客家飲食文化需要傳承節儉理念

2021-01-12 梅州日報數字報

■ 周雲水

飲食是文化的重要環節，可以反映一個族群的社會生活；飲食特性可以建構出族群認同，也可以呈現出族群特色；飲食也是日常生活不可或缺的部分，可以作為了解族群社會生活的基本要素，是族群長期實踐而成的生活內涵。隨著生活環境的改善、烹調技術的改良、外來文化的影響及健康概念的推廣，客家飲食文化在歷史傳承與演變過程中漸成體系，而堅守節儉理念依然是其最核心的要素。

客家飲食與客家先民的生活環境有很大的關係，客家族群過去因遷徙及山居生活的艱辛，對於吃並不十分講究。由於長期處在山區，環境較為辛苦，需要飽足感比較高的食物，所以客家人多半以米為主食、薯芋等雜糧為副食，因而善用米為原料製作各式耐飽又易保存的點心及粄類米製品。因為勤儉的天性，客家人善於利用家禽家畜的動物內臟來入菜，也摸索出了一套行之有效的食物儲存技術——曬乾或醃漬儲存，以備不時之需。而這些，不只使用在肉製品上，也大量使用在蔬菜及根莖類食物上，如曬梅乾菜、蘿蔔乾，醃醬瓜、漬嫩薑等。

傳統的客家飲食十分符合綠色飲食（4R）的概念，4R指的是 Reduce（減少使用）、Reduction（減量使用）、Reuse（物盡其用）、Recycle（循環再利用）。客家飲食通常都是採用當地出產的食材，可以減少食材的交通運輸；客家婦女擅長以幹醃醬的方式將當季多餘之農產品或肉類加工保存，醞釀特殊的客家風味，符合物盡其用的精神；客家婦女大多以剩菜飯或田野間採收多餘之綠色菜蔬為餵養牲畜之主要糧草，也符合循環再利用的精神。客家飲食的主要材料多是農家自產的牲畜禽蛋等等，甚少摻用其餘之食材，也符合減量之綠色精神。此外，客家人深諳山間的天然美食之道——春天把艾草做成艾粄，夏天用葛粉和仙人草做成仙人粄，還用淮山、薏米、枸杞等做成清補涼。

客家傳統飲食文化注重對食材要「物盡其用」，對於食物有著超乎尋常的專注和珍視，甚至是竭盡所能地利用每一種潛在的食物。在原材料單調的情況下，為了享受儘可能豐富的食物，人們對各類糧食進行了不同方式的改造，將單一的食材轉化成了品種繁多的粄類食品。客家人針對有限的食材展開了多樣化的改造，從而創造出了豐富多彩的客家飲食文化。客家飲食以形式粗獷、原材料普通和濃重的鄉土氣息為特徵，突出了客家飲食文化崇尚節儉的本色。

當前，面對全球不確定因素對農業的衝擊，我們不僅要減少餐桌浪費，更要讓科學的飲食理念深入人心。牢記客家傳統飲食文化中的節儉理念，就不會出現講排場、擺闊氣、攀比炫富等陋習。倡導推廣體現客家優秀傳統的餐飲文化，就能回到餐飲消費既要吃飽又要吃得營養健康的理念，在菜品選擇合理搭配，在菜品數量上適度消費，從而在全社會營造出浪費可恥、節約為榮的濃鬱氛圍。

（作者系梅州市梅縣區美食協會秘書長）

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