葫蘆膠、成魚膠、赤魚膠、葉子膠,都是鯰魚膠!它們到底好不好?

你可能吃過「成鰵膠」、「竹葉膠」，其實它們的準確名稱是「成魚膠」、「葉子膠」，還有產銷量挺大的「葫蘆膠」，它們都是用鯰魚的魚鰾幹制而成。

巨大的鯰魚：

很面熟吧？我們身邊的鯰魚並不少，例如：

黃骨魚——學名「黃顙魚、瘋鱨」；

塘蝨——學名「鬍子鯰」；

埃及塘蝨——學名「革鬍子鯰」；

魚缸裡的「清道夫」——學名「甲鯰」

海裡的「沙毛」——學名「線紋鰻鯰」；

海裡的「成魚」——大頭多齒海鯰、斑海鯰等；

據統計，全世界的鯰魚有兩千多種。

由於品種差異很大，鯰魚膠根據外形大約分為四種：葫蘆膠、成魚膠、赤魚膠、葉子膠。

葫蘆膠來自某些淡水的鯰魚。這些鯰魚長得快，體型大，鰾也很大，幹制後狀如葫蘆，所以叫「葫蘆膠」，很好認：

正在取鰾的鯰魚和新鮮的「葫蘆膠」：

（該圖片來自搜狐號「食客生活」）

這類魚膠來自海鯰魚。在閩南語中，很多種海鯰魚都叫做「成魚」、「成丁仔」，而做海味的大戶中，說閩南語系方言的比例很大，所以就約定俗成叫「成魚膠」了。

新鮮的「成魚膠」

◆ 成魚膠的特點是：內部有很多肉筋，或牽牽扯扯、或坑坑窪窪。

牽牽扯扯：

坑坑窪窪：

赤魚膠來自淡水鯰魚的鰾，內部有縱橫交錯的肉筋，形成「井」字紋路，只是沒那麼粗壯：

即使不剖開，也可以看到明顯的橫豎紋，還把魚鰾分成左右兩個腔室：

葉子膠來自小型鯰魚，外型就象一片樹葉，還有葉脈一樣的橫紋，很好認：

鯰魚膠產量大、樣子醜、價格低。

還腥！——如果你要加糖加奶燉什麼「魚膠凍」，你一定會失望的。

◆ 但是人家膠質特別厚重啊！

燉出來的湯水又鮮又粘，據說養胃的功效很好。

鯰魚膠由於膠質厚重，所以很硬，如果象黃花膠、鱈魚膠那樣蒸一蒸、泡一泡是不行的，必須用「焗水」的辦法。

老傅在冰箱底翻出幾片來示範一下：

◆ 用水衝洗一下，泡到感覺有點軟化。

◆ 準備一口沒油的鍋（建議用砂鍋），放入薑片（祛腥）、泡過的魚膠、加水煮20分鐘（厚的魚膠可煮久些，但不宜煮太久，否則膠質會溶在水裡，浪費），然後熄火，不開蓋，一直悶著，這個過程就叫「焗水」。水涼後可整鍋移入冰箱，泡12小時以上。

出來後是這樣子：

收攏起來可以看出魚膠原本的形狀：

這個時候菜刀應該很容易將它切碎，如果切不動，就只好再重複一次「焗水」的過程。

切碎後拿去燉湯吧，燉得越久，溶出的膠質越多，湯也越鮮、越粘。如果有輕度的胃潰瘍，這些膠質會附著在胃壁上，給受傷的胃黏膜以喘息的機會，幫助癒合。

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