近段時間吃得清淡，晚上肚仔餓，想吃宵夜，燒烤？No~，熱氣啊！粥？麻煩咯！嗱，炒粉炒麵就最實際喇。
宵夜最佳選擇，怎能少咗一碟咁夠「鑊氣」嘅幹炒牛河呢？每條河粉色味均勻，牛肉香滑不柴先至喺我哋最懷念嘅幹炒牛河。
在被譽為廣東四大發明嘅「粥粉面飯」裡，粉，排名第二。
雖不如桂林米粉、湖南米粉等名氣大，但廣東的粉，自成一派。看似家常簡單，卻有著難以複製嘅在地性。
廣州嘅幹炒牛河、炒米粉，順德嘅陳村粉，東莞嘅燒鵝瀨粉，德慶嘅竹篙粉，廉江嘅安鋪粉，潮汕嘅普寧腸粉、牛肉粿條，.
從早餐到夜宵，廣東人嘅一日四餐，就算餐餐吃粉，亦可以吃足一個星期唔重樣。（喺屋企就無可能做到唔重複嘎喇。）
廣東，名副其實喺一個低調嘅吃粉王國！
腸粉，喺一種「幾日唔吃就心念念」嘅神奇食物。無論早餐午餐夜宵，有腸粉嘅地方就有人氣。
一份好的腸粉做出來，應該是「白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口」。要造就出一碟好吃不膩嘅腸粉，幾年功夫喺少不了嘅。
/廣府腸粉/
在廣州街頭的腸粉，因製作方式不一樣而擁有多個名字：布拉腸、抽屜式拉腸、簸箕拉腸、竹窩拉腸....
抽屜式拉腸
布拉腸
記得十多年前到廣州讀大學時，好熱衷坐公交車山長水遠嘅跑出城吃「銀記腸粉」，嗰陣時覺得「銀記」就代表住廣州傳統腸粉。時至今日，「銀記」嘅味道大不如前，但地道廣府人始終能找到適合自己口味嘅老字號傳統腸粉。
傳統腸粉用的是石磨純米漿。（我最記得我女兒出世時滿身溼疹，滿月後回到韶關，我媽咪託人去腸粉店拿一大桶洗米水回來煲熱俾我女兒衝涼，衝足一個星期，身上臉上嘅溼疹全部消失，皮光柔滑曬。）
用石磨米漿做出嚟嘅腸粉，同一般腸唔同，石磨腸粉入口帶點米香，口感軟滑。關鍵喺邊？原來喺調漿，做咗幾十年腸粉的老師傅同我講："新舊米磨出嚟嘅米漿，口感不一樣，浸米時間嘅長短，也會影響口感，當然最關鍵嘅環節喺調漿，調漿要靠經驗，宜家好少人做咁傳統嘅工藝，所以好難找到接班人喇。"
聽落有D心酸，但的確，傳承者越來越少亦難搵到，所以傳統嘢逐漸失傳，或許以後，我女一代吃嘅腸粉都喺粉調機出嘎喇。
從雞蛋、青菜、金針菇，到豬肉、牛肉、鮮蝦、豬肝豬腰.都是家常食材，但求「新鮮」二字。
其次，就喺——秘制醬油，鹹中帶甜，喺一碟腸粉嘅靈魂所在。
/潮汕腸粉/
©美食惠州
普寧腸粉——潮汕腸粉中嘅傑出代表，口感餡料更為豐富。
潮汕腸粉出色之處，在於因地制宜、各顯神通嘅餡料：蠔仔、蝦仔、蛤蜊、芽菜、腐皮等等。
薄如蟬翼的粉皮，爽滑彈牙，上面再鋪滿一層嫩滑鮮美嘅牛肉。
不同於廣府腸粉對鹹甜醬油嘅執著，潮汕腸粉嘅蘸醬，有著明顯嘅地域特色：汕頭蔥油醬油、潮州嘅花生醬芝麻醬、普寧嘅特製滷汁.
一言以蔽之，喺潮汕不同嘅地區，你都能吃到風味不一嘅腸粉。
/豬腸粉/
豬腸粉，顧名思義，喺無豬腸嘅！純米漿蒸熟之後，捲成一條圓柱形嘅腸粉，就因為形似豬腸，所以被叫作【豬腸粉】。再用剪刀把長條嘅豬腸粉剪成數小段，加入自己喜愛嘅醬汁、撒上芝麻，就可以食用喇。
以前嘅豬腸粉檔大多都喺做好整條擺喺一邊，客人嚟到即點即剪。宜家呢，基本都喺提前切好放喺個煲度。剪同切嘅最大區別，就喺切口喺斜嘅，剪喺平嘅，斜嘅切口更容易蘸到更多嘅醬汁。
上世紀7、80年代，豬腸粉喺香港非常流行。甚至到咗家陣，喺香港嘅街頭小吃店也不難見到有豬腸粉賣。用蠟紙把豬腸粉裝起，淋上醬汁，插兩支竹籤，就可以一邊走一邊吃了，這時有「滿滿嘅回憶殺」。
據說當時還流行著一款甜腸粉，往米漿裡加入黃糖，蒸熟的豬腸粉黃澄澄，香甜可口。不過大眾還是比較接受鹹的口味，所以之後保留並演變成現在香港著名的「混醬豬腸粉」
芝麻醬、甜醬、腩汁，最後淋上香油、撒上芝麻。醬和芝麻一定要到位（夠多！），又香又糯的豬腸粉，讓人回味無窮！
反觀廣州常見嘅豬腸粉，就清爽一D喇。一般都以腩汁豬腸粉為主，濃稠的腩汁，加些土榨花生油，搭配香軟豬腸粉同樣夠滋味！
豬腸粉除了淋醬，還可以炒著來吃。
還可以做【啫豬腸粉】，豬腸粉放進高溫嘅瓦煲，隨後淋上濃稠嘅醬汁，高溫將醬汁「逼」進到豬腸粉每個分子間嘅空隙，每處都包裹著醬汁，吃起來恨是惹味！
喺炎熱嘅夏天，無胃口吃飯，阿媽就會煲一煲白粥，炒碟牛河，再灼一碟青菜，老少鹹宜，通常能「光碟」。
作為廣州人，都知道「幹炒牛河」嘅「河粉」，喺前清末年嘅沙河鎮生產，所以又叫沙河粉。
沙河粉，作為米粉界嘅元老，仲喺漫長嘅歷史裡演變出越南米粉、廉江米粉等。
上乘正宗嘅沙河粉，需用白雲山水磨米漿，蒸成米粉，再切成帶狀。厚薄恰到好處，韌而爽滑，炒、撈、湯、蒸各式俱全。
/幹炒牛河/
電影《金玉滿堂》裡就曾講過：廣東嘅廚房有兩種剋星，一個喺菠蘿咕嚕肉，另一個就喺幹炒牛河。
所以，毫不誇張地講，一碟「幹炒牛河」，代表嘅喺一位廚師，乃至一家飯店嘅高度。要炒好一碟幹炒牛河，需要的是廚師對手腕速度與火候力度嘅掌握。
夠不夠「鑊氣」，喺評定幹炒牛河嘅第一道標準。
猛火快速翻炒下，加入散發焦糖香氣嘅老抽生抽，爆發鑊氣。「生蔥熟蒜，半命韭黃」，看準時機下入煎香嘅牛肉、韭黃和小蔥。
牛河上桌時，一夾起來要「幹身」，不能有多餘嘅油和醬留喺碟上。每條河粉都要色、味均勻；牛肉要「鎖汁」嘅同時，仲要保持香、滑、爽口。
吃幹炒牛河，每個廣州人都有自己心中的Top1。有人中意大排檔，有人中意老字號，有人中意茶樓飲茶時嚟一碟，總之，「幹炒牛河」喺廣州人生活中必不可少嘅一道美食。
/牛腩湯河粉/
沙河粉另一種常見嘅做法，就喺牛腩湯河粉。
最愛牛腩湯粉嘅應該喺湛江、茂名。
就湛江廉江而言，為了做好一碗牛腩粉，他們甚至把沙河粉稍作改良，更薄更細，使河粉充分吸收牛腩高湯。
一碗入口順滑、牛腩軟韌嘅牛腩湯粉，讓廣東人百食不厭。
除咗沙河粉，仲有一種粉，喺廣東人嘅摯愛，就喺陳村粉喇。
擁有90多年歷史的順德陳村粉，被譽為「米製品裡的最高境界」。皆因呢，只要俾順德人一粒米，佢哋就可以做出甜甜糯糯嘅倫教糕同薄如蟬翼嘅陳村粉。
青石石磨出來嘅米漿，尤為均勻細膩。蒸製兩分鐘後取出，厚度不過0.7釐米，用筷子夾起，可見純白如雪、薄若蟬翼。
把一張又大又薄的粉皮切條，倒入醬汁，撒入白芝麻和酸薑絲，哩份其貌不揚嘅「順德涼皮」，最能體現陳村粉嘅米香。
陳村粉喺由清末民初順德陳村人黃但始創嘅，佢創製出一種以薄、軟、滑、爽為特色嘅米粉，製作精細，但產量並不高。
陳村粉傳承人嘅老店裡，還堅持用石磨磨米漿。而石磨磨出嚟嘅米漿就足夠細膩，哩種簡單粗暴嘅研磨又帶出咗烹飪最原始嘅粗狂。
陳村粉傳人之一黃志均的黃均記粉店隱藏於街邊，普普通通嘅老店來嘅都喺熟客。小店保留上世紀八十年代嘅風韻，牆上還掛著和美食家蔡瀾的合照。
黃均記保留住陳村粉傳統手藝，只有簡單嘅6種口味：牛腩撈陳村粉、撈起陳村粉、清拌陳村粉等。
▲清拌陳村粉
▲牛腩撈陳村粉
▲牛腩撈陳村粉
撈起陳村粉，喺順德名菜撈起魚生嘅兄弟版。哩道靈感來讓一些品味不了魚生嘅人亦能盡興一番。青瓜絲，紅蘿蔔絲，花生碎，雞蛋絲，洋蔥絲，酸薑絲，酸蕎頭，芝麻……眾多嘅配料，隨著一個「撈起」動作，與陳村粉一起拌勻。
粉皮極薄，拌入各種配料，入口冰涼爽滑，口感更為豐富。用這種方式品味陳村粉，另有風情，強烈推薦。
地址：佛山市順德區陳村鎮舊圩中岸路麗花豪庭5號
人均：￥21
潮汕人不能割捨嘅美食，就是粿條。三日唔吃粿，讓人失了魂。
廣州河粉同潮汕粿條，雖外觀相似，但口感依然有細微區別。
粿條美味有營養，喺傳播極廣嘅小食。到咗大馬叫貴刁，到咗海南叫粄條。相比河粉，佢更有彈性一些。或湯或炒或撈，風味多樣。
而追求純粹直接嘅潮汕人，喺製作粿條時，則使用咗更濃稠嘅米漿，因而口感厚實、入口軟滑鮮嫩，韌性小。
/牛肉炒粿條/
/牛肉湯粿條/
/沙茶醬幹粿/
/溼炒牛肉粿條/
©美食惠州
潮汕嘅溼炒牛肉粿條，芡汁比溼炒牛河更為濃鬱，有D廚師習慣性多加一勺沙茶醬，使潮汕風味躍現其中。
潮汕嘅牛肉炒粿條還會加入芥蘭，葷素搭配，汁水充盈，爽口不膩。
無一個廣東人，可以抵擋皮脆肉嫩嘅荔枝柴燒鵝；
無一個東莞人，可以抵擋香氣四溢嘅燒鵝手工瀨粉。
© 紀錄片《尋味東莞》
喺東莞，無鵝不成宴。
一碟來自大嶺山嘅荔枝柴燒鵝，喺廣東食家嘅心頭好。
烤爐嘅高溫使荔枝柴散發微妙清香，油脂纏繞滲透於金黃表皮，順著鵝身滴下..光是這燒鵝嘅畫面，已讓人垂涎三尺。
© 紀錄片《尋味東莞》
東莞嘅手工瀨粉，是當地人壽宴嘅傳統食品。口感柔軟似米糕，同機器做出嚟嘅瀨粉口感大相逕庭，因而已被列入東莞非物質文化遺產。
當手工瀨粉浸泡於燒鵝香氣與濃鬱高湯裡，仿佛重新賦予了生命。
位於莞城老街嘅中山餐館（又叫凌舍好燒鵝），喺一家有住三十多年歷史嘅老字號，只營業到下午兩點。
懷舊復古嘅店面不大，一直絡繹不絕嘅食客基本都喺本地人。
© 紀錄片《尋味東莞》
燒鵝下莊+兩碗齋瀨，就可以過足吃燒鵝嘅癮。（吃下莊要趁早）
燒鵝皮脆油亮、肉質結實、醃製入味，不用蘸汁也可以。牛腩和燉湯也可以嘗試一下。