春生夏長，秋收冬藏。時間是個神奇的東西，它與食物相連，孕育了食物生長，又在大自然的調和之下，二次加工食物，重生、轉化後形成各種美味。
時間的味道在鹹菜、醬菜、乾菜、腊味等食物中都能找到答案！
鹹菜很鹹
配稀飯就剛剛好
「頭伏蘿蔔二伏芥，進入三伏種白菜」，醃菜的材料一般都在夏日播種，秋收，醃製，無論是蘿蔔、芥菜還是白菜，都是做鹹菜的好選手。
蘿蔔乾，是近些年最火的鹹菜，沒有之一。
它對不愛蘿蔔的朋友很友好，醃製之後口感立馬升華，沒有生蘿蔔的澀味，哏啾的口感，加點辣椒，真的上頭。
芥菜是鹹菜中的名門望族，一大家子都是寶，葉用型的雪裡蕻、莖用型的榨菜、薹用型的芥蘭、根用型的大頭菜，都是它的親戚。
河南人記憶裡多是芥菜絲，從大缸裡現撈出來的整顆芥菜，拿回家自個切絲，炒或者涼拌，都是極佳的。
前段時間有幸嘗了大名鼎鼎的登封芥菜絲，不同於一般的醬黑色，它是白色的，味道更嗆一些，也很好吃。
醃白菜好做，水靈的白菜醃過之後依然多汁，本來令人嫌棄的白菜梆子，最令食客欲罷不能。
童年時期唯一接受的蒜製品，就是臘八蒜。
第一，它長得好看，在醋的浸泡下，呈現小清新的綠色；第二，它味道好，褪去了辛辣，中和成了酸甜口味。
有蒜離不了姜，河南有一種姜，洋姜。
名叫姜，也不算是姜，裡面的果肉是白色的，生吃起來汁水多，脆生生的，還有點回甘。
鹹菜空口吃很鹹，但是配上稀飯和饃就剛剛好，反正鹹菜河南人沒有吃煩過。
食物的本味
鎖在醬菜裡
鹹菜除了口感好，就只剩下了鹹。
醬菜就不一樣，醬菜入口鹹，留在舌尖的是食材的本味。
春天的韭菜極嫩，適合炒，清香的味道，嫩脆的口感，讓無數食客停不了筷子。
韭菜老了就會開花，韭菜花更適合做成韭花醬。
傳統的韭花醬是用磨盤碾出來的，上了年紀的人對此尤其講究，小時候就曾在毛毛雨天陪奶奶找磨盤做韭菜花醬。
韭菜的甘甜以及微微辣全都濃縮醬裡，配粥、就饃都很完美。
醬豆也是經典，醬豆就是黃豆醬，做醬豆呢，一定要找大晴天。
新鮮的黃豆煮熟，與麵粉混合之後，恆溫捂出菌絲，再與陽光見面，曬後封壇發酵，經過一段時間，便做好了。
還有一種讓人難以想像的醬，就是西瓜醬。
沒吃過的人可能覺得這是什麼黑暗料理，其實是在醬豆封壇之前加入西瓜瓤，就是香甜的西瓜醬了。
對季節變化敏感的人，最渴望能把時令的味道留下，春天的香椿芽和夏天的十香菜因此得以留存。
當然，愛這個味道的人視若珍寶，接受不了的趨之若鶩。
手巧的人還會自己做豆瓣醬，大家肯定也都見過。
美食界
奇妙的化學反應
它很黑醜，但很美味，用來形容松花蛋再合適不過了。
鴨蛋和石灰兩個毫不相干的東西，在時間的牽引下，兩者發生反應，凝固變黑，就成了松花蛋。
我最愛的皮蛋瘦肉粥，靈魂就是松花蛋。
松花蛋也叫皮蛋，涼拌皮蛋，在涼菜界佔有一席地位，不過我覺得黃皮蛋涼拌更好看。
黃皮蛋是用雞蛋做的，將鴨蛋換成雞蛋，其它步驟基本一樣。
荊芥皮蛋是河南的特色，兩種奇妙味道的碰撞，是無法拒絕的味覺盛宴。
除了和石灰反應，鴨蛋和雞蛋也愛和鹽一起玩，玩著玩著就成了鹹鴨蛋，鹹雞蛋。
我對鹹鴨蛋的印象最早來源於汪曾祺先生文章裡的高郵鹹鴨蛋，滋滋冒油的鴨蛋黃畫面感過於強，後來知道在河南人也會自己做鹹鴨蛋。
大學室友，每次中秋回來，總要帶一些鹹鴨蛋給大家吃，剝開的一瞬間，學過的文章便在腦海浮現，質細而油多，蛋白柔嫩。
還有鹹雞蛋，沒鴨蛋那麼齁鹹，一刀兩半，早上配白粥吃。
奇奇怪怪的食物總也有美味藏匿，比如毛豆腐。
毛豆腐，是臭豆腐的半成品，發酵產生的白色細絲的茂盛程度標誌著毛豆腐的好壞。
可愛的小白毛茁壯成長就代表毛豆腐離上餐桌不遠了，物極必反，臭中帶香的毛豆腐，炒成菜食客的筷子就難以停下。
不只豆腐塊，也有毛豆腐卷。同是豆腐，豆腐乳就稍微沒那麼黑暗一些。
開封蘭考的豆腐乳，據說明朝時期已經盛行，醬紅透明，細膩黏軟，鹹中透香，香中帶甜。
光曬、風乾
都是大自然的味道
陽光暴曬一段時間可以使蔬菜迅速脫水，成就了另一種美味，乾菜。
乾菜，是蔬菜界的標杆，最懂為人處世的哲學，從不嫌貧愛富。
做好之後，便和之前的脆嫩水靈毫不相干了，重新泡發後，口感就變得勁道有勁。
與肉食一起烹飪的時候，看似是個配角，實際絲毫不遜色，甚至略勝一籌，又不會覺得喧賓奪主。
和素菜一起做包子，也好吃。
做乾菜沒有什麼大講究，只要樂意做，無所不成乾菜，黃心烏、蘿蔔纓等葉子菜可以做，南瓜、刀豆等時令蔬菜也可以做，曬乾之後，可以存放小半年。
除了蔬菜，水果曬乾也是常見的，當火紅的柿子掛滿枝頭，離變成柿餅也不遠了。
最有季節氣息的當然是滿身年味的腊味了，冬季做辣腸十分普遍。
豫南的信陽對腊味尤其鍾愛，雞鴨魚豬都難逃被做成臘肉的命。
我信陽的朋友說她媽媽從十一前後就開始準備食材了，做成的腊味能吃整整一個年。
腊味很排場，當配菜或者硬菜上餐桌都不會有違和感。
儘管現在網上什麼都可以買到，只有媽媽做的腊味充滿著家鄉的味道，每年堆滿行李箱、後備箱帶走的除了食物，滿滿的都是鄉愁。
好味知時節
時間的神秘之處還在於可遇而不可求，很多美味都是在焦急的等待情緒之後才可以吃到。
到過南方的人會發現，那裡的大米不香，是因為南方熱，水稻生長周期短，糖分難以沉澱。
在黃河邊的水稻，一年就那麼一季，當然香甜了。
還有一些美味有著最佳食用期，應季也就那麼幾個月，錯過了就沒了。
讓大多數河南人慾罷不能的野菜，只要一開春，漫山遍野的人都在剜，生怕沒吃到這春天的味道。
白蒿、薺薺菜、香椿芽都賊好吃，沒趕上就要下一年。
洋槐花也是如此，只有那個花開的季節，才最新鮮、最香甜。
三門峽盧氏的花菇，就是香菇界的「曇花」。
哪怕是同一地帶生長的香菇，只有特定的溫度和環境下，傘蓋上才能出現漂亮的小雲朵，長成花菇。
不只是食物季節性強，生活在中原的人們時令感也是槓槓的。
出了中原，二十節氣差不多就宣告失靈了，偏南或者偏北的城市甚至難以感受到四季分明。
這便是大自然賦予專屬中原人民的寶藏吧！
（圖片來源於網絡）
藍家夏夏| © 撰文
XIAXIA| © 版式
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在河南，哪些村兒有來頭？
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