什麼是貴州風味？貴州風味其實就是在貴州不同地區，不同環境和不同的民族風俗下產生的獨特的山野飲食味道。辣是貴州菜的靈魂，酸是其特色，蘸水也是貴州飲食中的一大特色。最近播出的《舌尖上的中國3》不僅種草了章丘鐵鍋，還讓貴州酸湯魚火鍋一夜爆紅。其實酸湯魚火鍋是苗族、侗族的特色美食，涎生於貴州黔東南，早在《舌尖3》之前都已經被很多人所熟悉。酸湯魚中所用到的酸湯不同於重慶酸菜魚，是採用發酵而成的紅酸製成，酸味醇厚，顏色紅潤，非常有特色。因職業關係，廚子曾經在2000年左右的時候，專門研究過酸湯魚的做法，所以對這道火鍋還算比較了解，今天特意分享出來，希望大家喜歡。
一、酸湯的製作
貴州的酸湯分為二種，一種是紅酸，一種是白酸，酸湯魚所用到的就是紅酸。準備材料：罈子，西紅杮4000克、子姜400克、大蒜200克、紅辣椒1000克、糯米粉90克、米酒200克；鹽450克
將罈子洗乾淨後再用白酒擦試壇內壁；將西紅杮裝入壇中，再加入子姜、大蒜、紅辣椒撒上鹽，再投入糯米粉，倒入米酒密封讓其自然發酵，15-20天即可。使用時只需將泡好的西紅柿、子姜、紅辣椒一起打成蓉泥即可。
特別說明，西紅杮最好選用野生番茄，這樣做出來的酸湯更醇厚，香氣也更濃鬱。
二、火鍋製作
準備的食材：鮮活鬍子鯰一條調料：紅酸湯、高湯、黃豆芽、老薑，蔥，胡椒粉，料酒，糖，山胡椒油，，豬油，菜油；蘸水調料：糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，鹽、味精，香油，香菜段、蔥花
準備工作：
將魚斬殺並清洗乾淨，改刀，從背部切至腹部，肚皮不要切斷，每截約2釐米左右；
黃豆芽清洗乾淨，老薑切成片、蔥切段；起鍋，燒熱，下豬油、菜油，再下薑片，蒜段爆香；摻入紅酸湯，再加入適量高湯大火燒開；調入適量鹽、胡椒粉、雞精、糖、料酒攪拌均勻；放入黃豆芽焯至斷生後撈出，放入火鍋盆中墊底；將魚投入鍋中，轉中火，煮熟後撈至火鍋中；鍋中調入少許的山胡椒油後，隨湯一起淋入火鍋盆中，稍加點綴，即可上桌
用鍋中湯汁加少許糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，鹽、味精，香油，香菜段、蔥花調成蘸水。吃法與重慶火鍋中的味碟吃法一致。
酸湯魚火鍋其實很早前就曾在廣東開始流行，據稱還曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。酸湯魚火鍋是貴州菜中的一張名片，酸香糊辣是其主要特點，吃完魚後，再接著涮吃其它配菜，非常適合三五知己圍坐一起，大塊朵頤。在貴州，因為酸湯魚火鍋的火爆，酸湯牛肉，酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯排骨等開始興起，大大豐富了餐飲市場，成為貴州菜興起的火車頭。
酸湯魚火鍋
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【廚子說菜】是百家號的美食原創作者，餐飲業入行二十多年，主攻方向：火鍋、江湖菜；想了解更多資訊請關注【廚子說菜】，謝謝！