廣州滷豬肉
廣州滷豬肉是廣州人民喜愛的肉製品，其原料選擇較隨意，產品色、香、味、形俱全，常年可以製作。
1.參考配方
豬肉50kg，食鹽1.2kg，生抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。
2.工藝流程
廣州滷豬肉製作的工藝流程為：原料選擇與整理→預煮→配滷汁→滷製→成品。
3.操作要點
（1）原料選擇與整理 選用經獸醫衛生檢驗合格的豬肋部或前後腿或頭部帶皮鮮肉，但肥膘不超過2cm。先將皮面修整乾淨並剔除骨頭，然後將肉切成0.7～0.8kg的長方塊。
（2）預煮 把整理好的肉塊投入沸水鍋內焯15min左右，撇淨血汙，撈出鍋後用清水洗乾淨。
（3）配滷汁 將香辛料用紗布包好放入鍋內，加清水25kg，小火煮沸1h即配成滷汁。滷汁可反覆使用，再次使用需加適量配料，滷汁越陳，製品的香味愈佳。
（4）滷製 把經過焯水的肉塊放入裝有香料袋的滷汁中滷製，旺火燒開後改用中火煮製40～60min。煮製過程需翻鍋2～3次，翻鍋時需用小鐵叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整潔、不出油，趁熱出鍋，晾涼即為成品。
滷豬雜
滷製品大多數以豬的內臟作原料，為佐酒上品。各種滷豬雜的加工方法基本相同，只有滷豬肝，由於質地鮮嫩，因而省去了清煮工序。
1.參考配方
（1）滷豬肝 原料100kg，食鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生薑1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。
（2）滷豬心、肚、腸 原料100kg，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖3kg，黃酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生薑250g。
2.工藝流程
滷豬雜的一般工藝流程為：選料與整理→清煮→滷製→成品。
3.操作要點
（1）選料與整理 原料選自經獸醫衛生檢驗合格的豬肝、心、肚、腸。①將豬肝摘去苦膽，修去油筋，用清水漂洗乾淨，在表面劃些不規則的刀口，以便滷汁滲入內部。如有肝葉被膽汁汙染，應去除乾淨。②將豬心用刀切為兩半，但須相連。除去淤血，剪去油筋，用清水洗淨。③將豬肚置於竹籮內，加些精鹽和明礬屑，用木棒攪拌，使黏液不斷從竹籮縫隙中流出，然後取出豬肚，放入清水中漂洗，除去肚上的網油及汙物。洗淨後放入沸水中浸燙5min左右，刮淨肚膜，用清水再次清洗。④豬腸先撕去腸上的附油，去掉汙物，用清水洗淨，然後將腸翻轉，放入竹籮內，用整理豬肚的方法，除去黏液，再用清水洗淨，盤成圓形，用繩扎住，以便燒煮。肚、腸異味較重，整理時應特別注意清洗。
（2）清煮 滷製品原料不同，清煮方法略有差異。豬肝一般不經清煮，其他內臟則須清煮，尤其肚、腸清煮尤為重要，以除去異味。肚、腸清煮方法：先將水燒沸，倒入原料，再燒沸後，用鏟刀翻動原料，撇去鍋面浮油及雜物，然後改用文火燒煮。清煮時間：豬腸為1h，豬肚為1.5h。清煮完後，撈出原料置帶孔的容器中，瀝去水分，以待滷製。豬心清煮：在水溫燒到85℃時下鍋，燒煮20min即可。
（3）滷製 按配料標準取蔥、姜（搗碎）、桂皮、大茴香分裝在兩個紗布袋內，紮緊袋口，連同黃酒、醬油、精鹽、砂糖（佔總量的80%）放入鍋內，再加入坯料重量一半的水。如有老滷，應視其鹹淡程度酌量增減配料。然後用文火燒沸，倒入坯料，繼續文火燒煮20～30min，直到燒熟為止。將燒熟的產品撈出，放入有滷的容器中，隨滷保存。取出鍋中一部分滷水，撇去浮油，置另一鍋中，加砂糖（佔總量的20%）用文火熬濃即成滷汁，供食用或銷售時塗於產品上，以加重產品的色澤和口味。剩餘滷水應妥善保存，循環使用。
4.成品規格
滷豬肝：外形完整，色澤紅中帶褐，質地柔軟，外塗濃稠滷汁。
滷豬心：連片，色澤醬紅，外塗濃稠滷汁。
滷豬肚：整隻，外塗濃稠滷汁，耐嚼。
滷豬腸：整條，色澤醬紅，外塗濃稠滷汁。