南方火鍋，重慶為首；北方涮鍋，北京第一。老北京銅鍋涮羊肉，想必都是從小吃到大的美食，一點也不陌生。可是這裡面的門道和講究估計您至今都不知道。下面小編就來給大家說道說道，一來解解饞，二來讓這個冬季大家在享用美食的同時增長一些知識，了解其中門道。
老北京銅鍋涮肉主要以羊肉為主。羊肉，性溫補，既可以幫助抵禦風寒，又可以滋補養身，乃冬季肉類之佳品。唯一的不足就是羊肉有一股羊羶味，而不受一些食客的待見。咱們吃的老北京銅鍋涮羊肉主要吃的是羊的裡脊、元寶肉、羊上腦、羊磨襠和黃瓜條等五個部位。下面小編就用一張圖讓您知道這些奇怪的名字究竟是羊的哪些部位。
羊裡脊肉，相信大家都不陌生，該部分肉類位於脊骨的後側方，因為肉質成細長的纖維狀並且裡面脂肪和油花含量低，所以給人的口感比較柴和幹。
元寶肉，也就是我們經常說的腱子肉，大部分以瘦肉為主，而且處於運動部位，所以吃起來有韌勁和嚼勁。
羊上腦，就是羊的後腦以下，肩部以上位置的肉類，由一圈油脂圍繞的嫩肉，口感嫩滑，有彈性。
羊磨襠，即羊的臀部位置，肥瘦肉類比例適中，大約成三七開，吃起來柔軟、肥嫩、爽滑。
黃瓜條，羊的後腿內側的肉，全部都是瘦肉，同樣位於活動的位置，但是口感Q彈，也是最受大家歡迎的肉。雖然黃瓜條最好吃也最受歡迎，但是由於數量稀少，所以大家都會取肥瘦相間，同時瘦肉略多於肥肉的部位代替。因為肥瘦相間不僅能保證口感嫩滑，也不至於煮的時間過長導致口感乾柴。
部位雖然確定了，但是這僅僅是咱們老北京銅鍋涮羊肉的開始，下一步便是切肉裝盤，必須是：「手切肉、無血水、可以立盤、無異味」。為什麼必須是手切呢？因為只有新鮮的肉，才會人手親自切，切的時候順著肉的紋理切，不會破壞羊肉本來的組織細胞；那些用機器切的大部分都是凍肉，不分紋理，破壞了羊肉本來的細胞，解凍之後沒有彈性和韌勁，嚴重的可能都不能成型的夾起來。
下面我們要說說鍋底，老北京銅鍋涮養肉的鍋底不像重慶火鍋那麼複雜，一般是「銅鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三」，簡簡單單十二個字包含了老北京銅鍋涮羊肉的所有鍋底。這也充分展示了我們北方人民的特點，粗獷豪放而不失清廉，用最簡單的配料，配合最好的肉質，做成最美味的食物。
老北京銅鍋涮羊肉有句話說的比較貼切「好肉與清湯，美味又大方」。清湯不僅不會破壞羊肉本身的鮮味，同時可以檢驗羊肉的質量，很多餐廳為了節省成本都會取混合肉、壓縮肉、凍肉等低質肉代替新鮮上等的羊肉，這時候在清湯中就一目了然了，因為低質肉由於嘌呤含量高所以涮久之後湯上都會有許多的浮沫，但是上等的羊肉即使涮上一兩個小時也不會有浮沫。由於清湯沒有油水，所以肉質的選擇上才會是肥瘦相間比較好了。
說了羊肉，提了鍋底，好像還缺少點什麼，那就少不了我們老北京銅鍋涮羊肉的靈魂：蘸醬。咱們老北京銅鍋涮羊肉的蘸醬也是體現了一個字「簡」；但是這個簡可以理解為：簡單而不失滋味。一句話概括蘸醬「豆腐乳、韭菜花、醬油、香油是百搭，外加香菜與蔥花」。有些人還會加一些辣椒油和蝦油滷，這個就看個人口味了。
一頓上好的老北京銅鍋涮羊肉融匯了肉的肥嫩、湯的鮮美、醬的溫情，吃在嘴裡可以感受到動物、植物和自然的巧妙結合，可以讓您吃出想像、吃出詩意、吃出意境、心滿意足。
是不是現在已經控制不住自己的小嘴巴，想去嘗嘗上等的老北京銅鍋涮羊肉了呢