錢程
丁香醫生作者
食品研發工程師
伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士
你有沒有吃辣之後拉肚子的經歷？有沒有想過為什麼會拉肚子？
在網上出現了一種論調，認為這都是商家使用「辣椒精」惹的禍！
圖片來源：網絡截圖
「辣椒精」是什麼？吃完辣以後拉肚子，真的怪它嗎？
辣椒精是天然提取物
和味精，雞精，奶精等不同，辣椒精並不是人工合成或改造，它其實是一種天然提取物。
「辣椒精」是它的通俗叫法，這種東西的學名叫做「辣椒油樹脂」。
圖片來源：作者提供
對，從本質上說，辣椒精就是從辣椒裡萃取出來的「油樹脂」。
那，它為什麼那麼辣呢？
原理很簡單。大家知道，「辣椒素（Capsaicin）」是辣椒中辣味的來源。
「辣椒素」在萃取過程中會和辣椒的香味物質同時得到富集。通常情況下，廠家還會專門把香味物質去掉，經過提純以後，成品油樹脂裡只留下極高濃度的辣椒素本身。
如此高濃度的辣椒素溶在油裡，你說辣不辣？
辣椒精的辣度很高
作為食品研發人員，我的工作需要經常跟辣椒精打交道。作為親身體驗者來說，辣椒精的辣度是這樣的：
上次做實驗不小心手上沾到一點辣椒精，一整天手都感覺辣辣的，而且手碰過的所有食物，嘗起來都會有一種詭異的辣味。
和常見辣椒對比一下，就能夠有更直觀的印象了。測量辣度的基本單位是 SHU 史高維爾，普通辣椒的辣度在一萬 SHU 左右，非常辣的朝天椒，大概在五萬 SHU 左右。
而辣椒精的辣度通常從一百萬起跳。
所以，研發人員把辣椒精放到食品裡都是非常小心的，一滴一滴的加，加完以後再嘗。如果加多了，食品會太辣，讓人接受不了。而且整個風味的平衡也會被破壞。
辣椒精並不能代替辣椒
用辣椒精去代替辣椒，是不太理性的做法。這樣雖然可能省成本，但口味相差太大了。
大部分辣椒精的辣是一種純粹的辣，缺少辣椒本身的清香，更缺少辣椒與油爆炒出來的那種焦香。
如果真的用它代替辣椒，那做出來的菜就跟過度 PS 的照片一樣，只能說「辣得很假」了。
（注: 現在也有一些企業有兼具辣度和香味的複合香精。但即使是這樣的香精，也無法復原 100% 的辣椒風味，因此也不能完全代替辣椒的作用。）
因此，不管在食品工業還是在餐飲界，辣椒精起到的作用還是以點綴為主。東西做好了，辣度不夠，會用辣椒精把辣度稍微補足一點。
但因為辣椒精而少放辣椒，甚至不放辣椒，是會破壞整個菜的風味平衡的，這樣做實在是得不償失。
拉肚子，不一定是辣椒精的鍋
人如果長期不吃很辣的食物，腸胃對辣椒素不適應，偶然攝入過量辣椒素，腸胃受到刺激，確實會有拉肚子的反應。
但是，大家有沒有想過一個問題：
辣椒精只是把辣椒裡的辣椒素提純出來了而已。
餐館裡的菜，不管是加了辣椒精，還是沒有加辣椒精，只要它們的辣度相同，那麼它們裡面的辣椒素含量就不會有太大區別。
這樣它們對胃腸的刺激也不會有太大區別。
如果是「辣椒菜品」展現出來的辣度，你能受得了，那麼，對應同樣辣度的「辣椒精菜品」，你也一定不會有問題。
如果吃「辣椒精菜品」拉了肚子，那麼吃對應辣度的「辣椒菜品」也會拉得很慘。
所以，這種類型的拉肚子，其實不是「辣椒精」的鍋，而應該怪你吃得「太辣」，超過了自己腸胃承受的限度。
拉肚子可能因為食品衛生
拉肚子還有沒有其他可能？
有。
其實我認為，有很大一部分吃完辣以後的拉肚子，更應該聯繫到食品衛生上。
目前提起「辣」，我們最先想到的就是無辣不歡的川渝人民。而我們日常生活中吃得最多的，也最容易拉肚子的，就是火鍋、串串和麻辣燙了。
而這些東西，也是微生物汙染的重災區。
有些不正規的小店會把火鍋、串串、麻辣燙的食材在常溫下放置很久，特別是肉類食材，如果常溫放置太久，微生物會大量繁殖。等到真正下鍋的時候，初始的微生物就已經「爆棚」了。
而火鍋、串串等往往是需要食客自己來加熱的，加熱程度往往很難把控。有的時候，食客覺得已經熟了，但實際上菜品內部的微生物並沒有被完全殺死。
而且有的時候筷子既要夾生食，又要夾熟食送到嘴裡，即使再多加注意，也難免會出現交叉汙染的風險。
更別提有的時候，食材已經不新鮮了，但強烈的辣味會掩蓋掉不新鮮的味道，食客不知不覺就會將這些食材吃下肚。
總之，像火鍋、串串、麻辣燙這樣的飲食方式，本身就有很多食品衛生方面的不可控因素。
因此，吃完以後拉肚子，我認為跟這方面有更大的關係。而「辣椒精」是無辜的，它只是一個普通的食品添加劑，大家不要再錯怪它了好不好？
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