醃肉時應加鹽還是糖？都不是，應加「它」，炒的豬肉不僅入味還嫩！豬肉是我們日常生活最常見的食材，關於它的做法是多種多樣、琳琅滿目，其中最為普遍的做法便是炒制了。吃得多做得多但不代表一定做得好，好多人都忽略了下鍋前的這一步，又或者說，做這一步時很多人都做錯了，而這一步便是醃肉。關於醃肉還有一個長久不息的話題，應該加鹽還是糖？有一位老友記，已經掌勺10多年了，他告訴我醃肉最應該加的是「它」，而不是鹽和糖，加鹽反而讓肉容易變老。還說廣東人都不習慣有它，其實是一個好東西呢！是什麼，下面一起來看看。
文/老虎頭上的兔子
醃製肉類應加入「它」
朋友有一次到我家裡做客，看到我在張羅幾個小菜，望了一下廚房，很驚訝問了一下：怎麼你家裡沒有料酒呢？我說沒有、不經常用。他哦了好長一聲，忍不住就教了我一些技巧。他說，豬肉要炒得好吃，第一步要做的便是醃製，而醃製也是很有講究的，傳統一般用鹽、糖、生粉、雞蛋等等，但他們都不用，只用一樣東西便可，那便是料酒了。有料酒抓勻一下肉類，醃製10分鐘便可，這樣能很好地疏鬆肉質，還讓肉沾上酒香，炒起來自然就不老且水嫩。如果沒有料酒也是沒有關係的，用啤酒也行。聽完以後感覺自己以前炒的肉都白炒了，你們有這種感覺嗎？難怪以前總是炒不好，久而久之還是喜歡蒸來吃（廣東人最愛蒸），原來是方法錯了。
防止肉沾鍋除了油大可以這樣做
朋友還說，醃製很重要，但炒制的過程也要把握好，要肉炒得爽滑不柴，有兩個注意的地方，一是火候，二是加入蠔油炒制。讓豬肉不沾鍋並且不用太多的油，一開始可以先把火調小，倒入油以後轉動一圈，讓油攤平，然後下肉。當肉少到變色以後轉成大火爆炒，這樣就防止了下鍋就沾鍋的現象了。
炒肉時應加入「它」鮮嫩爽滑
二是加入蠔油，不僅能提鮮，而且還讓豬肉保持鮮嫩爽滑，這樣炒出來就一點也不柴了。下蠔油的時間也是有講究的，最好在豬肉快要炒熟時加，這樣是最鮮最入味的，經過高溫久煮的蠔油容易失去鮮味，而且破壞了它的營養，所以蠔油不宜早放。
說了這麼多，朋友直接給我炒一個辣椒炒肉做示範，不能錯過，下面一起來看看。
辣椒炒肉的做法
準備食材：辣椒、裡脊肉、蒜頭、料酒、蠔油、醬油、食鹽
做法：1、醃肉。裡脊肉切成薄片，裝進碗裡加入適量的料酒，用手抓勻，醃製大概10分鐘。2、蒜頭切成大蒜片，選擇自己喜歡吃的辣椒品種，不喜歡辣的換成青椒也行，我一般選螺絲椒，一分二切成條。3、炒鍋燒熱轉成小火，倒入適量的油，轉一下鍋讓油均勻沾鍋，下醃好的豬肉，炒至變色以後開大小，加入大蒜片進地爆香。4、肉差不多熟的時候，加入適量的醬油和食鹽調味，接著加入蠔油提鮮鎖味，快速翻炒之後便能關火上菜了。