山西是麵食之鄉，然而在晉南、晉中、晉北、晉東南、晉西，對於麵食也分著截然不同的喜好。
晉北以大同（原來的雁北地區）為代表，刀削麵盛行，晉中則以太原、榆次為代表，各種麵食都有，刀削麵、手擀麵、拉麵、剔尖、包子、饃饃等，晉南則以饃為主，晉東南「飠合飠各」遊行。山西麵食走出山西，刀削麵成為這一山西文化戰略輸出的重要承載，各大餐飲集團也是紛紛踐行，然後在北京大街小巷，看到的「山西刀削麵」招牌的麵館，80%是由山西人經營（其餘是河南河北北京等地人的OEM生產），而這其中又有80%以上，從二樓三層的大飯店狀，到街邊小攤的夫妻店，他們都操著一種幾百年來（或近千年來）不變的口音——河東話，他們是晉南人，是黃河邊上的一個古老的縣城，有著悠久歷史文化，最著名是的黃河大鐵牛，有歷史上著名的鸛雀樓，這裡就是永濟。
為什麼在這百分百吃饃的土地上，永濟人，一批批傳幫帶地走出山西，走向全國，他們憑藉著山西人的身份，承託起「麵食王國山西」最榮耀的光芒——刀削麵，讓三晉之粹真實貼切的走向各地，讓人們感受、品嘗到山西人做得山西刀削麵之真口味。
永濟人做刀削麵館，既因地理位置近黃河，有渡口，也因為人多地貧，而有部分永濟人為追求過上美好的生活，不得不外出務工，到城市闖蕩。如同所有在全世界的華人一樣，在外的中國人，勤勞勇敢，勤儉節約，艱苦樸素，艱難創業。開餐館是中國人最基本，最在行，成本最低，也是最務實的謀生手段。（因為工作賺錢，首先是要解決溫飽，開餐館則可以滿足自己及家人最基本的吃飯需求。）
永濟人也不例外，出門在外，西安，鄭州是兩個都市，吸引著他們，而永濟最著名的就是牛肉餃子，先期離開家來到城市的他們，當然想著是做牛肉餃子館，然後這需要一些本錢，哪怕是很少的錢，也是錢，因此他們不是每出來的人，都能開得了餃子館。但就是這僅有的一些餃子館，讓永濟牛肉餃子，從傳說到現實，使城市的人們真真品味到它獨到的鮮美。逐漸地，永濟牛肉餃子的名聲大振，一些當地的飯館也開始增加這一項品種，而採用的模式即OEM，即從永濟人餃子館裡買來餃子，慢慢發展到僱傭永濟人包餃子，因為需求，更多的永濟人來到城市，乾脆就直接在出租屋裡買料，牛肉，大蔥等，包手餃子，然後定點賣給上門收餃子的餐館的採購。
只做OEM不能賺到最大利潤，而自己開館子才是目標，有了餃子館，或許最早叫永濟牛肉餃子館，但在發展中，永濟人是有苦惱的，他們想說自己是永濟人，但這個在山西都不是很知名縣城（山西知名的歷史悠久的縣城太多）在陝西、河南，更不會人人盡知（除去一些接壤的縣市）。這是其一，對於有餃子館，增加一些品種，是增加營收的最佳方式。開在這些北方吃麵的地區，麵食絕對是主食之王：河南有燴麵，陝西晉南有油潑麵等等。而他們代表著山西，代表著麵食之鄉，當然也代表著山西刀削麵。
但他們很少吃刀削麵，他們愛吃的是饃，是燒餅（另一路晉南人，是包括永濟人在內的一批晉南人，一路北上南下，將山西燒餅，打餅子打到全國各地）但為了將飯館做大，讓生活過得開心，讓家人幸福，他們義無返顧的北上學藝，在大同，在晉北，在雁北，同是三晉人，學起來沒有障礙（也或許這是一種不經意的巧合，而非這裡所說的刻意而為）總之，永濟人的餃子館裡有了當地人嚮往的刀削麵，而刀削麵在與牛肉餃子的銷售量，賺錢多少相比中，逐漸佔了上風，使得永濟人的永濟牛肉餃子館，漸漸變成了山西刀削麵，這種招牌，一目了然，既有品牌效益，又有主營突出的效果。
北京，首都，成了他們在市場經濟中的選擇，從街邊攤，搭個蓬，給最底層的勞動者提供管飽不管好的麵食，再慢慢進入街邊小門面（開牆鑿洞的所謂「臨街」店）慢慢地，夫妻店變為一家三口店，再變為有了一半個親戚當幫手的小店，再擴大一些規模……在這小麵館裡，沒有大廚，只有丈夫，沒有收銀，只有妻子，沒服務員，收錢邊做，沒有娛樂，只有工作。沒有休息，只有年末。
永濟，有著山西晉中人的精明（晉商）、河東人的勇猛（萬榮薛仁貴家族）、中原人的徵服欲（黃河金三角地區為中國發源地——中原）。
店小可安家，奔小康；有機會做大，則一發不可收拾。山西刀削麵，在京從街頭起家，最低層勞動人民的充飢主糧，到慢慢做大，裝修別俱特色，古香古色的山西大院風格，又因地置宜各有不同，大致相同的各色麵食，精巧涼菜，自取麵湯。在與成都小吃（重慶小吃）相同的鄉情親情紐帶下，不斷漫延發展，直到現在，在京城一角，都能看到「山西刀削麵」的招牌。
如同成都小吃店裡濃濃的川音一般，山西刀削麵館內，也是重鼻音的山普（山西普通話，雖然永濟話不屬於晉語，但仍是山西方言的一種，外人一聽便知）這是企業文化，最純樸的企業文化，讓人眼前一亮，易於辯識，了解品牌的最基礎聽覺企業文化，招牌是視覺企業文化。讓你聽著川音的吃蓋飯，聞著醋味吃刀削麵。
對比於山西刀削麵館的蓬勃發展，速度奇快。概因有幾點：
其一，發展速度快，相較於成都小吃，這是地域的優勢，因為北方地區主食是吃麵，同樣吃米飯和吃麵條，北方一般叫做吃飯、吃大米，而南方則叫做吃飯、吃麵。在京某天去吃杭州小籠包，叫了一籠，店主很熱情，然後好奇有問，你們北方人的飯量還沒有南方人大，一般只吃一籠，最多兩籠，我們南方人至少也吃兩籠，我啞然，告訴他，這只是餐前塞牙縫，一會兒去吃麵，那才叫吃飯。而至於那比我包的餃子還小的小籠包，我都沒好意思告他，一般的大包子六七個才是早點。後來再至這家店，發現，悄然已上新品——刀削麵！問：你們也會削？答：請了個師傅做了一個月，就學會了。入鄉隨俗！
其二，如同成都小吃一般的，非集團化的鄉情資金投資模式。開店的都是村村，鄉鄉親戚鄰好，後來者可以先在前行者的店裡實地考察，也算是傳幫帶的學習，然後可以邊學習邊找開店地址。小店起動資金較小，固定投資少，房租，桌椅板凳，鍋碗筷盒，齊活，開火。至於白面、輔料自有人送，月結。如果是沒有資金，那麼，先行者的同鄉，可以與後來者合夥制，前者出錢，後者出人出力，大致五五開，然後可以股轉債，賺錢後即還。
其三，也是最重要的一點，麵館的毛利率與產品標準化要遠遠高於成都小吃的蓋飯系列。麵館只有面，一種主食，其餘是熟食（例如茶雞蛋、煮雞蛋、丸子，炸豆腐條等）、涼菜，不設茶水，麵湯還約定成俗自取，假如你在成都小吃館，肯定會叫服務員倒水，不給倒水還心裡不痛快，可是在麵館裡，自己起身去拿碗接麵湯，則感覺很自然。刀削麵館看似很多種類型的麵食，卻麵條只有一種，刀削麵。莫說削麵的大師傅不是大廚，現在卻有機器人代替的大趨勢。基本可以說收銀+服務員+老闆+後廚就可以看做是一般像規模的麵館標配。而且同樣的臺桌，吃刀削麵的翻臺率要遠高於吃米菜的飯店。一碗麵，從點到上桌，不過幾分鐘，我是緣於刀削麵可以不依人流量，變速下鍋，只要飯店有人進出，這邊削麵（不論人工、機器）只要勻速下鍋就好，有的還是槽型煮鍋，一頭下面，面在開水中,到另一頭撈起即可。說一點：有的麵館已然開始，炒麵是澆面價格的1.5~2倍，其最終也是引導翻臺率的提高。
山西刀削麵在進步，在上層次，他們沒有止步不前，從街邊拐角走進商業綜合體，在繁華地鐵口建有三層之店……
有時和刀削麵館的老鄉聊天，我就說你們小是建設家庭：安定社會最小的細胞，大是在建設全面富裕的小康永濟，先富帶動後富，相互支持，相互學習，共同進步。夫妻店則是社會安定的定海神針，同樣的外出打工，也只有這種夫妻小店，能讓家庭不僅不會分崩離析，相反在創業賺錢的同時，更加讓彼此知道對方時時刻刻在為這個家，孩子付出的，同甘共苦的點點滴滴，是家庭和諧的紐帶。
一年365天，他們也只有在年末的半個月，可以稍微休息一下，然後買身行頭，帶上為父母孩子買的年貨，回家……過年！
在永濟，逐漸壯大的外出開店大潮中，當地也嗅出了商機。每每春節前，在永濟人回家的第一站，永濟火車站、永濟汽車站、運城火車站、運城飛機場，可以看到掛著條幅的大巴，歡迎回家，然後永濟人可以坐上這免費的大巴，送到永濟的每一個村莊……沒錯，你沒有看錯，這是當地的銀行、農商行、郵儲銀行的專車……
永濟人就是這樣以自己吃饃，不怎麼吃刀削麵的飲食習慣，走南闖北，以極深的親情，友情，愛情，金錢，時間，精力，全身心的投入，有時是奉獻。在富裕自己，生活小康的同時，建設家鄉，將山西的軟文化飲食品牌宣傳到全國各地。
山西麵食如何走向中國，走向全世界，或許永濟刀削麵的故事，可以給予啟迪。
（想哪兒說哪兒）
為什麼北京城裡沒有北京人？
京城快餐，成都小吃緣何執牛耳？
永濟市地處山西省西南端，晉、秦、豫三省交匯的黃河金三角區域中心。全市國土總面積1208平方公裡，轄7鎮3個街道，265個行政村，23個社區居委會，總人口45.6萬人。
永濟歷史悠久，古稱蒲坂，扼蒲津關口，當秦晉要道，是古河東地區的政治、經濟、文化和軍事中心。永濟市地處華北、西北、中原三大地域連接處的山西省西南端，是晉、秦、豫「黃河金三角」區域中心，西臨黃河與陝西省大荔縣、合陽縣隔河相望，南依中條山與芮城縣接壤，東鄰運城市，北接臨猗縣。
永濟在南北朝時期隸屬於泰州、蒲州，唐朝兩建中都，蒲州成為六大雄城之一。清雍正年間設置永濟縣名。1994年1月，撤縣設市。永濟人文薈萃，唐多文士，宋多畫家，明多官員，清多藝人；境內有五老峰之奇，王官谷之幽，唐開元鐵牛，鸛雀樓等。
近年來，永濟市緊緊圍繞建設山西重要的鋁深加工基地、機電製造基地、農副產品加工基地、城鄉一體化示範基地和全國文化旅遊名城戰略目標，強力推進「工業崛起、農業轉型、旅遊突圍、城建提升、開放帶動」五大戰略，縣域經濟呈現出科學發展、和諧發展、協調發展的良好態勢。2015年，全市生產總值133.1億元，同比增長2.2%；固定資產投資115.6億元，同比增長13.8%；財政收入10.0068億元，同比增長17.9%；一般公共預算收入4.0593億元，同比增長23.7%；社會消費品零售總額54.5億元，同比增長7.1%；城鎮居民人均可支配收入24921元，同比增長7.7%；農村居民人均可支配收入10879元，同比增長6.6%。永濟目前是山西省唯一一家縣級中國優秀旅遊城市、山西省唯一的國家級農業產業化示範基地，先後被授予「全國雙擁模範城」、「全國科技進步先進市」、「全國食品工業百強市」、「全國糧食生產先進市」、「中華詩詞之鄉」、「中國詩人之家」和「全省衛生城市」、「省級園林城市」、「全省新農村建設先進市」、「全省農民增收先進市」等諸多榮譽稱號。