可口夜宵硬面餑餑
舊時北京夜深人靜時,胡同中往往傳來老人悠長的叫賣聲:「硬面——餑餑。」這便是深夜未眠人的夜宵了,舊時北京,一到深夜,胡同中往往傳來老人悠長的叫賣聲:「硬面——餑餑。」這便是深夜未眠人的夜宵了。
硬面餑餑用半發麵烤制。面發到五成後兌鹼並戧入乾麵揉勻,然後將麵團搓成長條,揪出75克一個的面劑,包入25克用紅糖、乾麵、糖桂花和香油製成的糖餡,按扁成餅狀。用帶有條紋的花擀麵杖將麵餅外面軋出花紋。最後用竹籤在麵餅上扎幾個孔,便於在烘烤時放氣,保持餑餑的外觀形態。
坯子制好後放入烤盤,進烤爐烘烤,成品硬面餑餑外觀敦實幹淨,不生不煳,無跑糖露餡,口感香甜筋道,有咬勁。
過去普通北京人的夜宵比較簡單,沒有半夜裡吃一碗炸醬麵的。買硬面餑餑的人,有些是夜裡打牌,牌局未散,吃帶湯水的食品不便。這種乾糧正合適,既不佔手,又可充飢,兩便。
香中帶脆熱煎餅
看著做,趁熱吃,香中帶脆。煎餅不僅是天津名產,也是老北京的日常小吃。
煎餅不僅是天津名產,也是老北京的日常小吃。煎餅餜子攤中間是一個爐子,上邊支著鏊(ào)子(鐵製、中心稍凸的圓鐺),周圍碼放攤煎餅用的各種原料、調料等物品。攤煎餅前先用油擦子將鏊子面擦乾淨,然後舀上小米麵和豆面調好的麵糊,攤開。煎餅變色後,磕入雞蛋、攤開,撒上細蔥絲,再卷上餜子(現在多用薄脆),一張煎餅就此攤成。趁熱吃來,香中帶著脆,確是方便快捷、經濟實惠的早餐。
鬆軟綿潤墩餑餑
墩餑餑鬆軟,更適宜老人食用,或當成兩頓飯間「點補」一下的點心。要想達到最佳效果,剛出爐的餑餑先入小木箱「圈一圈」再吃,更能體味到面甜、桂花香,墩餑餑與硬面餑餑相似,也是焙烤類麵食。
面用發麵加鹼和白糖、桂花揉制,要稍硬些。揉好的麵團揪出40克左右一個的劑子,用手按壓成中間略薄的扁圓形麵餅,放到鐺上焙烙。一面烙黃後再烙另一面,最後放入烤盤入烤爐烤熟。
墩餑餑顏色清亮,白中透黃,口味甜香,口感綿潤。一般是涼吃,要想達到最佳效果,是將剛出爐的餑餑先入小木箱「圈一圈,」使其回軟然後食用,更能體味到面甜、桂花香。
墩餑餑揉制時不戧乾麵,所以比硬面餑餑鬆軟,更適宜老人食用,在兩頓飯間「點補」一下。
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