| 腊味，合肥，安徽 |
風味安徽
No.13
關於安徽美食
徽菜又稱「徽幫菜」「徽皖風味」，是中國當代八大菜系之一，起源於古徽州地區，與徽文化是一脈相承的。安徽在地理位置上是八大菜系的交匯點，省內各區域的口味又不盡相同，皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味各據一方。
▷徽州燒餅
徽州燒餅，又名「黃山燒餅」，亦稱「火爐餅」，因焙烤後如螃蟹背殼又別稱「蟹殼黃燒餅」，是黃山乃至古徽州傳統特色民間小吃。 由於燒餅存放時間較長，利於攜帶，適合於旅途食用，又成為徽商外出經營的隨身「三寶」（一包餅、兩本書、三根繩）之一，不僅是徽商外出的充飢之物，更成為徽商不畏艱險，勇於開拓精神的象徵和見證。
徽州燒餅 | 省級 | 產地：黃山
▷徽州頂市酥頂市酥，又名「紅紙包」，是徽州特色名細糕點。頂市酥採用脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的麵粉，拌以飴糖精製而成。成品白中顯黃，抓起成塊，提起成帶，進嘴甜酥，滿口噴香，不粘牙不粘紙，老少皆宜。頂市酥的前身為麻酥糖，最早可追溯到南宋,是古徽州一府六縣傳統糕點。明清時，因為徽商的興起，麻酥糖隨著徽商的足跡走遍全國，漸漸成為人們日常食用和招待客人的必備茶點。
頂市酥 | 省級 | 產地：黃山
▷大救駕壽縣糕點大救駕，色香味形俱佳，已有千年歷史。源於「趙匡胤困南唐」的傳送故事。每隻重約二兩五錢，形扁圓輪緣微弧，色澤乳白。外皮道道，花酥層層疊起，宛如金絲盤繞；中心微凹，恰似急流旋渦。內餡白中現紅絲縷縷、青絲條條、亮晶點點，入口回味無窮。
大救駕 | 省級 | 產地：淮南
▷王魁知麻花王魁知麻花產於亳州市，已有百年歷史，用精緻的小麥粉和純小磨香油油炸而成。當地人常稱讚它「吃著香酥脆、點燃亮似燈、落地碎八瓣、久存香愈濃」。
王魁知麻花 | 省級 | 產地：亳州
▷甘露餅甘露餅是天長市傳統名點，相傳清道光天長舉人戴蘭芬進京應試，考得第九名，卻因名字「天長地久（第九），代代蘭芬」之意，被點為狀元。他將家鄉天長的傳統名點作為貢品呈入宮廷，皇帝如得甘露，被封為「甘露餅」。
甘露餅 | 省級 | 產地：滁州
▷觀音豆腐雖名豆腐像豆腐，卻不是豆腐。觀音豆腐是採集皖南山區野生腐婢樹葉，加工提取果膠製作而成的食品。相傳宋元戰亂饑荒，有人夢見觀音菩薩指點，製成得名觀音豆腐。既當飯充飢也做菜，顏色綠如翡翠，凝而不碎，吃在嘴裡鮮嫩爽口，微帶澀味，但清香滿口，別有風味。
觀音豆腐 | 省級 | 產地：黃山
▷水東蜜棗宣城市水東鎮素有「棗鄉」之稱，這裡盛產的蜜棗色澤金黃如琥珀，切割的縷紋如金絲，光豔透明，肉厚核小，清香撲鼻，酥軟可口。
水東蜜棗 | 省級 | 產地：宣城
▷烏江霸王酥霸王酥，原名叫蛤蟆酥，又名小酥，是和縣烏江鎮傳統的名點產品，有近千年歷史。相傳楚漢相爭時，西楚霸王項羽敗走烏江時，城邊有一賣蛤蟆酥的老翁將小酥獻給項羽充飢，自此改名為霸王酥。用麵粉、芝麻、菜油、白糖等原料，有鹹甜兩種，具有開胃、潤肺、健脾、強身之功能。
烏江霸王酥 | 省級 | 產地：馬鞍山
▷丫山藕糖丫山藕糖產於南陵縣丫山，相傳始於宋代，當地人叫它「糖棍子」。因丫山藕糖味道甜美，「藕」與「偶」字諧音，於是便賦予丫山藕糖許多豐富美好的涵意：送給老人敬祝身體健康，送給年輕人祝願喜氣盈門、喜結連理之意，送給老朋友則希望增進友誼。每逢春節，這是當地人走親訪友必備的饋贈佳品，文化價值突出。
丫山藕糖 | 省級 | 產地：蕪湖
▷嵌字豆糖嵌字豆糖是明清以來祁門縣民間逢年過節招待客人的傳統糕點，更是一道工藝品。此糖沿襲至今，得益於那小塊四方四正豆糖間的芝麻造字，它的工序並非一蹴而就，而是需要經過純手工的28道工序。豆糖中的福、祿、壽、喜字絲毫不亂，清晰明顯。也有的不做字，隨意絞成各種圖案，多為長條形。
嵌字豆糖 | 省級 | 產地：黃山
▷一品玉帶糕一品玉帶糕是安徽名點之一，已有三百年的歷史。一品玉帶糕用料考究，工藝獨特，需經三十多道工序作業，遠為普通方片糕所不及，製成的一品玉帶糕嵌花套色，堆砌浮雕，形態美觀。
一品玉帶糕 | 市級 | 產地：蕪湖
▷淮南牛肉湯淮南牛肉湯，安徽菜沿淮片的代表之一，有鮮醇、清爽、濃香的特色。有鹹湯、甜湯之分，鹹的牛肉湯肉肥湯鮮，配以粉絲和乾絲，特別是加上蔥段後，滋味更鮮；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少量鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚。淮南牛肉湯已成為淮南地區早餐中的常見食物，也成為了淮南地方飲食文化的一個重要特色。
淮南牛肉湯 | 省級 | 產地：淮南
▷潁州枕頭饃「大饃蘸醬豆，越吃越長壽」，《風味人間》第二集中介紹了枕頭饃，其製作以阜陽市為中心，狀大如枕，堪稱饃中之王。相傳始於宋金「順昌(阜陽)之戰」期間，宋軍餓時削一片充飢，困時枕頭而臥。饃焦呈金黃色，厚約半寸，香酥爽口，用刀切上一片，饃瓣潔白，層層相包，鬆軟而又耐嚼。由於蒸製前沒有放鹼、發酵粉等物質，存放數日仍不黴不硬，味道依舊。
潁州枕頭饃 | 省級 | 產地：阜陽
▷績溪撻粿撻粿是績溪最古老、最具特色的傳統食品之一，早在唐代，徽州人遠行就會帶上撻粿作為乾糧，至明清時期，撻粿更是成為徽商必備的食品。撻粿大多用小麥粉、也有用米粉、玉米粉；各種菜蔬均可為餡，比較常見的有香椿、竹筍、豇豆、豆黃、槐樹花、馬齒莧、蘿蔔絲、韭菜雞蛋、鹹菜等。
績溪撻粿 | 省級 | 產地：宣城
▷蒙城油酥燒餅蒙城縣的薛家油酥燒餅起源於清朝末年，是蒙城美食的一張名片。其色、香、味俱佳，出爐後色澤金黃，用火剪一挑層層疊疊，薄如竹紙，汪著油，透著香，吃起來讓人回味留連。
蒙城油酥燒餅 | 省級 | 產地：亳州
▷皖南鍋巴蕪湖宣城地區自古就是「魚米之鄉」，小灶鍋、小鐵鍋炕出香噴噴的鍋巴，泡入老鴨湯中，可口美味。
皖南鍋巴 | 市級 | 產地：宣城
▷二郎廟粉皮淮北市二郎廟粉皮嚴格按照傳統工藝加工，柔中帶筋，久煮不爛，口感極佳，可煮、可炸、可炒。以往逢年過節，前去該村購買粉皮的人絡繹不絕。依託上好的品質，二郎廟粉皮不僅在方圓百裡人盡皆知，在蘇、魯、豫等地也小有名氣。
二郎廟粉皮 | 市級 | 產地：淮北
▷豆腐安徽最有名的豆腐產自淮南八公山，相傳西漢淮南王劉安在長期修道煉丹的時候，發明了豆腐。原料選自八公山黃大豆和瑪瑙泉大泉泉水，浸泡、磨漿、擠漿、煮漿、殺漿、點滷、壓單，製成的豆腐水晶晶、亮晃晃、顫巍巍，稜角分明，不散不碎，含有多種人體所需的礦物質和微量元素，這些技術在當地群眾的口傳心授，入選國家級非物質文化遺產。
豆腐 | 國家級 | 產地：淮南
▷采石磯茶幹早在唐代，馬鞍山採石地區已有豆腐乾傳世，清嘉慶年間成為了皇帝貢品。相傳源於采石磯翠螺山下一對賣茶為生的老夫妻，發明了這種佐茶的小吃，製作工藝流傳至今。開袋即食或食用前連同包裝袋用開水燙一下口味更佳，也可配以蔬菜清炒或涼拌。
采石磯茶幹 | 省級 | 產地：馬鞍山
▷五城豆腐乾休寧縣五城鎮早在唐代，就有生產豆腐乾的記載，明太祖朱元璋及清乾隆帝更是嘆為「江南一絕」，成為朝廷貢品。五城老街商家百餘家，豆腐坊就佔兩成。 五城豆腐乾對摺不斷，無裂紋，品種較多，有五香、臭滷，開洋（蝦仁）、火腿、香菇、麻辣等種類，是品茶的好點心，也是下酒佳餚。
五城豆腐乾 | 省級 | 產地：黃山
▷符離集燒雞符離集燒雞是宿州市的特色傳統名菜，為「中國四大名雞」。起源於漢代，徐州獅子山楚王陵中發現的雞骨，據推斷就是「符離貢雞」，乾隆南巡時品嘗到進貢符離集滷雞後讚不絕口。符離燒雞是以符離產麻雞為雞源，屬特有的品種形成的特有的風味。色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有餘香。
符離集燒雞 | 省級 | 產地：宿州
▷無為板鴨無為板鴨，又名無為燻鴨，距今已近200年歷史，是無為縣傳統特色名食。以巢湖麻鴨為原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等約30種中藥和調料，先燻後滷，製作而成。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。 滷水有時可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫「斬板鴨」，「斬」字用方言說，很變調，卻極有味，仿佛帶著板鴨香。而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內臟，一定分開吃，鴨肉以外都叫「肫爪」，懂美食的更青睞「肫爪」，三兩客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細嚼小酌，感覺不亞於神仙。
無為板鴨 | 省級 | 產地：蕪湖
▷闞疃大塊板雞闞疃大塊板雞產於利辛縣闞疃鎮，源於清末，延續至今。大塊板雞色澤亮麗，香氣撲鼻，雞皮勁道清脆，雞肉肥而不膩，板而鮮嫩，主要採用本地土公雞製作，採古泉水配中草藥滷製，每天只收一百隻雞。
闞疃大塊板雞 | 省級 | 產地：亳州
▷皖南火腿《風味人間》第一集的皖南火腿還有印象嗎？有俗話說「金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州」，其製作工藝又可分為湯口火腿、蘭花火腿等技藝。傳統農家年底殺豬，要妥善醃製，以備長期食用。鮮豔的肉色，獨特的芳香，悅人的風味，火腿懸掛在皖南的鄉村，可謂是冬季別樣的風景。
皖南火腿 | 省級 | 產地：黃山
▷含山封扁魚含山封扁魚是含山縣民間流傳手工工藝製作而成的民間美食，保留鮮活鯿魚的完整體型，在鯿魚腹腔內填封肥瘦適中的豬肉，經傳統醃製、滷泡製作而成，也因此有著「魚肉雙鮮，扁魚不扁」的美譽。
含山封扁魚 | 省級 | 產地：馬鞍山
▷琴魚乾用新鮮琴魚製成的琴魚乾是涇縣的一種傳統食品，漢代當地就有對琴魚的捕撈與製作的習俗。涇縣琴魚主要生長在琴溪河，平時深匿於石隙，在清明前後10餘天才露面，良好的生長環境使得琴魚的品質很高。
▷臨渙醬培包瓜臨渙醬培包瓜源自清光緒初年在臨渙集開設「元昌齋」醬園店，製成醬培包瓜這種獨特醬菜。以香、脆、嫩以及醬味濃鬱等獨特風味而聞名。成品包瓜瓜型似鼓，色澤光亮， 脆嫩清香，入口清爽，鹹甜適度，醬味濃鬱，南北皆宜。
臨渙醬培包瓜 | 省級 | 產地：淮北
▷銅陵白姜銅陵白姜是「銅陵八寶」之一，有「中華白姜」之美譽，在古代就名噪江南。銅陵種植白姜的歷史有兩千多年，具有自己獨特的種植方式，以「塊大皮薄，汁多渣少，肉質脆嫩，香味濃鬱」等特色而久負盛名。
銅陵白姜 | 省級 | 產地：銅陵
▷正興隆醬菜醬菜在涇縣範圍內的農家均有製作，將自產的蔬菜、豆製品等農副產品進行精選、清洗、晾曬、醃製等加工，完成新鮮菜蔬改性，並能長久存儲的一項技藝。
正興隆醬菜 | 省級 | 產地：宣城
▷姚村悶醬姚村悶醬的原產地位於郎溪縣姚村鄉一帶，悶醬醬汁由辣椒汁、蒜汁、薑汁與醬黃混合發酵後產生，營養豐富，口感獨特。不僅可以作調味品使用，更可以直接食用。
姚村悶醬 | 省級 | 產地：宣城
▷胡玉美蠶豆辣醬胡玉美蠶豆辣醬是安慶市地方名產， 成品外觀呈鮮豔的絳紅色，味香細膩，微辣而甜，風味獨特，富有營養，可開胃助消化，是理想的佐餐小菜和調味品，始於1826年。
胡玉美蠶豆辣醬 | 省級 | 產地：安慶
似乎是安徽人好飲酒是一種傳統，早在東漢末年，曹操就留下了「對酒當歌，人生幾何」的名篇，竹林七賢中的劉伶更是嗜酒不羈，留下了《酒德頌》的名篇。現代國內白酒行業有「西不入川，東不入皖」的說法，在安徽北部幾乎每個地市都有酒廠。
安徽地區流行喝高度酒 (酒精度主要在42~53%vol) , 口味以濃香型為主。中國老八大名酒之一的古井貢酒，據考證就是曹操將家鄉亳州的「九醞春酒」及釀造方法晉獻給漢獻帝，從此成為貢酒。
迎駕酒、宣酒、五城米酒、口子窖酒、運酒、高爐家、文王貢酒、醉三秋酒、金裕皖酒、金不換酒、紅麯酒、橫望山米酒、彩曲原酒、古南豐等美酒的釀造技藝也陸續入選安徽省級非遺。
古井貢 | 省級 | 產地：亳州
安徽南部多山地丘陵，自古以來就盛產名茶好茶，在中國十大名茶之中，安徽出其三。徽州人喜愛喝茶，生活中有很多習俗與茶有關，除夕要喝「守歲茶」，大年初一要喝「發喜茶」。
安徽省內也評出了十大名茶，分別是黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、祁門紅茶、屯溪綠茶、霍山黃芽、嶽西翠蘭、涇縣特尖、湧溪火青、桐城小花。其中黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、祁門紅茶的製作工藝更是入選國家級非遺。
此外，入選省級非遺的安徽茶葉製作技藝，還有松蘿茶、葛公紅茶、頂谷大方茶、舒城小蘭花、滁菊、石臺霧裡青、安茶、黟山石墨茶、珠蘭花茶、金山時雨、瑞草魁、宿松香芽、塔泉雲霧等等。
黃山毛峰 | 國家級 | 產地：黃山
▷耿福興耿福興是一家有著百年歷史的「中華老字號」，現在的店址位於蕪湖市鳳凰美食街，前身是始於清光緒年間的耿福興餃麵館。其中小籠湯包、蝦籽面、酥燒餅是耿福興傳統小吃「三大件」，是蕪湖人一飽口福或大宴賓朋的必備名點，更成為蕪湖傳統美食的標誌。
耿福興 | 省級 | 產地：蕪湖
▷四季春四季春也是蕪湖的一家百年老字號，原名張仁和麵館。傳統小吃主要有荷香燒麥、松針蟹黃湯包和方糕，傳承了中華美食文化悠久的食療理念，遵循美食與養生、天然與營養相結合的傳統，美味與食補的典範。
四季春 | 省級 | 產地：蕪湖
▷一聞香一聞香糕點創立於清代中晚期，最早是晉陝會館（今花戲樓）內商人聽戲時所品嘗的點心。經過幾百年不斷改進發展成了亳州市名聞遐邇的傳統糕點小吃。一直在北城門旁的白布大街口開辦「一聞香」糕點店，其中棉香酥、舌頭酥、寸金糖、麻片等四種糕點在民間享有亳州「四大名點」的美譽。
一聞香糕點 | 省級 | 產地：亳州
▷雪園小吃雪園小吃部是蚌埠的老字號，創始於上世紀五六十年代，特色小吃有雪園酒釀四色元宵、大碗鮮肉餛飩等，配方獨特，用料考究，廚藝精到，使雪園小吃譽滿淮上，成為蚌埠市為數不多的傳統飲食名品。
雪園小吃 | 市級 | 產地：蚌埠
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