編者按：近日，我市公布了第七批紹興市非物質文化遺產代表性項目名錄，25個項目入選，其中就包括嵊州炒年糕、紫閬黃公糕、次塢打面、豆腐包等製作技藝。
作為一座擁有2500多年建城史的文化名城，紹興有哪些美食躋身了非遺名錄？這些美食背後有些什麼故事？記者日前走近這些非遺美食，探尋它們值得被珍惜的味道。
有人說，飲食文化最能體現一座城的「性情」，最能展現一地居民的生活態度。
紹興是一座美食之城，品一道招牌菜，就是在回味一段歷史；多少地道小吃，嘗一口就能覺察到當地人熱情、淳厚、樸實的真情義。其中，不少美食已被列入了各級非遺名錄，那些歷經歲月的味蕾經典，留存了一座城的文化與記憶。
記者從紹興市非物質文化遺產保護中心了解到，紹興已有30多種美食製作技藝被列入市級以上非物質文化遺產代表性項目名錄。其中，省級非遺就有紹興黃酒釀製技藝、紹興烏乾菜製作與烹飪技藝、紹興菜烹飪技藝、紹興腐乳製作技藝、紹興醬油傳統釀造技藝、平水珠茶製作技藝、上虞特色豆製品製作技藝、同山燒酒傳統釀造技藝、楓橋香榧採制技藝、小京生炒制技藝等。
紹興黃酒釀製技藝
紹興烏乾菜製作與烹飪技藝
紹興菜烹飪技藝
紹興腐乳製作技藝
紹興醬油傳統釀造技藝
平水珠茶製作技藝
上虞特色豆製品製作技藝
同山燒酒傳統釀造技藝
楓橋香榧採制技藝
小京生炒制技藝
在最近公布的第七批紹興市非物質文化遺產代表性項目名錄中，次塢打面製作技藝、豆腐包製作技藝、紫閬黃公糕製作技藝、越紅工夫茶製作技藝、嵊州炒年糕技藝、蒸餾酒傳統釀造技藝、綠茶製作技藝等入選。
次塢打面製作技藝
豆腐包製作技藝
紫閬黃公糕製作技藝
越紅工夫茶製作技藝
嵊州炒年糕技藝
綠茶製作技藝
此外，在紹興市級非遺中，涉及美食的，還有安昌臘腸製作技藝、柯橋豆腐乾製作技藝、紹興黴製品製作技藝、扯白糖技藝、藕粉製作技藝、平水日鑄茶製作技藝、崧廈黴千張製作技藝、梁湖水磨年糕製作技藝、道墟蒸羊肉技藝、蓋北榨菜製作技藝、夾塘大糕製作技藝、紹興臭豆腐製作技藝、嵊州小籠製作技藝、嵊州珠茶製作技藝、梅渚糟燒釀造技藝、同興茶食製作技藝、天姥禪茶製作技藝，等等。
天姥禪茶製作技藝
安昌臘腸製作技藝
柯橋豆腐乾製作技藝
紹興黴製品製作技藝
扯白糖技藝
藕粉製作技藝
平水日鑄茶製作技藝
至此，紹興市已擁有市級非物質文化遺產名錄項目261項，子項（項目數+共享、擴展項目數）372項。
夾塘大糕製作技藝
紹興臭豆腐製作技藝
嵊州小籠製作技藝
嵊州珠茶製作技藝
一方水土養一方人，不同地區有著不同的飲食習慣和味覺傾向，各自將精妙的製作技藝發展成為一種習俗，蘊含著深厚的文化。
梅渚糟燒釀造技藝
同興茶食製作技藝
紹興市非物質文化遺產保護中心的工作人員介紹，非遺美食都是以前傳承下來的，是紹興人比較認可的飲食品類，深受大家的喜愛。不少美食傳承得比較好，已經形成一定的產業規模，被大家熟知。
在飲食文化互相交融、美食不斷推陳出新的今天，一個問題產生了：傳統的飲食文化會消失嗎？
浙江大學非物質文化遺產研究中心副主任劉志軍認為，作為非遺，飲食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的製作工藝和社會活動。保護它的意義，就是保護人類文化多樣性和創造力，保護人類的精神家園。成為非遺僅僅是一個開端，通過這種手段，讓更多鮮為人知、瀕臨失傳的飲食類文化項目和民間風俗得到保護，這才是非遺保護的真正目的。
崧廈黴千張製作技藝
梁湖水磨年糕製作技藝
道墟蒸羊肉技藝
蓋北榨菜製作技藝
這些入選非遺的美食，它們背後有著怎樣的故事呢？
/ 諸暨黃公糕 /
諸暨市應店街鎮紫閬村，又名紫苑，中有閬山，山上風光蒼紫，環山如城，故稱「紫閬」。紫閬自古便有「閬苑仙境」之美譽。
黃公糕，俗稱豆糕，據說在諸暨應店街鎮紫閬村一帶已經傳承了近千年，它的命名，還與元代著名畫家黃公望有關。相傳黃公望晚年曾在紫閬一帶（諸暨與富陽交界處）隱居多年，並創作出了《富春山居圖》《富春大嶺圖》等曠世名作。當年黃公望每次外出實地寫生，總喜歡隨帶一些當地村民製作的豆糕作乾糧。到了明代，吳中四才子唐寅等人應紫閬人徐鐙邀請，來紫閬遊覽，在吃了豆糕後大為讚賞，提議可命名為「紫閬黃公糕」。而後，徐鐙將其作為禮品饋贈文人，紫閬黃公糕之名遂廣為人知。
黃公糕
紹興市博萃特產禮品有限公司負責人徐苗法介紹說，黃公糕主要由紫閬山的野生土蜂蜜、糯米、玉米、芝麻、花生、麥芽糖等原料翻炒而成，切糕的時候也有一番講究，一般切成長方形，象徵「壽」，或是正方形，象徵「福」。
/ 嵊州炒年糕 /
嵊州老袁炒年糕的創始人袁南良對嵊州炒年糕情有獨鍾。他說，很多外地人不知道嵊州炒年糕是帶湯的，而且它的背後還有一個壯烈的故事。
老袁炒年糕
年糕，古為農曆新年應時食用，嵊州人將其稱為「麻餈」。嵊州年糕形似牆磚，其特點是炒年糕有湯，即源於亮眼湯的習俗，據說與春秋名臣伍子胥有關。公元前484年，吳王夫差聽信讒言賜死伍子胥，伍子胥交代隨從遇敵人圍城之時可於城下掘地三尺取糧，即「糯粉制牆磚」的故事，保全了一城百姓的性命。後人敬仰伍子胥愛國憂民的精神，於每年臘月製作年糕以紀念，嵊州自古延續正月「十四夜以菜煮餈食之」習俗，代代相傳不息。
嵊州炒年糕
/ 諸暨次塢打面 /
「600多年前，朱元璋欲與杭州城中張士誠一戰，率兵駐紮於臨近杭城的小鎮次塢。一日信步出帳，與將士們一同往小鎮走去。走約半時，聽到一陣『啪、啪』有節奏的敲打聲，從一家小小的店鋪裡傳出來……」在很多次塢打麵店裡，總能發現店牆上貼著這個朱元璋吃次塢打面「百吃不厭」的故事。
次塢打面
次塢打面製作技藝
諸暨次塢老街打麵店的俞先友老人說，相傳當年朱元璋途經諸暨時，曾品嘗過該面，並給它賜名為「次塢吃不厭打面」。「打面背後的故事儘管只是傳說，但說明大家都在挖掘美食背後的文化傳承。」
/ 嵊州小籠包 /
至於嵊州小籠包，背後也有傳說。據清道光《嵊縣誌》記載：「甑山，在縣北十裡，傳大禹遺蹟，俗呼石蒸籠，亦名甄石，其地有禹妃祠。」大禹治水畢功於了溪(今剡溪)。相傳，當年大禹在剡溪治水，禹後在附近的甑山上蒸饅頭為禹提供三餐所需，並以饅頭奉祭神靈保佑治水成功，後人受啟發，用麵粉做成了小籠包，成為民間美食。
嵊州小籠包
1933年，從杭州知味觀回嵊州的陳東生，在市心街開出了第一家小籠饅頭店。
入選非遺，就是著眼傳承，體會文化。
這些列入非遺的美食項目，對當地人來說，它們是活在生活之中的現實傳承，但對外地人來說，往往還是停留在紙上的名稱或抽象符號。如何讓它們傳播得更遠，讓大眾有更生動形象的感觀？這些都是非遺工作的重點。
「品美食，其實也是在品歷史、品文化。」劉志軍認為，這些非遺美食正是紹興傳統文化魅力的生動體現，不過，它們有些名氣還不夠大，要成為人人共知的美食品牌，尚需要大力的宣傳和推廣。
劉志軍建議，可以考慮製作非遺美食地圖並展開探訪；舉行比武、招徒等活動；重點包裝推出相關產品的伴手禮、打造主題文化旅遊品牌……越豐富的內容、越多樣的形式，或許更有益於這些美食的傳播推廣，更有益於探索一條非遺美食健康成長的發展道路。
紹興黃酒衍生品
現實是，要保護和傳承非遺美食應該有更廣泛的力量參與，有更多創新的手段和模式。一些美食之所以瀕臨失傳，部分原因是「酒香巷子深」，東西雖然很好，但基本與商業化途徑絕緣，沒有多少人知道。如果能通過商業化途徑將一些優秀美食推向市場，或許更有助於這些美食重新煥發活力。
五芳齋粽子
在浙江省非遺專家祝漢明看來，飲食與生活密切相關，承載著與每個人息息相關的情懷和記憶，更有著與社會民生乃至整個文明傳承密切聯繫的重要意義，對傳統飲食的保護和傳承不應被忽視。從國遺項目來看，上海南翔小籠饅頭、五芳齋粽子、金華火腿、蒙自過橋米線、全聚德掛爐烤鴨、冠雲平遙牛肉等，都是家喻戶曉的美食。「這些國遺美食，除了美味外，背後還有很多歷史文化的元素在裡面。」劉志軍說。這些美食，之所以流傳很廣，還在於美食與當地旅遊相結合。
紹興花雕
一些非遺傳承人對非遺美食的傳承也提出了一些建議。他們認為，在重視美食老字號的同時，要注重對那些非常能體現當地特色、十分受當地人歡迎、與當地人生活息息相關的美食技藝的保護；評定非遺時，應當更側重於那些保留傳統手工藝生產過程的項目；已經進入機器化、規模化生產的，也應當對傳統工藝的生產進行保留和傳承，以便後人能對其最原本、最真實的形態進行了解和體驗……
本文由紹興市文化廣電旅遊局整理編輯
素材來源：紹興日報
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