鹽水鴨的做法一
著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經醃製、風乾、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農曆八、九月桂花開時製作的最好，也稱桂花鴨。
原料：肥嫩光鴨2000克、精鹽、醋各25克，蔥結15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克
做法：
1、將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血汙，洗淨瀝乾水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和醃製1小時，再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗淨；
2、炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鐘後，將鴨翻一個身，再燜燒20分鐘左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。
鹽水鴨的做法二：
1、４－５斤鴨一隻,宰好取出內臟洗淨
2、鹽２００克，與２０餘粒花椒一粒八角在鍋中炒出香味。
3、將香鹽趁熱抹擦於鴨子內外，肉厚的地方多放鹽多揉擦，讓鹽滲入。
4、取一隻塑料食品袋，把醃好的鴨子及多餘的鹽一併放入。鹽水鴨嘛，鹽少了萬萬不行的。鴨子在冰箱冷藏室（不是冰凍室 ）置放２４－４８小時。
5、一鍋水燒開，把鴨子略作衝洗放入，水以淹沒鴨子為準。扔進幾個蔥結和拍扁的姜塊。開鍋時倒入一些料酒。大火燒沸１０分鐘後轉小火（以沸湯不湧破鴨油層為準）。燜約２０－３０分鐘，筷子能從肉厚處插透時即關火。鴨子撈出置涼（冰箱內置涼效果更佳 ）。
6、鴨斬塊裝盆，原汁鴨湯一勺淋上。成啦！
鹽水鴨的做法三：
1、將鴨宰殺後，煺淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7釐米長的小口，取出內臟，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝乾。
2、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，內外摸勻。
3、用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。
4、然後，將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清滷（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5隻，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入醃鴨的血滷，燒至70度，用紗布過濾乾淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。
5、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5隻和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。
6、接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。此反覆三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
特點： 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。