滷味你肯定吃過吧？豬蹄子、豬耳朵、雞爪子、鴨脖子、鵝頭、豆乾、藕、海帶……這些食材都可以拿來滷。滷好的東西，味道醇香，吃起來特別方便。在家裡切一切就是一盤菜，在餐廳裡你點菜，上菜最快的也是它。
什麼是滷味呢？簡單說，所謂滷味，就是用一鍋湯去燒各種各樣的葷素食材，把湯裡面的好味道和好香氣燒到食材裡面去，讓它變得更有滋味。滷味聽起來很簡單，做起來卻不簡單。
坊間傳言「萬物皆可滷」，其實大錯。如果拿一條東海黃魚或者一塊神戶牛肉去做滷味，那是無知者無畏，暴殄天物。製作滷味的食材必須被「優化與提升」。反過來說，原本自身風味很好的食材，就沒有必要做成滷味，應該保留與還原。
明白了原理，有所為有所不為。現在講講，滷味應該怎麼吃。首先要學會辨別滋味。鴨脖子、豆腐乾這些原材料，本來都沒有什麼味道，而且價格低廉，滷製以後，身價倍增，廣受追捧。中國各地有各地的滷味，都是當地人採用自己喜歡的原材料和調味料，做出獨特的風格，成為特色美食。比如香港的牛雜、潮州的花蟹、成都的兔頭、北京的醬肉、上海的糟味。
中國的滷味按照地域來分，大體有五種味型：粵港大鮮大甜，潮汕香氣雋永，川湘辛辣過癮，京津唐醬香濃鬱，江浙滬清淡鮮美。其次要享受觸覺。做滷味的食材，一般都質地緊密，經得起長時間燒煮和浸泡，經過滷製，口感會更加豐富。牙齒、舌頭、口腔內壁，都會受到各種各樣的刺激，信號傳送到大腦，會產生巨大的愉悅感和滿足感。尤其是那些連筋帶皮有骨的原材料，放涼以後再吃，口感層次豐富，越吃越香，越吃越想吃。所以，滷味，一定要慢慢吃、細細吃。最高級的滷味，需要充分調動味覺、觸覺、嗅覺這三大硬體系統感受到的信號，匯總起來就是滷味所產生的風味特徵，要比其它食物豐富很多。因為這些食材並不昂貴，所以滷味是中國普通老百姓都能享用的家常美味。
所有食材中，最適合做滷味的是鵝。鵝大、皮厚、肉粗、滋味濃鬱；鵝油富含不飽和脂肪酸，即使在冬天也不會凝結。鵝還有一個優點，它幾乎不吃人工合成飼料，主食是青草，所以特別乾淨。潮汕人是最懂滷鵝的。他們至今保留了很多中國傳統文化的習俗，敬天禮神、尊老祭祖，一年四季儀式頻繁。各種儀式上都會滷一隻大鵝用於供奉，供奉之餘分而享之。所以這隻滷鵝是家家戶戶的面子，絲毫不得馬虎。歷代相傳的美味，就是這樣紮根在深厚的文化傳統和宗教信仰之中。
近年來最流行的滷味是潮州老鵝頭。汕頭澄海的獅頭鵝，鵝冠碩大，滷過以後口感極其豐富。養一隻獅頭鵝，每年青草飼料300多元，老鵝至少養三年，一隻滷好的老鵝頭，連頭帶脖頸，售價1000多元，最值錢的卻是那一大坨口感如膠、奇香無比的老鵝的頭皮。
不過，你可別被這個價值千元的老鵝頭給嚇唬住了。每一個烹飪愛好者，都應該有一鍋屬於自己的老滷湯，你有了老滷湯，各種美味就召之即來。老滷湯，講究越陳越香。那麼怎樣才能有一鍋香醇厚重的老滷湯呢？
1.保持乾淨
這一條永遠要放在滷味的第一位。這鍋老滷湯起手就是準備世代相傳的，長時間反覆燒煮，好和壞的物質都會留在裡面，所以要儘量避免那些壞東西。用水務必乾淨，最好用蒸餾水；儘量選用優質天然材料；所有入鍋的原材料徹底清洗乾淨；帶血的肉類要提前焯水再入鍋；腥羶味特別大的材料，譬如豬肝、大腸，舀出一些滷汁，單獨滷製，用完即棄。
2.配置香料做滷味，最基本的香料有茴香、花椒、八角、桂皮和丁香，俗稱五香。我喜歡的還有陳皮、香葉、草果、豆蔻、沙仁。每種香料都有自己獨特的氣質，你自己聞聞，喜歡什麼就放什麼，但寧少勿多。這鍋滷料，你會一直用下去的，每次都可以再加一些香料，調到自己滿意為止。
3.高湯打底第一鍋滷味要用高湯打底，以後滷多了，味道就會越來越濃鬱。高湯有兩種味型：醇厚味的濃湯，用老母雞、蹄膀和火腿；鮮美味的鮮湯，用鱔魚、瘦肉和黃豆芽。大火燒開，小火慢燉三個小時，蔥、姜、料酒去腥，不要加鹽更不要加味精、雞精，最後一定記得撇清上面的浮沫。
4.深鍋滷製用一口深鍋，放入香料包和徹底搞乾淨的食材，倒入高湯，大火燒開轉最小火，燜燒到筷子能夠插入食材即可。煮好的滷味，不要出鍋，讓它繼續浸泡在鍋裡，直到全部涼透才拿出來，這樣才更入味。只有真正入味了，才是滷味！
5.慢慢調味滷味想要滋味好，還需要精心調味。小火慢燉需要很長時間，你有足夠的時間，慢慢調味。調味根據你自己的口感，調味料一般有鹽、糖、料酒、魚露、醬油、蠔油、花椒、辣椒、胡椒。這裡有一個秘訣是用醋，醋是調和官，只要一兩滴，整鍋的味道就會變得柔和順滑，渾然一體，非常奇妙。
6.大膽上色你也知道，有鮮湯開滷的白滷水，也有濃湯開滷的醬滷水。但我喜歡醬色的滷味。醬色，來自於醬油，也可以用冰糖熬出焦糖。醬色越濃的滷味，越好吃。
7.精心維護一鍋傳家的老滷湯，維護是頂要緊的。每次滷完，不同的材料，都會帶走些滋味，也會留下一些滋味，這時需要增香、提味、補色。增香，選自己喜歡的香料；提味有兩樣神物，醬油和魚露；補色需要再次熬焦糖。調好的老滷需要再次燒開、煮透、放涼，然後裝到盒子裡面放到冰箱冷凍，半年之內都不會壞。