會昌灰水米果製作技藝
○文會春
灰水米果製作是會昌客家的一項獨特技藝，凡逢年過節或喜慶日子，老百姓都要製作灰水米果作為點心食用，或作為禮物饋贈給親友。灰水米果以本地產的優質大米為原料，經特殊工藝精製而成。
製作灰水米果有一個關鍵的環節是需要天然鹼，這種天然鹼只有從一種生長在贛南山區的叫「米果樹」的灌木，把它燒成灰燼後才能提煉到。灰水米果製作藝人將米果樹燒成灰燼，之後用乾淨的布塊包好，在桶中用燒沸的水衝淋，製成天然鹼水，俗稱灰水。然後把淘洗好的米，用這種天然鹼水浸泡12個小時左右，加上天然槐花染成米黃色，再用磨石磨成米漿，之後將米漿倒入塗有茶油的熱鍋裡熬幹水分，並不斷地用鏟子攪拌，以防止燒鍋，待到熬至膠狀時出鍋。出鍋稍涼後，用手搓至稠糊有韌性，而後可根據個人喜好，做成條形狀或做成三指手寬，一掌長的米果粄。再將其放到蒸籠裡蒸上三十分鐘左右，出籠後即可食用。
==========
其它連結:
江西美食—贛南客家黃元米果
且不說該紀錄片對江西美食的忽略，就我們自己知道的，江西北有長江繞郭，南有好柱連山，中有贛江相連的獨特地理環境，千百年來蘊育了多少美味啊!贛菜中有融合大江南北之長的豫章菜(南昌)，有色調清新味道鮮美又有古樸之風的客家菜(贛州)，有「喜鮮味，味偏重」的饒幫菜(上饒)，有「燒菜味重，炒菜味淡」的潯陽菜(九江)，有特色鮮明融合贛湘之味的萍鄉菜。但這篇不講菜系，只講一個別具風味的點心：黃元米果。
金黃可口的黃元米果
黃元米果也稱「黃米果」、「黃粄」、「黃粿」，起源於唐，興盛於明，屬客家特色點心。贛南、粵東、閩西、臺灣和零散分布的客家地區都有製作食用黃元米果的傳統。黃元米果和北方的年糕有點類似，但外觀色澤上看，前者如其名色澤金黃，後者白色;在味道上，前者味道濃鬱，後者清淡;在製作工藝上，黃元米果相比年糕也要複雜的多。
每年秋收之後，客家人便開始準備了，首先要準備不少黃荊枝葉(一種可入藥的灌木，廣泛分布在贛南)晾乾，再火燒取其灰，水濾便為「灰水」也就是鹼水。再取粳米和糯米加適量的黃梔子果實用灰水浸泡。製作黃元米果最好的大米當屬「大禾米」，但種植大禾米的人少，便改良使用一定比例的粳米和糯米代替了。
在這裡要重點說一下黃梔子，梔子是常綠灌木，因花香襲人，很多地方都將其培育成庭院綠化品種，梔子花可做菜吃，梔子成熟乾果是傳統中藥材。除做藥用外，黃梔子還是一種天然色素。用黃梔子乾果提煉而成的天然色素梔子黃便是黃元米果特有的金黃色澤的秘密。早先這植物少有人工栽培，村民若在山野遇見梔子樹，都倍加愛惜並牢記地址，待果實成熟時便來採摘這難得的黃梔子，沒有這個機緣的，就只能花錢去購買了。除用做黃元米果，很多客家的傳統手工美食都需用此來染色，只是隨著時代的發展，雖有不少地方有人工培育梔子樹，但怎麼比的了化學合成的色素易得，廉價呢!這種天然的色素便被慢慢遺忘了。
天然色素黃梔子
經這「灰水」和黃梔子水的一日浸泡，大米便發脹成金黃色了，倒米入大甑，大火蒸熟成米飯。大甑是木工用杉木板手工製作的蒸飯器皿，「肚量」極大，是以前客家人必備的生活用具，但現代生活中難得再看到的了，煮這麼多米，就得用這老古董。將煮熟的米飯拌灰水，攤開晾乾後又再次蒸，之後置於大石臼內。
http://www.hc126.com/thread-41380-1-1.html