Hugo 楊青雲，上海新天地The Bunker by FLASK的調酒師兼酒吧經理，看起來好像酷酷的，其實很能聊。
Hugo楊青雲
Hugo是中國臺灣基隆人，大學時期誤打誤撞，去了酒吧打工。
剛開始進入酒吧時，店裡的「學長」對作為新人的Hugo很嚴，一開始什麼都不能碰，只能洗杯子，在外場點單等等，很枯燥，但回顧這段時間，他認為是個很好的打底階段，因為這個時候他有很多時間來觀察、思考，為什麼學長這麼調這杯酒，為什麼另一個調酒師採用不同的方法？同時試著在心中模仿他們帥氣的動作。有了前期數月的觀察，正式操作起來似乎也更順手一些。
畢業後他離開了打工的酒吧，從事起其他行業，4年內輾轉換了好幾個工作。Hugo笑說，自己有些小聰明，好像幹什麼都挺容易上手，加上貴人運也不錯，幾個工作其實都還算順利，但做起來沒有特別快樂。
Hugo身上有多處紋身
有人說，Hugo像個搖滾青年。不難理解，他的衣著打扮，手臂和脖頸上露出的多處紋身，都有那種調調。但見面聊了一會，發現所謂的「搖滾氣」，其實是在他的性格裡的。
他愛玩，喜歡做有趣的事。所以他問自己，做什麼最讓他開心呢？他發現答案是在酒吧調酒的時候。只有調酒對他來說始終是很有意思的事。而酒吧的工作狀態也最適合自己。
因緣際會，2007年的夏天，他又回到了這個圈子，並一直做到現在。
調酒中的Hugo
雖然最後還是回到了酒圈，但他並沒有後悔一開始做白班上班族的日子。
Hugo在旅行社做業務領隊時，常會帶東南亞的團，東南亞在飲食上習慣運用多種花草香料，這為他後來的雞尾酒創作帶來不少靈感。工作中不時會需要截取其他國家的資訊，對增長見聞也有幫助。
但在他看來，這段經歷最大的影響，是讓他能夠更好地理解客人的心情。上班族們來到酒吧是為什麼？他們需要什麼？理由可能千奇百怪，但中心思想無外乎就是逃避。逃避現實，逃避感情，逃避朋友圈，藉由轉換生活圈的方式，暫忘現實壓力。要想舒壓，你得找喜歡的事情做，換個調性，換個想法，而酒吧就是這樣的一個地方，通過轉換環境，幫人們紓解壓力。
Hugo養的貓路奇（大概擼起貓來就沒壓力了吧）
曾經有過類似的工作環境與職場經歷，讓他能夠更好地與客人溝通，而不僅是一個局外人聽聽就算了，他能夠真的感同身受。
2009年6月，Hugo加入了臺北知名的威士忌吧MOD Public Bar。在那待了6年，對威士忌的感情自然不必多說（據說在上海的好幾位知名臺灣調酒師都是那裡出來的，簡直神奇）。老闆很大方，店裡存放著各種珍貴稀有的威士忌，還有老闆從國外淘回的私藏，大部分是大家這輩子都不會買也買不到的酒，但凡只要開過，員工們都可以拿來喝，因為老闆認為，店裡的bartender一旦品位好，整家店才會有格調，生意自然也會好。Hugo笑說，在這6年裡除了喝得開心，威士忌方面的知識也變得很紮實。
Hugo很喜歡的臺灣威士忌品牌 (photo via besttaste.ch)
近年來，臺灣的威士忌釀造業也在不斷興起，除了已經頗有知名度的噶瑪蘭（Kavalan），其實還有一家比較小眾的酒廠「南投酒廠」他非常喜歡。Hugo認為，他們出產的酒少而精，有靈魂，卻很少人知道。該酒廠的酒體現了臺灣的一種憨直、拼搏的精神，以及對這個行業的尊重。在他看來，好的威士忌，除了要好喝，還要有文化的傳承，不該只是一種快消品。
2014年，Hugo來到上海，任職於位在永嘉庭的The Roof。主理是Stephen，他是最早來上海做酒吧的臺灣調酒師，也是Hugo早期的師父。約莫是在有了這家店之後，才興起了臺灣人在滬開酒吧的風氣。
Stephen對他的影響很大，尤其是對細節的注意。他教會Hugo拆開細節研究，理解別人的做法以及思維，模擬並取長補短。「當你看得懂別人，別人看不懂你的時候，你就贏了。」
Hugo（右二）在The Roof酒吧
來上海，是因為他發現臺灣有兩個問題。臺灣的調酒師，同樣作為服務業、餐飲業，同樣的職能卻不太被尊重。調酒師工時長，工作內容複雜，勞動量沒有輸給廚師，但是一個月的薪水卻只有廚師的一半左右。
二來，臺灣酒吧業面臨著一個奇怪的狀態：老的不敢自己出去開店，就只能佔著酒吧裡的高位，而後輩要想晉升，就只能自己出去闖，闖得過算你贏，闖不過就是店倒閉。然而就算新店經營的好，大多也只是老店的簡單複製，把原來的客人帶過去。由於市場的局限性，必然會連累本來的店，形成惡性循環。Hugo覺得沒必要。
所以在32歲的時候，他決定到一個沒人認識的地方重新開始，迎接更多挑戰。
Hugo（右二）和業內好友
Hugo抱著學習的心態來到了上海。這裡地大物博，新鮮有趣。他拜訪了很多優秀的酒吧，認識了很多出色的調酒師，同時，也客觀分析了一下現狀，發現臺北跟上海的酒吧行業以及酒吧文化還是有許多不同之處，而後者還有不少進步空間。
在臺北，喝酒習慣比較普遍，對雞尾酒的普遍認知度比較高，因此人們對自己的喜好也比較清楚，這樣對調酒師來說也是好處，因為知道自己要什麼的客人願意給你機會，會跟你去磨合出他心目中的那杯酒，而若是說不清楚喜好的話，調酒師第一次調的不合他的口味，下次很可能就不會再來了。
Hugo製作的雞尾酒
在面試方面Hugo也有不同操作，他認為在臺北「小朋友」選擇做這行一般想得比較清楚，所以他不會多介紹，因為臺北地方小，資訊傳播快，圈圈多，平均每7個朋友裡會有一個是調酒師，跟這個行業接觸比較多；然而上海這麼大，很多人一輩子都沒踏入過專業型的酒吧，大部分人可能只是去夜店，去那些吹牛划拳的地方，認為調酒師就是調調濃的、烈的、好看的，一般消費者對雞尾酒的認識比較少，缺少對該職業的客觀理解，兩極差異還是比較大的。所以在上海面試新人的時候，他會告訴大家，酒吧工作其實是很苦的，你確定你真的想好了嗎？
聊到兩地的異同，Hugo是這麼理解的：「臺北和上海的酒吧業就像兩個金字塔，頂端是靠齊的，但是上海是個很大的金字塔，可能臺北只有6層，而上海是16層，底層的建設和管理還比較亂，離頂端也比較遠，但頂端都是差不多的。要達到頂端、做到精很難，但當達到了，也難分伯仲。」
Hugo之前任職於同屬FLASK Group的Botanist酒吧
後來Hugo加入了FLASK Group團隊。他說，在FLASK工作的好處就是它有各種不同形態的店家，在不同店工作能夠很快速、有效地磨練自己，想法和做法都會通過轉換和改變有很大的進步和提升。每家店需要的商品都不太一樣，需要不同的技巧、應對和呈現方式，很有意思。
Hugo看起來還是一枚小鮮肉的模樣，但言談和思維中透露出經過磨練的沉穩和淡然。幾次談及後輩，他都是說，「我跟小朋友們說，你要.」，「我會這樣告訴我的小朋友...」，好像把後輩和員工當成自己的孩子一樣，對他們循循善誘，目標是把自己所熱愛的酒吧文化傳承下去。
或許受到師父影響，他也很在意一些細微之處，比如他的「小朋友」在吃飯時絕對不能吧唧嘴，吃相不能難看。一個好的bartender不是只要會調酒就可以了，有沒有格調，說話有沒有sense，還有做事的方法和各種小動作都很重要。連吃飯都吃不好，這點最基礎的形象和對食材的尊重都沒有，怎麼能做一個合格的調酒師呢？
調酒中的Hugo
酒吧向來賣的是文化。現在的人們到酒吧不再像早期一樣單純是為了買醉，更多的是追求一種氛圍、一種感覺、一種生活態度。
要走進一個文化，不只是表面上的尊重，還要真心喜歡以及深入了解。要想達到此目標，需要時間，需要過程，需要幾代人的傳承和共同努力。
Hugo有點感慨地談道：「走進一家酒吧，觸動人心的不僅是那杯酒，而是從進門的那一刻開始。」隔絕了外面的一切，在這裡就是另一個世界。每一個角落其實都是經過團隊細心策劃的，包括椅子的高度，桌子的高度，燈光和音樂等等。吧檯後的地面下沉，為的是能與客人平視；燈光豎著打，客人眼中便只有對面的調酒師，以及那杯客制化的酒。那架子上的這些酒又都有什麼意義呢？「當你了解了它們背後的故事，你會很感動的。這個世界的知識如此龐大，不要說世事學無止境，光是酒，你學一輩子都學不完。」
這一輩的bartender的目標便是引領大家進入這個文化，也讓客人漸漸懂得怎麼點酒，並逐漸開始了解酒吧的意義。
「當然，一開始要讓人家注意、喜歡，自然是要注重包裝。有了興趣，你願意聊，我就跟你多講一些，若是不太在意，我也不逼你。你慢慢喝，我繼續做下一杯酒。無非就是這樣。」Hugo笑道，他並不因此而焦躁，因為一點一點地，大家都在進步，周邊人相互影響，從而文化也會漸漸根深蒂固。
Hugo說，不管做什麼，路都很長，如果你做一件事單純是為了名和利，路上是很辛苦很難熬的；但如果是做自己覺得有意思的事，這一路你會走得比較舒服。
問到Hugo他身上有多少紋身，他仔細數了一下，有10個。大學時期，他有了第一個紋身；入行第十年，他在手臂內側刺了「Devils in the Details」，時刻提醒自己注意細節；而在他來到上海第一年還有點迷茫時，他刺了一個羅盤，指向家的方向。每一個紋身都有意義，帶給他正能量。
紋身還在，初心不變。
Hugo似乎是一個有點矛盾的人，他是個強勢的說話者，但是言談舉止中又透露出一種隨性和自在。目標很明確，卻又挺豁達不功利。
個性愛玩的他，卻說自己喜歡傳統一點的酒吧，「因為從傳統裡面跳出來才有意義啊」，這種「任性」的自信，是他的閃光點。
如果一不小心功成名就，自然很好；如若沒有，至少一路上是開心的，也值得。
喜歡各種貓貓狗狗的Hugo
Q：知道你很愛酒很enjoy這個行業（卻還是硬要問），但假如不做調酒師，會做什麼呢？
A：或許會想當廚師。兩者之間是有點類似的，我平常在家也喜歡做些簡單的日式家庭料理。其實我一直想開一家臺式涼麵店（笑）。
Q：要想調製出一杯好的雞尾酒，精髓在什麼地方？
A：其實技術都是差不多的，內容也不外乎是經典配方的拆、減、換，但是最重要的是做什麼就有什麼的味道；酒是不會變的，而水和果汁的品質反而容易被忽視，今天的水沒過濾好，今天的水果比較酸，出汁比較少，這些都會影響一杯雞尾酒的味道和品質，所以要怎麼通過親身經驗，補足這些細微的差別來維持口味的平衡，而不是死死地按照配方來調配，這是我覺得最重要也是一個優秀的調酒師厲害的地方。
Q：管理上的心得和秘訣呢？
A：一個團隊裡大家來自五湖四海，每個人的思維肯定不會一致，沒有錯的想法或錯的方向，但是一家店只需要一種對，要如何讓大家齊心協力往同個方向對，是一個難題。所以溝通很重要。
Q：你覺得一家好的酒吧是怎麼樣的？
A：一家店生意好自有道理，能生存下去的也總有自己的優勢。大家各有一定程度的好，沒有人可以做到最好，但是當你的強項能很大程度，甚至完美地遮蓋你的弱，就會是非常棒的一家店了。
Q：對近期和比較久後的將來分別有什麼計劃？會想回臺灣嗎？
A：最近就在The Bunker，之後會協助Flask重啟的計劃。以後還是會想回臺灣的，畢竟家人都在那裡。或許老了會去學校裡講授一些酒的課程。不過酒類的教育是很奇妙的，即使你在課堂裡學習了基礎知識，但那種氛圍只有酒吧裡才有，年輕人真正要學習，還是必須到酒吧裡去。（所以說，在學校裡學酒，下課跑酒吧「見習」，感覺完美啊！！）
Q：語重心長地對小朋友們說幾句話吧。
A：離開一家店時帶走的是經驗，要讓下一家店變得更好，而不是簡單複製。大家都還年輕，加油！
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