牛肉中的愛馬仕解禁——日本和牛的知識

未經作者許可，禁止轉載。

2019年12日19日，海關總署頒布了200、202號公告解禁日本口蹄疫禁令，那今天就跟大家聊聊日本和牛（Japanese Wagyu），本文將全面介紹日本和牛（Japanese Wagyu）的歷史和相關知識，花10分鐘讀完本文搖身一變和牛專家！

鹿兒島A5和牛眼肉

日本和牛屬於一個比較寬泛的叫法，從屬於[國產牛]（指所有在日本飼育的肉牛），其中也包含了[銘柄牛]（めいがら，名牌牛的意思）。2007年日本農林水產省(MAFF)申明，只有在日本本土生長的以下四個品種的牛才能被稱為和牛（Wagyu）：黑毛和種、褐毛和種、日本短角種和無角和種，市場上90%以上都是黑毛和種。

日本和牛（Wagyu）的四個品種

因神戶本地基本不產牛，三田、淡路才有養殖和牛的牧場，所以神戶和牛其實是產於整個兵庫縣的但馬牛中，符合和牛標準的日本和牛。補充一點，日本直到公元250年左右才從朝鮮半島引進了牛、豬、雞等家畜，所以其實和牛種也是日本引進了周邊國家的牛與國外優質品種牛雜交而來的。

日本四個和牛品種特點

但由於同一地區飼養的和牛血統、肥育水準參差不齊，這種命名方式並不利於消費者分辨。於是JMGA按照穩定血統、特定產區、優秀品種等條件，對篩選出的和牛進行商標保護——銘柄牛。這類命名方式有點像15世紀時法國、瑞士等國為保障一些產品（葡萄酒、蘋果酒、水果、蔬菜、奶製品等）質量、特性、產地和生產者的製作工藝而制定的AOC（Appellation d'origine contrlée，原產地命名控制）標準。

AOC（原產地命名控制）標準

日本和牛主要產地和品種：

宮城縣：仙臺牛、若柳牛佐賀縣：佐賀牛兵庫縣：神戶牛，三田牛巖手縣：前澤牛茨城縣：常陸牛德島縣：阿波牛宮崎縣：宮崎牛山形縣：米澤牛歧阜縣：飛驒牛和歌山縣：熊野牛大分縣：大分豐後牛衝繩縣：石垣牛三重縣：松坂牛、伊賀牛滋賀縣：近江牛島根縣：島根牛岡山縣：千屋牛

以上是銘柄牛的大部分產地，詳細可查 産地銘柄牛肉検索 另外要注意的是，銘柄牛的命名並非越長、越詳細越高級。例如仙臺縣的[仙臺牛]品質要遠高於[仙臺黑毛和牛]，價格也是如此。在日本境內生產的其他品種及雜交牛都被稱為[國產牛]。

品質上來說：銘柄和牛>日本和牛>國產牛

JMGA（日本食肉格付協會）對於本國和牛進行了A5~C1共15個等級的劃分，字母A~C表示步留等級，是用特定公式來計算「精肉量百分比」， 再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等。A為良好(72%以上)、B是一般標準(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。

步留等級計算方式

肉質等級則以數字1～5代表，分別從BMS（Beef Marbling Standard，脂肪比例及紋理分布也就是雪花紋）、BCS( Beef Color Standard，牛肉的色澤）、 F&T（Firmness & Texture，肌肉紋理和質感）、BFS（Beef Fat Stantard，脂肪的色澤） 4個維度評定。

BMS、BCS、BFS等級劃分

在1-5個綜合等級中，BMS分了12檔，BCS、BFS也有分7檔。

和牛等級坐標圖

然而到了A4、A5級別，因和牛中大量肌內脂肪室溫下便會融化（A5級別肌內脂肪高達50%以上），其肥膩程度相當高（價格也相當昂貴），並不適合像普通牛排一樣直接煎烤做牛排。更多餐廳會採用切薄片/方塊煎烤、下入壽喜鍋或做成炙燒壽司，甚至可以直接蘸醬油來個和牛刺身。入口即化絕不是形容詞，退冰後的薄片A5和牛，含有大量多元不飽和脂肪（分子中含有多於一個雙鍵的ω-3、ω-6脂肪酸）。與相同脂肪比例的牛肉相比，健康風險（如冠心病等）較低（但容易加速細胞老化），化學結構上也賦予了和牛獨特的口感—常溫下肌內脂肪如同液體般——入口即化。

鹿兒島A5和牛西冷

贊岐橄欖飼養A5和牛西冷

提到贊岐大家一定會首先想起香川縣特產的烏冬，由於香川縣過去的舊地名為「贊岐」，因此以[贊岐]為名，然而贊岐和牛也非常有名氣。贊岐和牛的歷史始於1882年，當時香川縣小豆島成為日本第一個飼養黑毛和牛（日本黑毛和種）以用作牛肉的地方，小豆島同時也是八坂神社（やさかじんじゃ）的所在地，在那裡人們將牛作為神的使者進行了崇拜。很久以前，據說在神社地裡生長的以竹草為食的牛不會生病（多吃肉肉身體棒棒），當然我個人覺得跟日本人日常飲食習慣也有關係。19世紀初期（1912-1926年），這批和牛開始在京東、大阪和神戶被稱為[贊岐和牛]，後來又將用橄欖飼養和牛的方法傳到香川縣的三豐、中堂和綾川町等地區，為贊岐和牛打下了堅實的基石，一直持續到今天。

[全國和牛能力共進會]

日本每五年才會舉辦一次的和牛評選，叫做[全國和牛能力共進會]，被譽為日本和牛界的「奧林匹克運動會」，來自日本全國的和牛都會齊聚一堂，爭奪第一寶座。2007年於仙臺舉辦的第十一屆全共會，全國39個都道府縣共有 513 頭和牛參加了此次評選。鹿兒島黑毛和牛（同時也是日本產量最大的和牛，達到18.3%）在所有九個賽區中拿下了四個賽區第一，拿下本屆會總冠軍，綜合品質第一名落到了宮崎縣（三大銘柄牛品牌之一，這屆比賽也拿下了三個賽區第一）。

鹿兒島和牛拿下總冠軍

當然，日本還有其他很多品質較高又各有特色的和牛產地和品牌，例如名聲最響的神戶牛肉、松阪牛等，有機會我將一一盤點。

下篇將會聊聊澳洲和牛，在這之前要普及一下和牛「出海史」要感謝一位名叫武田正吾（Shogo Takeda）的日本和牛養殖戶，當然也要感謝那位澳洲的Mr.Wagyu—David Blackmore，我們今天才能吃到幾十塊一斤的澳洲和牛。1995-1997年，武田正吾向美國出售了115頭活體和牛（其中不少是懷孕的母牛）。當時日本大部分畜牧業都靠進口，這種「賣國」行為一時間激起千層浪，和牛登記協會負責人及上百民眾多次要求他認真考慮。但武田正吾堅持的原因主要有以下兩點：

「日本的畜牧產業除了和牛以外都是靠外國發展起來的，既然別國都可以慷慨幫助我們，為什麼我們卻不能出口和牛造福他人呢？」（上文提到，和牛也是靠國外品種的牛發展起來的）「作為一個養殖戶，我希望世界上能吃得起和牛的人越多越好。"日本和牛太貴了，即便是日本人也不能經常吃。如果只在日本國內養和牛的話，只會把和牛的價格維持在很高的價位上，世界上根本沒有多少人能吃得起。」

後來，武田正吾先生被日本和牛登記協會除名。

根據日本農林水產省官方統計：至1998年日本發布禁令禁止出口活體和牛為止，共有247頭活體和牛和13000管和牛[含有高濃度遺傳基因的有機流質]。

本人非專業科研人員、相關行業工作者，也不是專業廚師、導師，甚至不是一隻牛。如有描述錯誤或表達不當之處，懇請在評論中指正。

未經作者許可，禁止轉載