蝦仁知識
蝦仁，一種水產食品，一般選用新鮮活蝦為原料，用清水洗淨蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼，抽去蝦腸，剝殼後的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜餚因為清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。
品種不同的蝦有許多，具體分類是，有海水蝦，也有淡水蝦；有野生捕撈蝦，也有人工養殖的蝦；有進口蝦，也有國產蝦，有生剝蝦，也有熟蝦；有鮮活蝦，也有冷凍蝦；……，有什麼蝦自然就有什麼品種的蝦仁。
規格是指蝦仁的個體大小，一般來講蝦仁越大價格越高，但是當蝦仁很小時曲線就有變化；由於目前蝦仁都是人工剝出來的，蝦太小加工出來的蝦仁人工費用就高了；小規格蝦仁現在作為做蝦滑、水餃、混飩原料，市場需求也非常大。市場上，蝦仁規格以每個計重單位含蝦仁個數表示，它是有個區間，比如常見的26-30，就是指一磅蝦仁個數在26-30粒之間，由此數字越大蝦仁規格越小。
包冰率是指蝦仁上包裹冰的重量佔整個產品重量（純粹蝦仁肉加上冰的重量）的百分比。作為冷藏食品，為防止風乾氧化等，適當在蝦仁上包一層冰衣是必要的，一般在5%以下。可是一些不法商人為惡意競爭和欺騙目的，往往過度包冰，一段時間竟然高達50%以上，引起消費者不滿，全國有關行業協會曾經開會提出「限冰令」：不超過20%冷凍水產品包冰，執行效果甚微。
淨重概念是國家相關部門對此的強制性規定，消費者完全可以據此維護自己權益，不再花錢買水。淨重就是指冷凍蝦仁在自然環境中解凍後，經過漏空藍滴水不成線時稱的蝦仁重量。現在上海一些品牌生鮮超市，以低價格促銷凍蝦仁很多達不到其袋上標註淨重。過度包冰無論在淨重還是規格上（過度包冰也增加了蝦仁規格）都欺騙了消費者。
蝦仁食用價值
1、 蝦營養豐富，蝦仁中含有20%的蛋白質，是蛋白質含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，蝦仁和魚肉相比，所含的人體必需胺基酸纈氨酸並不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源，另外，蝦仁含有甘氨酸，這種胺基酸的含量越高，蝦仁的甜味就越高。
2、蝦仁和魚肉禽肉相比，脂肪含量少，並且幾乎不含作為能量來源的動物糖質，蝦仁中的膽固醇含量較高，同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
3、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。
4、蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。
5、蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛應用在化妝品、食品添加劑、以及藥品中。日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的"時差症"。
蝦仁烹飪推薦方法
1、在烹製蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡。
2、 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味。
3、蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。
蝦仁經典烹飪方法
一、家炒蝦仁
原料：蝦仁250克、雞蛋一個，蔥姜適量，黃瓜、罐頭竹筍，胡蘿蔔適量、鹽1小調羹，胡椒粉1小調羹，幹澱粉1調羹、食用油1調羹。
做法：
1、將蝦仁洗淨，用蛋清、澱粉、鹽拌勻漿好。
2、黃瓜洗淨與罐頭竹筍一起切成菱形片；胡蘿蔔去皮 ，洗淨，切成小片，用開水燙一下。
3、 炒鍋燒熱，放入食用油，燒至三成熱時，投入蝦仁，滑透，撈出，控油，倒出餘油入油罐。
4、淨鍋，倒入芝麻油燒至五成熱時，放入竹筍片、胡蘿蔔片、黃瓜片，滑透，撈出，控油。
5、原炒鍋燒熱，倒芝麻油六成熱時，投入蔥薑末煸炒出香味，加入蝦仁、配料、調料，炒勻，出盤即可。
特色介紹：家炒蝦仁因其清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎，它的配料可以隨個人喜好而變化，做法多樣。
二、龍井蝦仁
原料：蝦仁200克，茶葉10克，食用蘇打粉4克，食用鹼10克，味精2克，鹽3克，澱粉(豌豆)3克，雞蛋清40克，植物油50克；蘆筍、胡蘿蔔，猴頭菇適量。
做法：
1、蝦仁盛入小竹籮裡，用清水反覆攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入溼澱粉、味精拌勻，放置一小時，使調料滲入蝦仁，待用。
2、龍井新茶用沸水50毫升泡開（不要加蓋），放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和餘汁待用。
3、蘆筍切段，胡蘿蔔切小片分別在開水中煮熟過水。瀝乾。
4、猴頭菇淨用手分成小朵，倒入放了姜 ，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝乾。
5、炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下色拉油，至130度左右時放入蝦仁,並迅速用筷子滑散,至蝦仁呈玉白色時,倒入漏勺瀝去油。
6、將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入,烹入酒,倒入剛瀝乾的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤。
特色介紹：龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。「龍井蝦仁」選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹製，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統風味突出的名菜。
三、水晶蝦仁
原料：大河蝦仁500克，雞蛋1隻(只用蛋清)，紹酒10克，澱粉15克，精鹽50克，白糖1克，食用小蘇打0.5克，花生油1500克。
做法一：
1、將大河蝦仁用清水漂淨，加入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀。
2、用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾幹水份，加入精鹽、白糖、蛋清、澱粉上漿待用。
3、鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。
特色介紹：蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味極鮮美。
做法二：
1、將河蝦剝去蝦殼，加入清水500克調勻，分二次將蝦仁洗淨，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝乾水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸乾水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、澱粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時取出。
2、燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
3、將高湯、味精、鹽和澱粉調成芡湯，原鍋置於火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。
做法三：
1.將大小相等的蝦仁洗淨，瀝乾水分，用蛋清、精鹽、幹澱粉拌勻。
2.入沸水中焯熟，撈出晾涼，蒜仁剁成粒狀;蔥白切細絲，豬肉皮刮洗乾淨。
3.入適量的清水鍋中，放料袋(用大料、花椒、蔥段、薑片等組成)、料酒，沸後用小火煮至湯汁粘稠，離火，撈出料袋、肉皮，加精鹽、味精調味待用。
4.取淨羹匙10把，將每把內先放3片香菜葉，再放5粒蝦仁。然後徐徐澆入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脫離羹匙，呈放射形裝盤。
5.中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即可食用。
製作要領：
1、蝦仁一定要洗乾淨後排乾水分，以免醃製過程中出項蝦仁脫漿的現象。
2、醃製過程中不要加酒，蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味。
3、醃製加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。
4、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時間，因為只有在5攝氏度左右的條件下，蝦仁的吸收性才是最好的。
5、如果是現剝的蝦仁，必須先放入冰箱冷藏一段時間再醃製，因為新鮮的蝦仁的蛋白酶還沒開始分解，入鍋立即放入鍋中，蝦肉會擠成一團。
四、茄汁蝦仁
原料：蝦仁500克，雞蛋一個，番茄醬2勺，料酒2勺，胡椒粉適量，精鹽適量，冰糖幾塊，大蒜瓣2瓣，澱粉適量、麵粉適量、黑豆瓣醬。
做法一：
1、蝦仁洗乾淨用料酒，胡椒粉醃幾分鐘。
2、醃好的蝦仁把多餘的湯汁倒掉，雞蛋打散，少放點鹽，讓每一個蝦仁都均勻的掛上蛋液，提前把麵粉和澱粉拌勻，麵粉少點，澱粉多點。
3、把蝦仁放在麵粉碗裡均勻的裹上一層薄麵粉。
4、油溫六成熱下鍋炸至金黃撈出備用。
5、可以再復炸一次，表皮更酥脆。
6、另起鍋放油，放冰糖炒出焦糖色，放番茄醬，放蒜泥，放醬油，鹽可以根據自己口味酌情添加，提前調點水澱粉攪勻，放蝦仁收汁，淋點蝦油（沒有也可以不放），擺盤。
特色介紹：這道菜外脆裡嫩，蝦肉鮮香，甜而不膩。
五、蔥爆蝦仁
原料：青蝦仁300克，香蔥3根，薑末2克，蒜末5克，食用油1湯匙（約10g），料酒5克，精鹽1克，糖1克，澱粉2克、清水30克。
做法：
1、新鮮蝦仁300g，加用鹽3g和澱粉10g反覆輕輕揉搓，搓掉蝦仁表面黏液後馬上用清水衝洗乾淨。瀝乾水份後再重新加入鹽1g和澱粉2g醃製5分鐘。
2、小蔥切段，姜蒜切末。
3、鹽1g，糖1g，花雕酒5g，澱粉2g，清水30g調成「醬汁」備用。
4、炒鍋燒熱，加入食用油1湯匙（約10g）。把醃好的蝦仁像這樣平鋪在鍋內煎。
5、兩面煎至蝦仁變色即可放入薑末和一半分量的蒜末。注:煎至變色（約7分熟）。
6、炒出姜蒜的香味。
7、淋入調好的「醬汁」。
8、大火煮滾醬汁。注:此時不要一直攪拌，芡汁會變濁。
9、待芡汁變濃稠明亮後，放入蔥段和另一半的蒜末。
10、翻炒均勻即可出鍋裝盤。
11、成品色澤紅亮，芡汁均勻包裹住蝦仁。
特色介紹：蝦的香氣和蔥香，蒜香融為一體，十分開胃。
溫馨提示：1、新鮮蝦仁，要用鹽和澱粉反覆輕輕揉搓，洗掉蝦仁表面的黏液和血汙，再用清水衝洗乾淨。這樣炒出的蝦仁才鮮甜，脆口。
2、調味汁中鹽和糖的比例是1:1，這可是海鮮料理好吃的調味訣竅。糖不僅能讓調味更融合，也能提出蝦仁的鮮甜滋味。
3、留一半的蒜末出鍋前才放，這樣蒜香能將蝦仁鮮香的味道頂上來，讓香氣更加濃鬱。
六、蝦仁滑（跑 ）蛋
原料：蝦仁250克，雞蛋4個，香蔥2根，食用油1湯匙，料酒5克，精鹽2克，澱粉5克、清水30克。
做法：
1、鮮蝦仁背部輕開一刀。
2、清洗蝦仁：入少許鹽和澱粉，順時針輕揉，揉出蝦仁身上的粘液，清洗乾淨，瀝乾水分。
3、蝦仁上漿：上漿三步曲，先入少許鹽輕揉至融化，再入半個蛋清順時針攪動產生粘性，最後入澱粉順時針攪動增強粘性，入冰箱冷藏30分鐘。。
4、雞蛋磕入碗中，加入2克鹽少許料酒打散，小蔥切蔥花，澱粉加入水攪拌均勻。
5、取出漿過的蝦仁，入大半湯匙油抓均勻，油脂形成保護膜，可防止滑油時漿水脫落。
6、炒鍋入寬油，油溫四成，入蝦仁滑至變色撈出，油鍋離火降溫。
7、將降溫的油倒入蛋液中一些，再下入蝦仁和澱粉水，攪拌均勻。
8、炒鍋中煎蝦仁剩下的油，再加入少許油，比平時炒菜的量要寬些，燒至足夠熱，冒輕煙，倒入雞蛋液。
9、底部凝結，用鍋鏟輕推兩下。
10、一半的蛋液凝固，關火，利用炒鍋的餘溫將蛋液煨熟就起鍋，這個標準是蛋液沒有流動性，不要太久，雞蛋會炒老，擺盤。
特色介紹：蝦仁滑蛋是粵港茶餐廳裡的一道招牌菜，雞蛋嫩滑到令人怦然心動，仿佛春風拂面，似絲綢輕輕滑過，一口吃下去，蛋的柔滑與蝦的鮮嫩在口腔中蔓延，口口都是享受，令人胃口大開，回味無窮。
溫馨提示：1、蝦仁的處理要到位，先清洗後上漿，這種方法處理的蝦仁無腥味，口感嫩，而且飽滿立體，很有質感。
2、蛋液中加入少許料酒，既可去蛋腥，還可使它在炒的時候變得蓬鬆。
3、蝦仁的滑炒要求低溫，油溫四成，油溫高了蝦仁易起殼不嫩滑。
4、雞蛋滑炒是本菜的關鍵，要求油量略寬，燒得足夠熱，蛋液凝固過半就要關火，利用餘溫炒至沒有流動性就起鍋。
5、蔥花起鍋撒上，增色增香。
不同品種蝦仁烹飪不同蝦仁菜餚
蝦仁品種比較多，目前市場常見上的是南美白對蝦蝦仁，它由於蝦養殖海水鹽度不同又有青蝦仁、白蝦仁之分，但是，經過烹飪加熱就變成為紅顏色，顯然做龍井蝦仁、水晶蝦仁不適合。青蝦（河蝦仁）是最早做龍井蝦仁、水晶蝦仁的原料，現在一部分飯店用羅氏沼蝦蝦仁，性價比很高。除了上述幾種蝦仁外，海蝦仁中紅蝦、沙蝦、毛蝦蝦仁比較多，價格比較實惠，而且質量好的海蝦仁獨特鮮味是養殖蝦仁沒有替代的，當然，一定要新鮮，否則就變腥氣臭了。市場上的黑虎蝦蝦仁目前比較討人喜歡，可以做出許多彈眼落睛花式菜餚，不僅好吃，還好看。其它蝦仁，比如北極甜蝦蝦仁、熟黑虎蝦蝦仁等與有機蔬菜、水果搭配做沙拉是不錯選擇。
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