2018年11月16日
《中國大廚》首屆
「招牌牛肉麵技術培訓」在濟南開課
授課大師王大亮、李鴻彪
是來自河南知名餐飲企業
中國烹飪大師李志順創辦的
「二合麵館」核心技術團隊
二人現場演示了
牛肉麵、炸醬麵、茶樹菇肉絲麵
西紅柿雞蛋面、油潑麵
等五款自家招牌麵條
以及麻辣鳳爪、薑汁蓮菜、肉絲帶底
等多種佐餐小菜
來自湖北鄂州的女學員王芬
平日半碗米飯就能吃飽
當天上午接連品嘗了三大碗麵條
每碗都一掃而光
來自湖北武漢的譚平
在嘗過兩位老師
製作的炸醬麵後喜出望外：
「這口味，比我當年在北京吃的
所有炸醬麵都好！」
而河南學員文傳偉則興奮地說：
「每一款我都能拎出來當主打！」
中國烹飪大師，1964年生於河南長垣縣，師從釣魚臺國賓館首任總廚師長、泰鬥級烹飪大師侯瑞軒，現為非物質文化遺產「廚師之鄉」長垣烹飪技藝傳承人、鄭州二合館餐飲公司董事長師從李志順，從廚二十餘年，現任鄭州二合麵館技術總監河南長垣，是中國著名的四大廚鄉之一，從唐宋到近代，這裡誕生了一代代享譽全國的名廚，新中國成立後，長垣更是走出了國寶級烹飪大師、北京釣魚臺國賓館的首任總廚師長侯瑞軒。上世紀八十年代初，長垣人李志順拜在侯瑞軒大師門下學藝，在北京從廚近二十年後他於2001年返回家鄉創業，同時將地道的國宴菜帶回了河南，如今，他所經營的「二合館」已經成為河南餐飲界的一面金字招牌，而「二合麵館」則是李志順在對河南麵食進行深入研究後開闢的子品牌，他把烹製國宴菜的精細化操作理念，運用在並不起眼的麵條製作中，並取得了極大成功，連續開業了四家門店。與鄭州當地只售麵條和涼菜的快餐式麵館稍有不同，二合麵館介於家常餐廳和快餐店之間，除了主推的15道涼菜、6種麵條之外，麵館內還供應熱菜15款，顧客可以只點一碗麵，也可以來個小型聚餐，人均消費50元左右，溫馨又划算。河南是燴麵的天下，李志順的二合麵館主打的卻是刀削麵和大刀撥面，讓當地食客覺得新鮮之餘，卻也面臨著危機，但憑藉著對麵條的深入研究和過硬的口味，二合麵館很快在鄭州市場上站穩了腳跟，每天單店500碗以上的驚人銷量，使得二合麵館很快在業內聲名鵲起。
二合麵館主打的麵條主要分兩類，一種是食客較為熟悉的刀削麵，而另一種則是刀撥面，二者各具特色，由於後者的製作過程更加吸引眼球，而且規格更細、食用方便，因此銷量更高。
刀撥面用一把兩頭帶柄、刀面長約30釐米的特製刀具加工而成，選用高筋粉加冷水和面，餳製片刻後用壓面機加工成寬12釐米、厚0.4釐米的長面片，然後多張疊放在一起，雙手持刀，刀面向後傾斜，通過「斜刀切」和「向外撥」兩個連貫的動作製成，下刀極快，切面平整、光滑，而且粗細一致，斷面呈現略扁的菱形。在二合麵館，一個熟練的廚工短短一小時可以加工出二三百份麵條，這樣的速度比市面上的電動削麵機還要快得多。
雙柄長刀
刀撥面製作流程：
1.開餐前半小時，在攪面機內加入高筋麵粉30千克、清水11.5千克，攪15分鐘成較硬的麵團。
2.將和好的麵團分成若干塊，用滾輪間隙為1釐米的壓面機反覆壓制3分鐘，至麵團光滑上勁，取出後封保鮮膜靜置10分鐘。
3.將壓面機滾輪間隙調為4毫米，把餳好的麵團分次放入壓面機壓3~5遍，將其壓成12釐米寬、0.4釐米厚的長條形面片，展開後一層層摞放在案板上，每層中間撒上薄薄一層玉米面防止黏連，摞至四五層時即可捲起，封進保鮮袋，入冰箱冷藏存放。
餳好的麵團和好後分成塊，用壓面機壓成長條形的面片
平鋪在案板上，一張張摞起，每層中間撒上薄薄一層玉米面防止黏連
摞至四五層時將面片捲起，包入保鮮膜，放入保鮮冰箱
4.開餐後取出一摞面片，縱向平鋪在案板上，雙手緊握刀把與身體平行，刀面向身體一側傾斜40°左右，由遠及近下刀，刀距4毫米，將面片切成條狀並快速向前撥出，使其交錯著散落在案板上，避免麵條的切口黏連。
開餐時取一摞面片展開，縱向平鋪在案板上，雙手持刀，刀面傾斜，由遠及近下刀
刀距0.4釐米，將面片切成條
作為本次培訓的一大亮點，這款牛肉麵博得了滿堂彩，不僅是因為這款二合麵館的「當家花旦」首次對外解密，更是因為它極其講究的製作工藝：
第一，牛肉先用清水飛透，然後再切塊滷製，這樣就能避免生肉直接切塊後滷製，導致成熟後的肉塊收縮程度各異、大小不均勻的問題；其次，肉塊在滷製前先下鍋用牛油和色拉油煸炒至透，料頭中除了薑片、小蔥白，還要添加西芹段、香菜根等提升香氣，搭配白芷、香砂、桂皮、小茴香等清香型的香辛料，祛腥增香的同時不遮蓋牛肉的本味；第三，調料中加入了底味濃厚的幹黃醬和柱侯醬；第四，添入的清湯是用牛骨與老母雞吊制而成。
出面用到的底湯同樣不含糊，用加入牛骨和老母雞燉的湯，搭配精心預製的醬料衝調而成。製作醬料的第一個環節是煉油，牛油切塊，炸出油分後依次加入蔥姜和泡過的陳皮浸炸，充分祛除牛油的羶味；第二個環節是炸香料，通過浸炸用清水泡透的八角、桂皮為料油增加香味；第三個環節是炒醬，通過煸炒使黃豆醬釋放出馥鬱、醇厚的香氣和底味；最後一個環節是燜香，炒好的醬放入盛器，依靠餘熱使油、料、醬的香味充分釋放、融合。開餐前，將用牛骨和老母雞燉製的清湯燒開，舀入少許醬料，那種誘人的茶紅色，是任何醬油類產品所無法取代的。
燉牛肉：
1.牛肉用清水洗淨後入冷水鍋汆透，取出後用清水衝去表面汙物，控幹後改刀成塊。
2.鍋內下色拉油燒熱，放入小蔥白、薑片、西芹段、香菜根炸香，放入牛肉翻炒至透，調入復配牛肉醬炒香，加入清水泡透的白芷、香砂、桂皮、小茴香、山柰等香辛料，衝入用牛骨和老母雞吊的清湯沒過，倒入加飯酒，加少許老抽調色後倒入桶中，上小火煲即成。
製作牛肉所需的香辛料用清水充分泡透
另起鍋煸香料頭和香料，下入牛肉塊，加入牛肉醬
牛肉煸透後加入牛骨和老母雞吊的湯，上火煲制
「二合麵館」自製的復配牛肉醬在炒牛肉環節中起到了至關重要的作用，想知道它的詳細配比嗎？那就來參加第二期「招牌牛肉麵技術培訓」吧~
炒醬料：
鍋下色拉油，放入切塊的生牛油，熬煉出油後下薑片、蔥白，炸至出香後打出，再放入用清水泡透的陳皮絲，小火浸炸後打掉渣子，投入用清水泡透的八角瓣和桂皮段，繼續炸出香後下入用料理機攪打成糊的黃豆醬，炒透後加入細的辣椒麵少許，翻拌均勻後盛入盆中，靜置2小時，至香辛料和黃豆醬的香味充分釋放、融合。
黃豆醬入料理機打成糊狀
色拉油下牛油熬煉，打渣後加入香料
炒好的醬料靜置兩小時充分釋放香味
兌底湯：
鍋內下牛骨老母雞湯、香菜根燒開，放入炒好的醬料，攪勻後即成。
出面：
碗內盛入剛煮好的刀撥面，擺上燙熟的胡蘿蔔、白蘿蔔、牛肉，澆一勺底湯，撒蔥花、香菜即可上桌。
想知道招牌牛肉麵的詳細配比嗎？1月18日來參加第二期「招牌牛肉麵技術培訓」就能得到答案啦~
除了以上這款招牌牛肉麵外
還有以下四款特色面
以及四道麵館必備熱賣涼菜
西紅柿雞蛋面
茶樹菇肉絲麵
炸醬麵
油潑麵
麻辣雞爪
薑汁蓮菜
酸辣小黃瓜
肉絲帶底
想get以上多款旺銷面以及熱賣涼菜的製作方法嗎？那就趕緊報名參加1月18日第二期「招牌牛肉麵技術培訓」吧~
第一期牛肉麵課程如何？
聽聽學員怎麼說~
於偉成 吉林四平
返程第三天
麵條已上線
我在吉林四平一家酒店上班，這次來學習的目的主要是為了給店裡增加幾款麵食。來濟南之前我覺得，不到四千的學費能學點皮毛就不錯了，結果卻大大超出了我的預期，課堂上兩位老師做的面，真有種一吃難忘的感覺，而且每一款都講解得透徹、細緻。我生怕時間久了會遺忘技術細節，於是返回店裡就趕忙備料，將課堂上所學的產品都試了個遍，老闆嘗過之後便沉不住氣了，讓我抓緊採購食材和餐具在店裡推出。就這樣，我返程的第三天，五款主打麵條就已經在店內「上線」了，第一天試售，就賣出了一百多碗！
馮濤 江蘇無錫
五款麵條
為我拉來開店贊助
我大學畢業後一直在家裡的飯店幫忙，漸漸迷上了餐飲，平時經常關注《中國大廚》的官方微信平臺——《大廚微閱讀》，以便加深對餐飲行業、菜品技術的了解，自從獲知了《中國大廚》要舉辦牛肉麵培訓的消息之後，我就一直很惦記，一是因為這個項目比較適合本地市場，二是我也想學門手藝以後自己創業。兩位老師講得十分細緻，從挑選食材到出面流程，每個環節都按照二合麵館實際經營時的操作方法來講解演示，非常實用。回家之後，我按照課上學的技術原原本本地把幾款面都做了一遍，父親嘗過之後立即拍板要給我投資個麵館，這幾天，我們已經物色好了店面，並請裝修團隊出了一份設計圖紙，今年春節前，我自己的小麵館應該就能開業了。
楊化危 安徽淮南
學習歸來就把餐廳擴大了兩倍
我在淮南經營著一家快餐店，雖然生意不錯，但苦於品種太少，客人選擇餘地不多，在翻看《中國大廚》時我留意到了這個牛肉麵培訓班即將開課的消息，所以就趕忙報了名，我此前也做過麵條，可到了課堂上，仍然被兩位老師的精湛技藝折服了，哪怕是再普通不過的油潑麵和西紅柿雞蛋面，兩位大師的製作細節都異常出彩。比如油潑麵，菜籽油先加入小料和香料熬煉，辣椒麵要選用肉厚、色正的燈籠椒；再比如西紅柿雞蛋澆頭，炒雞蛋的油要投入少許八角、花椒輕炸一下增香，炒西紅柿之前，要先加大量蒜片煸透出香；再比如製作炸醬澆頭，除了經典的調味元素甜麵醬，還要加入少許澥開的幹黃醬，才能做出那股厚重的回味感……懷揣著這些讓人倍感踏實的技術回到淮南後，我將緊鄰老店的左右兩間鋪位也一併租了下來，準備把三間門面打通，一同裝修後重新開業，憑我學回來的這幾款麵條，肯定能一炮而紅！衷心感謝《中國大廚》，感謝李鴻彪、王大亮兩位老師的悉心傳授。
第一期培訓現場有哪些
精彩花絮呢？
一起來看看~
學員實操刀撥面，真是有模有樣
學員現場請教問題，老師耐心解答
肉絲帶底，真香
熱油澆在辣椒麵上，滋滋作響，香氣飄滿房間
做好的炸醬香氣濃鬱
酸甜可口的西紅柿雞蛋澆頭
招牌牛肉麵上桌了
麵條粗細均勻，乾爽無粘連
幫西紅柿洗個熱水澡，剝掉一層皮
我來聞一聞熬製牛肉麵湯底用到的醬料到底有多香
聞一下這款番茄醬有啥不一樣
開吃啦！好吃到不自覺微笑
吃麵要搭配小涼菜，酸辣小黃瓜get√
讓我來感受一下這把大刀的威力
編輯/毛年華 扈建瑩
★ 招牌牛肉麵技術培訓
培訓內容：刀撥面的製作流程；招牌牛肉麵、西紅柿雞蛋面、茶樹菇肉絲麵、油潑麵、炸醬麵等面滷的製作；河南二合麵館四款熱賣小涼菜；麵館的經營策略、用人成本以及裝修設計等。
培訓時間：1月18-20日；
授課大師：李鴻彪
培訓費用：3800元
培訓地點：山東濟南
0531-87180101
18905413873（敏敏）
18105419239（瑤瑤）
18364156726（薇薇）
18963082175（寧寧）
18254108052（小盈盈）
18953134866（創創）
你有你的需求
我有我的資源
不是很多
但是很硬