飲食對於中國人而言，從來都不是為了簡單地果腹。從食材的獲取到烹飪的過程再到菜品的名稱、就餐的儀式，幾乎每一味食物都蘊含著我們民族的習慣、性格甚至思想和哲學。然而，民俗的流變、健康的理念、環境的影響、傳承的斷檔卻讓曾經的一些美食如今在餐桌上越來越難覓蹤跡了。從滿漢全席到徽州糕餅，從水席到盆菜，當美食的記憶漸行漸遠，遺憾的絕不僅僅是口腹之慾。尋找美食，傳承文化，中央人民廣播電臺特別奉獻《致我們正在消逝的文化印記》，這一季聚焦中華美食。今天推出第二篇：《滿漢全席憶京華》。
在大多數中國人的認知裡，雖然從來沒有親眼見過滿漢全席，但總覺得大抵與徐克電影《滿漢全席》裡介紹的並無二致。總歸是，山珍海味，珍饈美餚，皇家氣象，是為中華飲食之巔峰。
羅漢大蝦——蝦頭油燜、蝦尾油炸。
於鵬：羅漢蝦其中一吃是炸，包裹著蝦泥子，把蝦仁打成蓉，加上蛋清，抹在下尾巴上。另外，蝦的頭部要燜。……
於鵬，北京老字號慶雲樓的行政主廚，曾在著名的仿膳飯莊學廚。
資料圖：慶雲樓。
於鵬：燜要十分鐘左右，把比較稀的汁收得比較濃稠了。這個菜我們平時不做，只有滿漢席宴會才做。
蝦頭油燜, 色澤紅亮，甜鹹適口；蝦尾油炸，金黃澄亮，外酥裡嫩。9隻蝦，兩種吃法，中間由雕刻的鳳凰盤飾分隔。上紅下黃，外形凸起似袒腹大肚羅漢，取十八羅漢之意。這是傳說中的「滿漢全席」中的一道菜品，但是於鵬並沒見過真正的滿漢全席。
楊冬冬算是第四代仿膳宮廷菜傳人，37年前開始學廚，比於鵬高兩個輩分。他曾參與過兩次復刻所謂「滿漢全席」。但楊師傅說，其實滿漢全席真正什麼樣，他的師傅也沒見過。
「什麼叫滿漢全席，知不知道？滿漢全席的菜單一共是108道菜，它分三天三夜6道筵席……」
資料圖：電視劇《金玉滿堂》劇照
在大多數中國人的認知裡，雖然從來沒有親眼見過滿漢全席，但總覺得大抵與徐克電影《滿漢全席》裡介紹的並無二致。總歸是，山珍海味，珍饈美餚，皇家氣象，是為中華飲食之巔峰。
然而，故宮方面曾明確，「滿漢全席」在清朝宮廷並不真實存在。在記錄清朝法規的大清會典中，歷史學家們從未找到過「滿漢全席」一詞。
有一種說法是，清乾隆年間，李鬥所著《揚州畫舫錄》中，記錄了一份菜單，稱其「所謂滿漢席也」。據文化學者韋明鏵考據，在揚州滿漢席曾是官場菜。
韋明鏵：它主要是說乾隆皇帝南巡的時候，揚州鹽商和官方會準備這樣一份豐盛的宴席，來招待皇上。皇帝走了以後，也會舉辦這樣的宴席。通常作為一種厚禮贈送給路過揚州的一些達官貴人。
楊師傅說，滿漢全席的菜單其實更多地是通過師承、文獻發掘而形成的。
楊師傅：回不去了，只是靠記載，只能是這麼一個叫法「滿漢全席」。
上世紀80年代，位於後海的仿膳飯莊應外賓的要求就曾經復刻過滿漢全席。那時候，楊師傅還是小學徒，只能幫著準備食材。
楊師傅：那陣廚房應該是三四十人吧，準備了在一個月左右。我當時包個鹿皮、分割肉啊，長見識。壓力非常大，老得問師傅，問煩了算，「是不是從這下刀啊」……
說起最終呈上的那桌佳餚，楊師傅至今仍感嘆不已……
楊師傅：這個金碧輝煌的，非常耀眼。每個盤子底下要帶金託兒。再加上黃臺布一襯，非常豪華。金光耀眼，要那效果麼。
於鵬：而且，菜品的功也特別精細。比如，蛤蟆鮑魚做出來就像一個小蛤蟆。做工精細，再加上盤飾，宮廷菜的氣派就一下體現出來了。
不過，這樣的復刻也只有過有限的幾次，大多是出於研究和外賓的要求。如今，想要在餐桌上體味這樣的宮廷氣象，已沒有可能。原因之一就是食材。
於鵬：像抓炒駝峰，那東西就很難吃啊，就是塊油嘛，而且特別得羶。確實是好東西，但是吃上非常費勁。那炒的過程當中「嘣」啊，炸塊大油那是什麼勁頭兒啊，乒了乓啷。
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝、滷煮鹹鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸……
資料圖：相聲《報菜名》
相聲《報菜名》的這段菜譜據說就來自滿漢全席。包括《揚州畫舫錄》記載在內的，流傳的滿漢席或宮廷菜的菜品中，不乏珍貴食材。熊掌、猩唇、駝峰、鹿尾……原本的食材，如今有些已經禁止捕獵或食用，菜品也就隨之消失了。
於鵬：發熊掌、拔熊毛，這些只能是在技藝裡了。像熊掌現在有替代品：有個模子，做的蛋皮，裡面包上什麼的，是個熊掌的形狀，它不是那麼回事兒。倒不如不恢復。
清代文人袁枚在《隨園食單》中寫道，「豆腐得味，遠勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍」。
宮廷菜講究，但老師傅們說，這不是單靠食材名貴，更是靠蘊含在食物當中的那份文化。
於鵬：二三十年前一人500元，合一個人一個月工資了。這就要走席面，有滿漢的形式了。衝著「滿漢全席」的名氣，感受一下這文化。中國這文化就是一個吃的文化。
而如今，在於鵬看來，隨著生活節奏的加快，像自己的老顧客宋老先生那樣會吃的，少了。
於鵬：誰吃飯還提前好幾天去預定？打一電話恨不得馬上就吃上。宋老先生來了以後不點菜，先找廚師長聊天問問傳承，對了才吃，不對，走。首先要好吃，再有傳承、文化。
會吃的少了，會做的也少了。跟於鵬學廚時間最長的徒弟學了7年多，現在也已經走了。而7年時間，師爺那輩兒的楊師傅，剛剛能上灶。
於鵬：將來不會再有一個徒弟跟在你身邊學十年、二十年的了，傳承就成問題。
楊師傅：一代代越傳越輕。
於鵬：都這麼繞世界跑，這給3000那給4500，走了。我覺得現在是一過程，老東西可能面臨被淘汰。
從慶雲樓窗口望去，什剎海的景色盡收眼底。先有什剎海，後有北京城。環繞四周的恭王府、醇親王府的飛簷鬥拱依然提醒著這裡曾經的富貴、繁華。只是，岸邊環繞的酒吧，各色風味的餐館，會讓「滿漢全席」成為越來越久遠、越來越模糊的傳說吧？
如果按照滿漢全席的傳說，這一吃，就要吃三天、六頓。我想，這樣馬拉松式的吃下來，邊際滿足感會無情地下降，想必，菜餚是真得好。
誰想，「宮裡頭」說了，清代在皇宮裡只有滿席，在宮外會有漢席。滿席和漢席在宮裡並沒能同框。而今，民間小吃入駐宮廷菜單，皇家吃食走進尋常人家。美食的香氣，是宮牆擋不住的。像是豌豆黃兒，一不小心，就吃到了「滿漢席」。
看著各種版本滿漢席菜單中的菜品。熊掌、猩唇、駝峰，一系列珍奇食材不管用什麼做法，基本都是菜單標配。不免好奇，這東西怎麼吃？
果然，採訪中，楊師傅說，有些菜，就是吃一個「奇」了。像抓炒駝峰，他評價是，「那東西就很難吃」，就是塊油，而且特別羶。烹調這塊油的過程，也是乒了乓啷，非常費勁。聽到這裡，自己心裡吃不上的怨念就消散了幾分。
一個肉沫燒餅就能讓慈禧動心，早點攤都看到了崛起的希望。
圓夢燒餅
相傳，慈禧有天晚上做了個夢，夢中吃到一種夾著肉沫的燒餅，很是美味。醒來後，她沒有對任何人說起。巧了，當天用膳時，竟就吃到了這種燒餅。慈禧吃美了，就問是誰做的。太監稟告說，出自一個叫趙永壽的御廚之手。慈禧一聽，更高興了，因為「永壽」代表著「永遠健康長壽」，就下令賞賜這位御廚。
流傳下來，就叫了「圓夢燒餅」，有祝願食客夢想成真之意。
抓炒裡脊
作為「宮廷四大抓炒」之首，這個菜的名字卻起的有點隨意。
這又是一個和慈禧有關的傳說。簡而言之，就是慈禧又意外地讚賞了一道菜。稟報菜名的人，不知道這菜叫什麼，就隨口念叨、回憶做菜場景，說「裡脊肉，抓抓炒炒……抓炒裡脊！」這次，做菜的廚師姓「王」。慈禧就賜封「抓炒王」。
糖醋、大甜酸、小甜酸，楊師傅、於師傅告訴這是不一樣的。他們的師傅也告訴他們這都有區別。到底這區別在哪兒？自己嘗、自己做、自己練、自己悟。
袁枚說，廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。
千年水席今安在 | 致我們正在消逝的文化印記
感動 | 麵包和愛情，都會有的！
圍觀 | 對不起，我準備辭職了
策劃編審：高巖、王磊
記者：劉飛、龐丹陽、錢成（見習記者）
播講：蘇揚
音頻製作：王敏
攝像、剪輯：張海振
本期編輯：朱虹、熊瑋
註：部分圖片來自網絡
《千年水席今安在？》攝像、剪輯：黃一博