作者：孟北、豔子
來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc）超過100萬餐飲老闆的每日經營讀物。
上周，九毛九（需求面積:200-300平方米）最新的神秘品牌——「那未大叔是大廚」，在廣州低調試營業。
加上九毛九、太二、慫、兩顆雞蛋，九毛九集團已經有5個品牌了。
這次的新品牌，大廚粵菜、輕奢風、跨界服裝、VIP會員服務……這是什麼樣的試驗？在不同品類打造新品牌，九毛九是如何構思、實踐的？
來聽聽九毛九創始人管毅宏內心最真實的想法。
1、關於「那未大叔是大廚」：
「粵菜幾乎沒全國品牌，想做一個試試」
內參君：為什麼要做一個粵菜品牌？
管毅宏：
我認為中國最好吃的有兩大菜系，一個是川菜，一個是粵菜。但是因為粵菜太強了，所以它轉彎也慢，沒跟上這一輪購物中心的興起。
活得不好才更願意變化，比如說九毛九，我們就一直在求新求變。類似於人性，越強，轉變的可能性越低。
其實我們從2012年就開始進購物中心，就是白雲萬達，這都是一種新的嘗試，誰也不知道是好還是壞，當時還以為那是巨虧的一個店，結果它一炮打響了。
這麼多年來，我們能看到，購物中心裡沒有一個全國性的粵菜品牌，而粵菜又是這麼好的菜系，我們又在廣州深耕了十幾年，突然有一天想，我能不能嘗試一下，用對購物中心的認知去做這樣一個品牌。
所以我們想打造一個隸屬於購物中心、全國連鎖的粵菜品牌。初心就是這樣想的，所以就做了。
內參君：它和市場上的粵菜品牌有哪些不同？
管毅宏：
其實有幾個方面，第一就是品牌更年輕時尚；第二產品少而精，沒有大菜；第三，跨界合作，我們和廣州百年服裝定製品牌合作開店，在那未大叔可以定製西裝，這樣既好玩，又共享雙方的客戶群。
第四，AI的應用，我們專門開發了會員人臉識別系統，並設置了會員區。未來會把會員系統與買單打通。客人就餐完畢，直接離開，系統自動結算。為顧客節約了時間，也帶來了更好的顧客體驗。
魚翅、燕窩、乳豬，類似這樣的菜沒有。我們的訴求就是一隻雞、一條魚、一碗老火湯。
像門口這種西服定製的設置，其實是一種跨界合作。未來店面的規劃是一店一特色，也許有的有西裝，也許有的沒有，這只是第一家店的一個選擇。
未來也有可能會和其他行業聯合，比方說搞個高爾夫球，也可以搞個口紅店，現在口紅那麼流行。就是看資源了。
內參君：這個名字挺有趣的，背後是怎麼想的？
管毅宏：
我們起名字不是拍腦殼，想個名字就用了。這個名字有邏輯在裡面。
粵菜的魂是什麼？是大廚，所有大廚都需要時間歷練，一般都不年輕，都是大叔，所以我們就要帶「大叔」這個詞。
我們想到了「那位大叔」，但這個不好註冊，我們就改一個字，叫「那未大叔」，然後賦予它一個意義：那些未來的大叔，也就是大廚。
我們認為大廚是「藝術家」。我們希望通過這個品牌，提升「中國大廚」的地位。在國外，大廚和藝術家和球星是一樣的地位，但在中國完全沒有達到，我們希望這個品牌能起到這種作用。
下一步會去到985和211這種重點院校，招募一批「懂生活」、「愛美食」的畢業生。
通過系統的培養，包括食材、工藝、審美、酒、禮儀，為粵菜，為中國餐飲培養一批「中國大廚」。所以這個餐廳就是一個「大廚餐廳」。
內參君：對這個品牌是什麼規劃？
管毅宏：
肯定要走向全國。但是會花很長的時間去打磨品牌，不會求快，餐飲是個慢功夫。
2、關於多品牌：
「我因為好玩偷懶才做多」
內參君：九毛九目前運營5個品牌， 為什麼做這麼多副牌？
管毅宏：
因為衝動。其實我特別佩服那些做單一品牌的，我做這麼多副牌有兩個原因：
第一、有趣好玩，覺得自己對這個項目有不同的思考和想法，就想嘗試一下。想去市場檢驗自己的想法是不是對的。其實是錯誤的，把一個品牌打磨到底才是對的。
第二、打磨老品牌的難度超過做一個新品牌。所以人往往會偷懶。就像我，本來應該老老實實把九毛九做好。其實我做太二的時候，有幾個餐飲好朋友都反對，我認為他們是對的。但當時那種情況下，做新品牌比改進老品牌容易。
內參君：做「那未大叔是大廚」也是衝動？
管毅宏：
客觀講也算。本來太二這個品牌已經做起來了，應該認認真真把太二做好。再把九毛九重新迭代，讓他更年輕化。
這樣一搞「大叔」很分心，一個企業最大的資源是老闆的時間。資源應該聚焦，而不是分散。
內參君：這些副牌裡，只有兩顆雞蛋是加盟的？
管毅宏：
因為確實碰到困難了，就是選址選不到。這種小位置特別難搶，競爭太激烈了，直營開不動。所以我們就去嘗試一下加盟，這是其一。
其二，也看到中國的加盟市場慢慢在好起來，尤其今年，好多品牌開始走加盟，我覺得不妨嘗試一下，選一批好的加盟商。餐飲品牌做到一定規模以後是繞不過去「加盟」這件事。
內參君：我們看到所有副牌跟九毛九的氣質差別都很大？
管毅宏：
必須的，每個品牌就和每個人一樣，你說一家兄弟姐妹幾個不可能一模一樣。
每個人有每個人特點，川菜有川菜的特點，粵菜有粵菜的特點，完全不同。
內參君：太二已經成為酸菜魚品類中的頭部品牌，對這個品牌未來是什麼規劃？
管毅宏：
這兩年發展很快，每年翻一番，不能再快了，再快就會掉鏈子。到下個月是四年，應該會有100家店，而且我們是全國開店，挑戰很大。
未來太二會開向北美和亞洲市場。
內參君：我們能看到，現在九毛九的品牌高中低都有，已經能覆蓋到mall的每一層。
管毅宏：
也就這一點，可以說是做多品牌的唯一一個「正當理由」了。其實餐飲變化特別快，市場上堅持五年的品牌都很少，今天火一下，明天沒了，後天火一下又沒了。
所以，我們也去做一些布局。就是說，一旦某個風口，比方小吃火起來了，我們能跟得上，就像兩顆雞蛋，我們已經做三年了，儲備了一個品牌在那裡。
雖然目前每個品牌表現都還不錯，但是隨著規模增大到一定程度，你就會做不了那麼細。各方面的東西要求都高，慢慢後勁就不夠，到時候就會有壓力。你做不到品類老大，只能挨打。
3、關於行業：
「越簡單的東西越難做」
內參君：外地（品類）品牌進入廣州發展都比較謹慎，也比較難做，為什么九毛九、太二都能一次做成？
管毅宏：
我們做的還是老百姓的生意，這是最核心的。定價上比較謹慎、克制，沒有追求暴利，這是九毛九的基因。
廣州人很務實的，你要好吃不貴。玩太虛了不好使， 太講品牌包裝這些，對廣州人來說就有點難（接受）。
內參君：您覺得今年餐飲競爭的壓力怎麼樣？
管毅宏：
肯定還是挺大的，總量一直在增加，但人工成本、租金成本等各項成本也在增長，這個很關鍵，然後消費力感覺也不是太旺盛。我們感覺到，這兩年進入餐飲的也都理性很多。
內參君：廣州人務實的消費習慣，是否會對新品牌的發展形成障礙？
管毅宏：
我覺得不要講環境，還是講自己，環境對品牌創立沒什麼關係，哪裡都出品牌，不能說哪裡的環境好，哪裡的環境不好。
不同地區對品牌的發展是有一些影響，作為創始人也要去研究不同市場的特點。
餐飲門檻越來越高了，不了解餐飲的人還在奮不顧身的話，結局都不會好。這兩年冒頭的新品牌少了，反而顯出我們這些老品牌了。
內參君：您是否相信基因論，就是一個品牌有固定的（做正餐或者做快餐的）基因？
管毅宏：
我覺得有一定道理，敞開談，我們其實也做過快餐。現在總結來說，一個品牌和創始人關係特別大，而創始人的基因就是品牌的長項。
基因跟做哪個菜系無關，你只需要把那個菜系的大廚找到，口味問題就解決了。
基因指的是你做什麼樣的模型，正餐、輕餐、快餐、小吃，而不是說做哪個產品。
做不同的菜系，只需要把它做好吃，難度不是特別大。我認為快餐的難度比正餐要大，越簡單的東西越難做，最後會拼到價格戰。
後記
從上面還原的真實對話中能看出來，管毅宏說得特別實在。
很多人都說，九毛九做副牌很厲害，做什麼都能做火。而管毅宏坦承，創新太難了，九毛九也做過失敗的事，我們不能只看到小偷「偷到錢」的光鮮，而看不到他挨打。
而且做品牌，並不是找個懂行的人就能做好，而是老闆必須得懂。
在九毛九，他本人負責選項目、定模型，定一個品牌大致的調性，然後組建一個新的團隊去做。如果老闆不懂鐵定就做不好。
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