舌尖上的煩惱 ——浦東「非遺」美食的傳承困境

浦東新區「舌尖上的非遺」共有9個項目，包括下沙燒賣、高橋鬆餅、周浦「三陽泰」糕點等。這些傳承了百餘年，鐫刻了「浦東印記」的文化遺產，在當前活得並不容易。最近頗為紅火的「下沙燒賣」遭遇眾多「李鬼」，而高橋鬆餅和「三陽泰」也有各自的煩惱。一個具有百年歷史的非遺項目，其活下去的關鍵是必須把品牌豎起來。而「下沙燒賣」的傳承人鄭玉霞目前最盼望的是，相關的職能部門，能夠幫她捉一捉頗為囂張的「李鬼」。

「下沙燒賣」一上市，門店始終門庭落市

「下沙燒賣」火了。最近一段時間，不少上海市民追逐著這種產自浦東、擁有「區級非物質文化遺產」身份的美食。

　　作為「下沙燒賣」製作技藝的第四代傳承人，鄭玉霞最近特別忙。除了忙著製作燒賣外，她還要抽出時間參加各種媒體宣傳、現場推廣活動。

　　整個浦東新區，「非遺」家產豐厚，光是「舌尖上的非遺」這一類，也有9種之多。除了「下沙燒賣」，還有「高橋鬆餅」、周浦「三陽泰」糕點等。

　　這些傳承了百餘年的文化遺產，活得並不容易。例如「下沙燒賣」雖然最近名聲大噪，但「李鬼」眾多，讓鄭玉霞很是擔心今後的發展。「高橋鬆餅」難以把名聲傳得更遠，「三陽泰」更是一度陷入停產的窘境。

　　如何保護這些文化瑰寶，讓它們能夠更長遠地傳承下去，是一道難題。

從背著電飯煲，一家家推銷「下沙燒賣」，到專門註冊商標，最終成功獲得浦東新區非遺稱號，作為第四代傳承人，鄭玉霞為「下沙燒賣」付出良多。在她看來，「品牌必須豎起來」。

　　每年春天，春筍冒尖的時候，鄭玉霞的「下沙燒賣」就會開始飄香，吸引大量的「老饕」前來大快朵頤。

　　新鮮的春筍，加上鮮肉和秘制的豬皮凍餡料，包在一塊形如桃花的麵皮內，捏成錢袋形狀，便成了令人食指大動的「下沙燒賣」。

　　「下沙燒賣」由來已久，相傳源於明朝。當時，下沙的老百姓犒勞朝廷派來抗擊倭寇的將士，用應季的春筍和肉做餡，做出了一種特色點心。美味點心深得將士們喜愛。有人問這是什麼點心，鄉人頗為風趣地回答：「邊燒邊賣」，「燒賣」由此得名。自此以後，每逢春季，「下沙燒賣」就作為時令點心應市。

　　之所以有如此強的季節性，根本原因之一在於，「下沙燒賣」其中一味關鍵配料是春筍。　　另一個原因，在於春節大吃大喝的疲憊感已經過去，人們的嘴巴又開始饞了。這個時候，燒賣上市，正好可以供人解解饞。　　「前幾天，一位父親帶著兒子來到我們的門店吃燒賣。吃完以後，才幾歲大的小孩子竟然叫了聲『爸爸萬歲』，還說要多買幾個回去。」這一幕，讓鄭玉霞十分自豪，也十分滿足。　　解放以後，製作下沙燒賣的飯店、點心店僅下沙就有12家。公私合營以後，下沙燒賣成了下沙飯店的經營特色。　　而將「下沙燒賣」打造成非遺項目，鄭玉霞在當中功不可沒。從曾經擔任下沙飯店經理的母親手中傳承這門技藝後，她一直在竭盡所能打響「下沙燒賣」的品牌。　　20多年前，鄭玉霞曾經親自背著電飯煲，一家家地推銷自己的燒賣；她也曾借著浦東南匯桃花節的契機，將「下沙燒賣」推廣給更多的上海市民。　　更為關鍵的節點，還在於2000年，鄭玉霞專門註冊了「下沙燒賣」這個商標。2011年，「下沙燒賣」製作技藝，成功入選浦東新區非遺項目。次年，鄭玉霞正式獲得了「下沙燒賣」第四代傳承人的「認證」。　　「下沙燒賣，吃起來比南翔小籠不差，為什麼名氣差了那麼多？」作為傳承人，鄭玉霞一直在思考這個問題。　　地域性，或許是一個原因。「下沙燒賣」，一度只在浦東南匯地區售賣。其他區縣的市民，想要品嘗到這種「舌尖上的非遺」，需要長途跋涉。　　於是，在2013年12月，鄭玉霞將「下沙燒賣」帶到了浦西，在大連路539號，靠近地鐵4號線大連路站4號口的地方開出了浦西第一家門店。這家門店，目前也是「下沙燒賣」在浦西的唯一一家門店。　　季節性，是另一個原因。對於春筍這種配料的依賴，讓「下沙燒賣」在很長一段時間只能在3月到5月這短短的時間內上市。為了解決這一問題，鄭玉霞不惜成本，用冬筍代替春筍，將上市時間延長為每年12月到次年5月。　　「下沙燒賣」名聲越來越大，慕名而來的市民也迅速增多。在品質方面，鄭玉霞始終堅持。「我們的麵粉用的是品牌高精麵粉，裡面的肉餡，我們也堅持用整塊的豬肉，絕對不使用碎肉。另外，每一個燒賣都是我們手工包的。」　　在她看來，一個具有百年歷史的非遺項目，「品牌必須豎起來，不能倒了。」

「下沙燒賣」火了以後，大批「李鬼」冒了出來。每次看到或經過那些打著「下沙XX燒賣」的店面，鄭玉霞都會感到難受，擔心自己千辛萬苦打造的品牌被毀了。

　　近段時間來，鄭玉霞的日程安排得非常滿。除了忙於「下沙燒賣」的製作與銷售外，她還要上電視臺的訪談節目，到大型居住區現場展示技藝，以及教授留學生如何包燒賣。

　　「酒香不怕巷子深」，這一俗語或許已經不適合當前的現實。鄭玉霞希望，通過大量的宣傳，讓「下沙燒賣」的名聲越來越響。　　這麼做，並不是為了能夠賺更多的錢。鄭玉霞說道：「很多人都在說，鄭老闆賺大錢了。其實，我現在開的還是一輛桑塔納3000，前年開始的投資還沒有回報。」　　鄭玉霞花大力氣宣傳，是為了給自己的「下沙燒賣」正名。在她心裡，有一個不小的煩惱——「下沙燒賣」火了以後，「李鬼」太多了。　　用她的話來說，「我們的燒賣裡有『雨後春筍』，那些假冒的也真的像『雨後春筍』那樣快地冒出來了。」　　有些顧客，到了鄭玉霞的門店，還要問一聲到底是不是正宗的「下沙燒賣」。這讓鄭玉霞十分擔心，自己費盡千辛萬苦打造的「下沙燒賣」這個品牌，會不會被「李鬼」們給毀了。　　「有些人聽了錯誤的消息，到那些打著『下沙XX燒賣』的店裡去吃，然後又說『下沙燒賣』名不副實。」類似的情況，鄭玉霞已經碰上了不少。　　據她統計，各種打著「下沙XX燒賣」名號的店，起碼有十多家。即使是在浦西，也有不少這樣的店。甚至還有一些店，直接打出了「浦東非遺」的旗號。　　對於這些「李鬼」，鄭玉霞坦言，自己不可能一家家去阻止。「我嘛，也只能說是和氣生財。如果有人願意去他們那邊吃燒賣，也不要緊，但就怕把他們的燒賣當成是我們品牌的『下沙燒賣』來評價。」　　因為「李鬼」，召稼樓古鎮成了鄭玉霞的「傷心地」。她曾在那裡開了一個「下沙燒賣」分店，生意十分火爆。不曾料，隔壁人家見到生意這麼好，也開了一家燒賣店，掛牌「下沙XX燒賣」，並且定下了比鄭玉霞的燒賣便宜的價格，藉此招攬顧客。　　「我們所有分店的燒賣價格都一樣，都是3.5元一個。隔壁那家賣3元一個，顧客容易被吸引過去。我不願意用降價這種手段，所以到2014年，我就把分店關了。」鄭玉霞說道。　　自那以後，她再沒有去過召稼樓。「心疼，不敢去。」事實上，每次看到或經過那些打著「下沙XX燒賣」的店面，鄭玉霞都會感到一陣陣的難受。　　「我們當初註冊商標，申請非遺，就是為了能最大程度地保留並傳承這種技藝，讓這個特色品牌能夠豎起來。」按照鄭玉霞的設想，她要將「下沙燒賣」從下沙地區，一步步地推往浦東、上海乃至全國。　　為了這個目標，她還找來上海美院研究生畢業的兒子，專門為「下沙燒賣」設計了一個頗具特色的商標。燒賣的外形，中間花紋是筍的圖案，上面則是祥雲，一個出自鄉間的小吃，開始走向正規的商業模式。　　為了幫助母親延續「做了一輩子的事業」，鄭玉霞的兒子也辭去了高校教師的工作，當起了「燒賣」王子。如今，「下沙燒賣」位於浦西的門店，就是鄭玉霞的兒子在操持。　　為了「下沙燒賣」，鄭玉霞拉上了整個家庭。「如果這個品牌因為假冒者而被破壞，那麼我們可能就沒有信心堅持下去了。」　　她目前最希望的，是相關的職能部門，能夠幫她一把，捉一捉那些「李鬼」。

浦東多個「舌尖上的非遺」，傳承了百餘年，鐫刻了「浦東印記」，卻活的並不容易，各家有各家的煩惱。如何保留並傳承這些傳統文化瑰寶，需要各方面的共同努力，尤其是政府更多的扶持。

　　浦東新區「非遺」家產豐厚，包括國家級、市級、區級在內，共有49個項目，數量居全市各區縣之首。

　　王為玲，是高橋鎮王泰和食品有限公司的負責人。2008年從高橋食品廠退休後，她自己開了這個公司，主打產品就是擁有「上海市非遺」招牌的高橋鬆餅。

源於當地人對這一傳統美食的喜愛，高橋鬆餅不愁銷售

　　「王泰和」這個品牌始創於1866年，是高橋鎮上最著名的自製鬆餅老字號之一，傳到王為玲這裡，已經是第五代。　　這樣一個老字號，目前在高橋鎮同港路106號的廠房內生產。廠房面積300平方米，人手也不多，只有十幾個人，大多數從事手工製作。一旦有人請假，王為玲就要親自上陣，確保每天的產量。　　高橋鎮的非遺專管員王鷁翔透露，高橋鎮有好幾家與「王泰和」差不多規模的鬆餅廠家，再加上一些家庭作坊。即使如此，源於當地人對這一傳統美食的喜愛，高橋鬆餅仍不愁銷售。　　然而，高橋鬆餅在其它地區的認同度，卻並不匹配「市級非遺」的身份。「王泰和」以前在淮海路也有門店，不過沒能堅持太久。　　用王為玲的說法，成本阻礙了「王泰和」的發展。「我們堅持用傳統的手工工藝，人力成本比較高，鬆餅的售價又比較低，要讓我擴大規模，經濟上吃不消啊。」　　周浦「三陽泰」糕點，情況略有不同。清同治三年（1864年）開創的這個品牌，曾馳名江浙滬一帶，被作為高檔禮品，深受民眾歡迎。　　不少周浦的「50後」、「60後」乃至「70後」，至今對「三陽泰」糕點的美味記憶猶新。現年70多歲的顧應章，仍記得當年用糧票購買「三陽泰」飯粢糕的景象。「那時，不少人中飯就是一杯茶，一包糕。」　　因為種種原因，「童年的味道」，如今已經難再尋到。就好像飯粢糕，現在已經沒有了。　　幸運的是，周浦女企業家毛逸清去年接手了「三陽泰」。本著對這個品牌的情結，她正打算用自己的力量，將這份文化瑰寶繼續傳承下去。　　「當我在三陽泰門前，看到本地阿姨訴說她記憶中的三陽泰，小孫女在旁邊眨著眼睛仔細聽的時候，這就是一種文化的傳承——150年的老品牌故事也有年輕的小聽眾。」　　在浦東新區文化藝術指導中心主任王璽昌看來，食品類「非遺」項目的保留、傳承的瓶頸問題，主要集中在資金短缺及稅收減免的缺失、人才儲備不足等方面。　　這些「非遺」項目，需要來自政府部門更多的關注和扶持。「非遺保護是全社會的責任，而政府更應該提供各種類型扶持。除了各種制度、政策性的手段，增加專項保護資金也是一種很好的方式。」王璽昌說道。　　他認為，快速國際化的浦東，正處在發展的十字路口，如何保留傳統文化不流失，非遺是一種最佳的載體。而當政府給予了非遺項目更多的扶持，鄭玉霞等非遺項目傳承人，就不再會那麼煩惱。