錢江晚報.小時新聞記者 宋浩
作為一個北方人,來到南方上學,南方同學把包子叫做饅頭——肉包叫肉饅頭,菜包叫菜饅頭。
在我的認知裡,饅頭是沒有餡的——有刀切、有圓的,節慶還有半個籃球大的;包子是有餡的——天津的包子還有標準的18個褶兒。南方同學的叫法一度讓我很費解。讀了宋史學家虞雲國的《水滸尋宋》中《炊餅》一節,就明白了其中的原委。
宋代的炊餅沒有餡,即今天北方所謂饅頭
在《水滸傳》中,武大郎賣的是炊餅。武松聽說風言風語,告訴武大郎:「假如你每日賣十扇籠炊餅,你從明日為始,每日只做五扇籠去賣……」
談到餅,今天我們會想到一種薄薄的麵食。但是在宋代,「凡以面為食具者,皆謂之餅。」宋代筆記《靖康緗素雜記》說道,燒的叫燒餅(今天還用這個詞),下在水裡的叫湯餅(湯麵、面片湯一類),蒸著吃的是蒸餅(蒸的饅頭)。據說因避宋仁宗趙禎諱,蒸改成炊。
宋代話本《宋四公大鬧禁魂張》,裡面描述一個人趕路等船時,飢腸轆轆,拿出吃的,掰開一個蒸餅,把四五塊肉蘸點椒鹽,夾在裡面吃。大概類似今天肉夾饃的吃法。因此炊餅沒有餡,就是今天北方所謂饅頭。
宋代的饅頭是有餡的,即今所謂包子
再談談孫二娘開在十字坡的飯店。武松去吃飯,掰開一個饅頭問:「酒家,這饅頭是人肉的,是狗肉的?」後來在饅頭餡內看到有幾根毛,是人體毛髮,原來是人肉餡的。
《錢塘遺事》中記載南宋時候殿試,皇帝賜食物給士子,有一道「太學饅頭」,後來臨安城的飯店也打起招牌賣。嶽珂有首詩,描繪了饅頭皮雪白如蓮,饅頭餡是「紅縷肉」。周密《武林舊事》中也有「羊肉饅頭」的記載。
可見在宋代,有餡的是饅頭;沒餡的是炊餅。《水滸傳》裡有這樣的區分。
書中插圖,山西洪洞元代壁畫《尚食圖》
同時,虞雲國教授書中提醒道,宋代時候,饅頭這個詞似乎特別有生命力,漸漸開始代替炊餅。宋代筆記《燕翼貽謀錄》說,今天習俗,「屑面發酵,或有餡,或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭。」到了明代以後,炊餅的叫法漸漸從大眾口語裡淡出,統統以饅頭代替。
包子的登場
宋代時候,從無餡的炊餅、有餡的饅頭並行,到饅頭統一代替了兩者。這種語言進化,就體現在今天的南方方言中——開頭說的,南方人把包子和饅頭都叫做饅頭,就是1000年前的叫法。
眾所周知,南方方言還保留著不少古代的讀音,饅頭這一叫法,同樣可以理解為保留了語言的古代面貌。
南方的「肉饅頭」,北方叫「肉包子」。包子這個詞的出現,大概也是在宋代。
宋真宗喜得兒子(後來的宋仁宗),賞賜群臣,「宮中出包子以賜臣下,其中皆金珠。」可見包子從那時起,就是有餡的。
宋代筆記《鶴林玉露》中記載,有一個士人買了一個小妾,她自稱是在宰相蔡京家的廚房「包子廚」工作的。一天,士人讓小妾做包子嘗嘗,小妾說不會做。士人奇怪,你不是在「包子廚」工作的嗎,怎麼不會做包子?小妾說,我是專門負責做蔥絲的。
蔥絲這一到工序,有一個專人負責。虞雲國教授說,這個故事也許表明,包子比饅頭(有餡)要精緻。
以上「炊餅」即為《水滸尋宋》一書「市肆篇」的內容,書中還有「地名篇」「遊藝篇」「器物篇」「風俗篇」「規制篇」「人物篇」等,展現了歷史與水滸故事的融合。一幅展現宋代風俗百態的長卷,比《清明上河圖》還要真實、生動。本書2020年5月由上海文景策劃出版。
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