客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜並稱廣東三大菜。客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。
在廣東菜的三人流派中，廣州菜、潮州菜都曾經歷過秦代以後的「漢越融合」階段，而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域後，成片聚居，地域寬廣，其範圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區以及東莞、清遠、英德、曲江等小部地區。在這樣一個相對而言的廣闊地區內，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習俗就不易被當地土著同化，反而同化了當地生活習俗，包括不少不同地區遷至此地的人的不同生活習俗。
因此，作為古中原特色的菜餚風味自然也保留下來。第二個原因是，就地理條件和物產而言，東江地區與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內陸腹地，遠離海邊，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少。
客菜有「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法，因此，早已形成的菜餚特色乃得以保留和延續，此外，還與東江封閉的交通環境有關，粵東屬山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間裡自我成型，自我演變而自成一家。
客家菜的基本特色
客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。
如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰淨，抹乾，覆攤於瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置於兩杯之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見於客家菜譜，現時農家為更省時簡便，在此基礎上創出「三杯雞」作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。
另外，現今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫「搗珍」其法是：「取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。」此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為「跳丸炙」，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的「搗珍」技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝鍊出的智慧結晶。
現在，飲食界返樸歸真之風日濃，發揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現實意義的。
客家飲食的文化內蘊
1.客家飲食民俗古風濃厚。探究客家菜系和客家飲食習俗，就會發現，不論是其烹飪技藝諸如「搗珍」、「酒」之類古法的繼承和演變，還是日常習俗中諸多禮儀禮規，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠流長；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。
2.奇巧的烹飪技術是客家人勤勞、聰慧的結晶。生活的動蕩，環境的不斷變化，使客家人在與自然鬥爭中，磨練出了頑強的生存意志和創造美好生活的奮鬥精神。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，於奇妙中窮其食物之美味。「民以食為天」，客家人注重烹飪之術，正是其生存觀的體現。
3.客家飲食習俗反映出濃厚的傳統文化觀念。其一儉樸好客。客家人平素飲食節儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究「六碗八盆十樣」，菜餚實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風；其二尊老知禮。客家人設筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位於已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有「無雞不成筵」之說，既取「雞、吉」諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃「團圓飯」，元宵吃湯丸，都為取「團圓」的好兆頭。
4.客家飲食民俗中的養生保健意識尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利於消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，並根據時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤於探索養生之道，善於總結保健經驗，注重利用自然中潛藏的科學道理。
來源：網絡
編輯：林萍
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