法國十大美食——松露、血鴨、魚子醬.......

一、松 露

和「鵝肝」、「魚子醬」並稱為世界級三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一種長在地下的菌菇。在法國有「黑鑽石」美名的松露，嚴格來說並不算是菇類，因為它寄生在樹木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠訓練有素、嗅覺靈敏的狗才能發現它的蹤影。
松露對於溫度和溼度十分敏感，處理不當的話，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量減輕了就意味著鈔票不見了，常令老闆們心疼不已。因此，為了保
存松露，於是便開如有人把松露放在密封的米桶裡，或與雞蛋共處一室。結果產生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時又讓松露的水分不會快速
蒸發，造就了松露的另一番風味。松露最好的品味季節是在十二月到三月間，波爾多酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。

二、肥鵝肝
在現代歐洲菜中擔任重要角色的法國菜，經常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍本，而在法國菜裡頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。
最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧。之後到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到法國宮廷後深受喜愛，從此成為宮廷廣為採用的珍味，當時許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相讚頌，自此奠定其頂級美食的地位。
既然能被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝的飼養過程自有其獨特之處．鵝在孵化後的14周內，會被飼養在室外地方以供給一個自然環境，好使鵝的免疫力能大大加
強。過了14星期後，飼養人員便開始用特製的粟米每日３次強迫餵食鵝，為期４周。為避免在這強迫填餵的過程下鵝會緊張甚或死亡，所有的鵝都會被一對一餵
食，其間並會不斷地撫拍牠們，或讓牠們聆聽音樂，以幫助牠們吞食和安撫情緒，這便是為什麼鵝肝的價格會如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多佔去成本的大部
分。
鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有 "Foie
Gras
Saute"，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果乾一起煎，鵝肝的香味便能和無花果的風味配合一起，吃起來別有
一番滋味．

三、魚子醬
世界三大美食中最廣為人熟悉的「魚子醬」，其實就是鹽漬的鰭魚魚卵。這種享負盛名的美食，早於十三世紀，就被喻為人間的極品。傳聞當時在丹麥的一份報章上，曾提到當地一家工廠接到製造鰭魚魚子醬訂單的要求，這應是魚子醬的最早記載。
除了鰭魚外，魚子醬也會用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鱣魚等等材料。其中，尤以鱣魚最為特別，因其生長的地方僅限於裏海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會
失去其鮮美風味，無論是冷盤，美酒，糕點等等，無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳配合的開胃菜吧！
至於說到魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會感受到那香醇濃鬱，甘甜清冽的醬汁，級別越高，魚子醬裡的魚脂含量亦會相對增加，含鹽量則會因應減少，也因此，品貿較高的魚子醬一般都口感黏稠，風味亦會更為精緻。
除了吃法外，用來舀魚子醬的湯匙也是要十分注意的。為了不讓器具壓過其風採，同時防止因高溫影響魚子醬的品質，一般是使用貝殼湯匙來進食，至於一般用餐時所用的金屬湯匙，由於會嚴重破壞魚子醬的香氣，所以絕對被列入禁止之列。

四、法國蝸牛
蝸牛和乾貝、鮑魚、魚翅被稱為法國四大名菜。法式蝸牛又是法國人的最愛，據統計，法國一年要消耗三億多隻蝸牛，法國人對蝸牛的喜愛從這數量上就可見一斑。
而法國人做蝸牛菜又有不同的方法，如洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛、滑蛋蝸牛等等，最受多數法國人喜歡的還是這道法式焗蝸牛。
新芭緹雅的蝸牛都是從法國空運過來的半成品，因此質量絕對有保證。廚師們用香草、黃油、紅酒混合製成醬料，在每個蝸牛殼裡放上一點，冷藏醃製三天，讓蝸牛
肉充分吸收醬料的味道，然後在烤箱裡烤5到10分鐘上桌。用特製的蝸牛夾和蝸牛叉挖出一塊放進嘴裡，這時的蝸牛肉質鮮嫩、口感爽滑，嚼起來還有清新的香草
味。蝸牛還是種保健食品，有降低血脂、軟化血管的功效。

五、牛排
作為西菜中的一道主菜，法國牛排與英、美、意、俄等國風味牛排不同，突出濃香撲鼻而口味清淡，做工精細又裝盆漂亮，從吊胃口到飽口福。
在烹飪中，注重香料的作用，將百利香、羅勒、蒔蘿、玉桂、芫荽草等香料結合不
同特色的運用，帶來個性化鮮香；講究酒的選用，大多牛排用紅酒，也有培根牛排用白蘭地，飄出法式牛排的酒香；對不同品種的牛排，選用不同果蔬，其中腓利牛
排配咖喱汁，在咖喱汁中加香蕉泥，在琥珀牛排中用上的核桃末，在菌菇牛排中配上切片的菌菇，不僅果香自然，而且風味獨特。

六、生蠔
馳名世界的法國大菜以海鮮為最，最值得稱道的是俗稱「蠔」的牡蠣。早在中世紀時，蠔已是法國人鍾愛的珍饈。蠔是一種有「海中牛奶」之譽的海洋生物，富含人體必需的蛋白質和微量元素，尤其在生食時其營養價值極高。若佐以口感偏幹的白酒，生蠔的味道會更臻鮮美。
法國生蠔體大、肉細、汁多。但是，打撈上來的生蠔必須先放在海水培養池中「淨化」。經過約一周的時間，生蠔吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物後，方可進行質量
認證。　生蠔非常嬌氣，對溫度和溼度的要求很高，一旦離開培養池必須冷藏。運輸生蠔也要使用清潔的冷藏車，裝車和運輸途中都得避免汙染，運送的時間也儘量
要短。生蠔的冷藏一般在4至5攝氏度的恆溫，高了滋生細菌，導致蠔肉腐爛，低了會凍壞或凍死生蠔。衛生檢疫部門定期派人對生蠔的生產、運輸、銷售和餐館處
理進行抽樣檢查。檢查內容包括蠔肉的含菌量、保鮮設備的清潔度、包裝的標準化程度等等。
嘗過生蠔的人都知道，生蠔好吃殼難開。其實，餐館中用於開生蠔的工具很簡單，只需一把尖尖的小刀，同手的靈巧配合。每一位與生蠔打交道的餐館服務員，都要
經過一段時間的技能培訓和相關知識與法律的學習，如對生蠔種類的辨認、生蠔的營養價值和衛生標準、保質條件和期限、開蠔操作程序與技巧等。

七、馬賽魚湯
在普羅旺斯，馬賽魚湯（Bouillabaisse）是最有名的魚類菜餚。今天的馬賽魚湯（Bouillabaisse）已經不再是簡單的、用漁網內剩餘
的雜燴煮出的鮮湯，而是一道考究的、甚至需要提前一天預訂的菜餚。有些菜單上用來煮馬賽魚（Bouillabaisse）的魚類多達12種。這其中必不可
少的是魴魚、海鰻和蠍魚。魚湯裡的配料則包括藏紅花、洋蔥、韭菜、西紅柿、橄欖油和橙皮。在上桌之前還會加入土豆勾芡。

八、紅酒燴雞
紅酒燴雞是一道法國名菜，在歐洲它象徵著勝利；據說這是拿破崙最喜歡的一種菜餚。
口味特色：鬱香可口，淡淡酒香，不膩。

九、法式洋蔥湯
最正宗的法式洋蔥湯，非得廚師花費兩三個小時才能炮製成功。這樣做出來的湯，溫暖濃香，整款湯滑嫩得到了讓人解恨的程度，你能想像出一口咬下去的那種感覺嗎？。。。。。。軟軟的，略帶芝士的酸，不捨得吞下去卻已悄悄融入舌間。在法國，人們通常要在1月1日凌晨5點喝一碗洋蔥湯。

十、血鴨
「您吃的鴨子是幾號？」這句在法國眾人皆知的廣告語背後，是一家已經享譽全球幾個世紀的古老餐廳──「銀塔」。從400多年前第一隻鴨子出爐至今，銀塔餐廳已經把鴨子做出國際水準，吸引了世界各地的名流雅士。那麼，究竟是什麼讓這裡的鴨子與眾不同呢？
創立於1582年的銀塔餐廳，坐落在巴黎的塞納河畔。餐廳的招牌菜叫做「血鴨」，其原料是產自羅亞爾河地區的名鴨，自17世紀就以肉質細膩聞名於世。而鴨
子烹調上桌的過程，更像一場盛大的演出。其中最獨特之處，是用特製容器將鴨血榨出，以烈酒作底，與鴨肝醬和鴨湯混合加熱。味道濃厚的鴨胸薄片，沾上醬汁入
口，味道如煙花般層層綻放，讓人滿口留香。
「血鴨」雖香，但各國食客不遠萬裡來此，吃的不只是味道，更是每隻鴨子專有的號碼。原來，隨著「血鴨」在當年一舉成名，法國市場上也出現了冒用銀塔牌子的
假「血鴨」。為了對付冒牌貨，餐廳的當家廚師想出一個絕妙主意：把烹飪的每隻鴨子都編上號碼，注在一張卡片上，隨鴨上桌。這不僅讓造假者無機可乘，更使每
個客人吃到的「血鴨」真正成為「獨一無二」的名菜。後來，甚至有人專程前來，只為拿到一個「天下無雙」的吉利鴨號。
在銀塔的「名鴨冊」裡，匯聚了全球各界的名人：第328號鴨子因為在1890年上了英國國王愛德華七世的餐桌，成為了第一隻「名鴨」；大小羅斯福總統享用
的分別是第33642和第112151號銀塔鴨；第253652號成了戲劇大師卓別林的盤中客。
2003年，銀塔餐廳特別為第一百萬號鴨子出爐舉行了盛大的慶典。雖然在這裡就餐費用頗為昂貴(單點一隻鴨子要花費約600元人民幣)，但每到夜幕降臨
時，餐廳裡依然雅客滿堂，「血鴨」味道悠悠飄香

本文章由王森西點西餐咖啡學院 ，西餐系郭小粉老師提供。