店，賣的就是手藝，什麼都能變，傳承的手藝不能變。做小吃，也要有工匠精神，好比說炸灌腸，考驗的是刀功和油溫，厚的地方炸出來軟糯，薄的地方炸出來酥脆，這些是無法工業化的。」
郭記灌腸是京城老字號，在南城市民心中有不一樣的地位。從民國時期在天橋一帶開業，到近年轉戰德雲社附近，傳到郭師傅這一輩，已經是第三代傳人了。
現在有了店面租金，再加上今年豬肉價格上漲，郭記灌腸的經營成本大大增加，炸灌腸由之前的8元一盤變為了12元一盤。「分量沒變，口味沒變，開了店不容易，價格也能接受，比其他家都便宜。」家住北四環的史女士是郭記灌腸的常客，這天她特意來雙井打包了3份炸灌腸。「小時候我就愛吃郭記，他們搬家後有一段時間找不著了，懷孕的時候我就想吃這口兒，現在孩子都1歲了，我才吃上。」
和史女士一樣，不少老主顧「吃慣了嘴兒，跑斷了腿兒」，經常特意來雙井買一份炸灌腸。「開了店也有好處，再也不怕去晚了就收攤了。」一位顧客說。
「以前在天橋，大家都了解炸灌腸這份手藝，我是在傳承；現在搬到老城以外，我是在傳播，向年輕人以及外地人傳播老北京小吃，多了一層難度。」郭師傅話音中有些知音難覓的遺憾，「有點兒想念以前那些老街坊。」
老滕家過橋米線——搬到哪兒都有回頭客
王府井的老滕家米線似乎對「小吃攤兒進店」更有發言權。
下午5點，正值晚餐高峰，在王府井丹耀大廈3層，其他店鋪略顯冷清，而老滕家過橋米線的食客隊伍則從店內排到了電梯口。店主滕北玲今年快70歲了，是個地道的北京人，1984年，他憑藉曾經在雲南插隊的經驗，經營起了米線生意，成為東華門夜市第一家個體戶，排隊的人經常能排出去300多米。
2016年，東華門夜市撤市，老滕家過橋米線搬到了王府井西街，曾經露天的夜市攤位，擁有了正經的門臉兒。去年6月，王府井西街店鋪租賃合同到期，他又搬到了丹耀大廈3層。
新店面積大了許多，有90多平方米、10多張桌子，但仍無法滿足熱情的食客，大家等位、拼桌、打包，只為嘗一口老滕家的米線。「我也準備改一改店內布置，貼牆放幾張長條桌，這樣座位就多了。」老滕說。
「特別懷念以前夜市時期，捧著一碗米線，站著、蹲著，坐在街邊就開吃，尤其天冷的時候，熱乎乎的特過癮。」顧客劉女士從剛結婚就愛吃老滕家的米線，現在家裡孩子已經6歲了，一家人沒事就到店裡吃上一口。
更大的店面，也意味著經營成本的上升，去年年底，店內招牌過橋米線從20元一碗變為25元一碗，儘管價錢略有上漲，但每碗米線裡的魚丸從4個變為6個，煮米線的湯頭更始終是貨真價實的雞湯，每天店裡都要消耗掉兩隻老母雞，顧客在米線湯裡經常能吃到雞肉。「租金、原材料都在漲，但我們仍在儘可能地讓顧客吃到最實惠的米線。」老滕說。
輾轉多個門店，老滕家的生意經久不衰，在滕北玲看來，這都得益於「親力親為、真材實料」幾個字。老滕家的過橋米線選用最地道的雲南建水米線，酸菜也是雲南醃菜，魚丸則是從福州空運來的。每天早上7點，老滕就開始忙碌，一直忙到晚上10點，常年無休。「我堅信，只要規規矩矩地憑良心做事，做人、做事都能成，生意也能長久。」
「三顧茅廬」保留老北京記憶
「我們都是80後，小吃文化對於我們這代人來說，是一份難以割捨的回憶。」劉鑫是北京局氣餐飲集團創始人韓桐的創業夥伴，同時也是白毛煎餅的忠實「粉絲」。「和平菓局是由局氣餐飲集團創始人韓桐親手打造，當時我們正在研究和平菓局的經營模式，我第一時間就想到了老爺子，攤一個煎餅，邊拿邊吃，正符合和平菓局還原老北京場景的設想。」彼時，陳秋生老爺子已經停止擺攤兒，每天帶著保溫箱在街邊售賣，行蹤不定，劉鑫找了好幾次，「三顧茅廬」一般，才在去年年底找到老爺子。
劉鑫認為，像白毛煎餅等街邊小吃攤兒，能進店經營，對店主、對顧客都是一件好事。「與路邊擺攤兒相比，有了自己的店鋪，就更穩定了，不用再東躲西藏的，颳風下雨都不怕了，衛生方面也有了規範，是順應首都城市發展的一個必然變化。」
劉鑫表示，局氣集團打造和平菓局，初衷就是順應時代發展的同時，保留下老北京市井記憶，恢復當時的生活氣息。「我們一開始就打算請一些老手藝人入駐和平菓局，比如阜成門大媽鬼餅、大興胡同麵茶，這些叔叔、阿姨有著老北京人的熱情和地道的手藝，給他們提供一個平臺和出路，我們也能圓兒時的夢想。」
原標題：撤攤進店！從路邊攤走進大商場，傳統小吃會「水土不服」嗎？
來源：北京日報客戶端 | 記者 張雪
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