每到冬天，我就格外想念老北京涮羊肉。
我在南方長大，羊肉吃得少，也不好那口羊羶味兒。但唯有那口滾著清湯的小銅鍋，讓我一想起來就直咽口水。
在一個寒風凜冽的冬日，約上三兩好友鑽進胡同裡，支口小銅鍋，就著兩塊燒餅。
在飄著枸杞的澄清湯底裡頭招呼上幾片薄如蟬翼的羊肉，待那紅底白紋的肉片漸漸蜷身，再淋上點兒秘制的麻醬。那滋味，絕非僅是美味能一俱形容的！
但吃老北京涮羊肉的講究卻不少。羊肉，得是新鮮手切羊肉，紋理清晰、色澤紅豔的最好；麻醬，每家都有自己的懈法兒，但以三七為最妙；最後這器皿...當然是以銅鍋才最正宗。
但你有沒有想過，為什麼得是銅鍋？它又是什麼時候出現的呢？
別急，今天我們就來聊聊這個話題。
01 食物最原始的夥伴：鼎
一開始，原始人類只會將食物架在火堆上烤熟。
直到新石器時代，食物在被烹飪時，才第一次有了自己的安生之所——鼎。
鼎分大小，大鼎用以烹飪食物，小鼎用作盛裝食物。
但它們的的形制大體相同：圓腹凸出，以便裝更多食材；三足而立，方便下邊兒擱柴火；鼎邊立耳，用以穿槓移動。
最開始出現的是陶鼎，後來到了奴隸社會，鼎的材質由陶轉向青銅，而鼎的作用也被區分得更為細緻。
九足的青銅大鼎被作為祭器、禮器，有些甚至刻有銘文或者複雜的雕花以示地位之高；而簡單的三足兩耳小鼎則用以烹食。
但無論是哪種鼎，這種器具的形態決定了食材只能混合烹煮——這也就是火鍋的雛形，而鼎便是最開始的火鍋容器。
02 單人小火鍋的首次現身：染杯
待到西周時，染食法出現了。
這時候，器具也隨生產工藝發展變得精緻小巧，原本數人共用的大鼎謝幕，可擱在案几上的染杯與染爐悄然流行開來。而「染食法」，便是指的染杯置染爐上的飲食方法。
《呂氏春秋 · 當務 》中曾記載一個飲酒割肉用染佐食的比勇的故事:「齊有好勇者，卒然相遇於途，而相飲，筋數行。於是具染而已 , 因抽刀以相吱「。
人們盛佐料之杯用以染食 , 至於染爐則是表將肉於染杯中煮熟蘸佐料而食。同染具配套出現的還有勺具，由此可見古人也會飲用染杯中的湯。
這時候的「染」已於現今的「涮」十分相似，而這種食用方法也被延續了下去。
03 可隨身攜帶的火鍋：鐎鬥
漢代後期直至魏晉，鐎鬥（jiāo dòu）作為進化版漸而替代了染杯。
鐎鬥器身為圓口直腹，似小盆一般，底部三足而立，一側設有長柄。有些鐎鬥兩旁還附有立耳或是設有穿孔，方便繫繩懸掛，隨身攜帶。
《急就篇 · 卷三》中曾記載：「鐎謂鐎鬥，溫器也，似銚而無緣。」
這時候，火鍋已融入人們的日常生活中。在已出土的壁畫中，我們就可以看到人們三三兩兩圍坐在一起使用鐎鬥的場面，這與現在我們結伴吃火鍋已無多大區別。
但人們使用鐎鬥不僅是用來煮食物，同時也用它來溫酒、煮茶。
04 初具老北京雛形：暖鍋
到了唐宋時期，造瓷工藝日漸成熟，火鍋也採用陶瓷製作，俗稱「暖鍋」。
而其樣式已與現今的銅鍋八成相似：暖鍋共有三層，上小下大，最上層為圓筒狀的煙道，中間是盤形盛器，下部為爐式支架。
唐代白居易便著有一詩描述此物：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」
而後火鍋的發展大體上就無太多形制上的變化，只是在製作材料，以及鍋的顏色、圖案上隨著時代的審美變化而顯露出不同的風採。
05 審美集大成者：清代暖鍋
火鍋發展到清代，形態已確定，但在外表裝飾上卻百花齊放。
首先在製作材料上，火鍋就脫離了原本單一的材質。陶瓷、銅質、錫質、銀質、銀鍍金、琺瑯、鐵質...幾乎能夠用作烹具的材料都被用了個遍；
在外表造型上，花紋、雕刻、鎏金、甚至鏤空，各種華麗或是典致的造型紛紛上陣，展現出當時精妙的工藝與絕倫的審美。
而這時，火鍋已成為跨越階層的飲食。無論是皇宮貴族，還是平民百姓，都摯愛火鍋。據傳嘉慶皇帝繼位時，清宮曾擺過火鍋宴，共用了1650多個火鍋，成為歷史上最盛大的火鍋宴。
但發展到現今，老北京的火鍋形制又從「百花齊放」回到了銅製時代，這似是在走下坡路的抉擇到底是為什麼呢？
06 返璞歸真：老北京銅鍋
眾人皆知，老北京涮羊肉，精華之處還在於「涮」。
涮，即將切至輕薄的菜品在滾燙的鍋中輕快一過，便立刻蘸料下肚。這對火鍋器具的要求就極高——既要升溫快，又得導熱均勻。
而銅，便是滿足這要求中的佼佼者。而且它還能在寒冷的冬日留住熱氣，這更是深得北方人喜愛。至於用黃銅還是紅銅？只要滿足食用器具的要求，這兩者涮出來的羊肉並無多大區別。
但炭火銅鍋發展至今，卻只剩下銅鍋，而不見炭火了。
自2015年以來，商場明文規定不允許使用明火改用電磁發熱，這項規定漸漸廣而遠之，越來越多的店棄改用電發熱。炭火銅鍋雖留住了形，但炭熱卻被水熱取代，許多樂趣也就此消失了。
比如老北京人習慣涮好羊肉後，在中間的煙囪上燙一燙，聽一聽那「呲呲」聲，有時還能看到晶瑩的油花。而這一變，煙囪就不再是那個「赤紅怒目」的老菸鬼了，它變得溫和、沒了生氣。
後記：火鍋背後人生
自人們使用器具烹飪食物開始，火鍋器具就一直陪伴我們至今。
西周的青銅方鼎火鍋、宋代瓜瓣獸耳鑄銅火鍋、明代四壽字鑄鐵火鍋、清代乾隆皇帝舉行千叟宴的純銀火鍋、民國時期的八角形白銅火鍋、景泰藍火鍋、如今的九宮格、炭火銅鍋...
火鍋器具從龐然大物到精妙小器，從祭天敬神的禮器到日常飲食的食具，它們歷經了上千年的發展，但絕不僅是烹具這麼簡單。
它們溫暖的身軀背後告訴我們屬於那些時代的飲食冷暖，萬變的身形展現了不同年代的風華，而外表篆刻的圖案更是隱含了社會的變遷。
不過今天的火鍋器具歷史就講到這裡，仲秋已至，我也該再去會一會那口敦厚的銅鍋了。
參考資料：
1.《古代科技史參考》《文物》1962年4期；
2.老北京涮羊肉,真的是北京的嗎?. 董曉軍.《今日民族》
3.鐎鬥.https://baike.baidu.com/item/%E9%90%8E%E6%96%97/1954152
無論城市浮躁與否，總有些不著急的人，他們用心對待每一道食物的工序，賦予它們色香與口腹滋味兒。
我有幸與其相遇，也想它們與更多人相逢。歡迎關注，我們一同分享關於食物的秘密。