自改革開放以來，隨著港粵之風北漸，全國許多城市都出現了廣式早茶。廣式早茶與其說是喝茶，不如說是吃廣式點心。尤其在北方，飲茶就更在其次了。廣東人吃早茶，倒是著實要喝一陣子茶的，紅茶也好，烏龍也好，綠茶也好，總要喝得盡興。一壺茶喝完，把壺蓋子放在壺口和壺把兒之間，服務員就會為你續上水，這樣一壺茶繼續喝下去。難怪有人挖苦廣東人是「早起皮包水」。
廣式早茶的點心是極精緻的，花樣也多得很。在廣州的陶陶居、大同酒家、南國酒家、中國大酒店等地方，品種可多達百十來種。這些點心可以分為六大類別：一是葷蒸，如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷、腐皮卷等等，糯米雞雖然個頭龐大，又用幹荷葉包裹，也應屬於這一類。二是甜點，為蛋撻、椰絲撻、芙蓉糕、椰絲球、豆沙酥、水晶餅、叉燒酥等等，也有三十來個品種。第三是小籠蒸。像有名的蝦餃、腐皮幹蒸、香茜海鮮包等等，這一類東西只有在真正的廣東館子早茶中才做得好，蝦餃的皮要用菱角粉，晶瑩透明，咬起來不糟不粉，在北方的廣式早茶中很難達到標準。第四是大籠蒸。說是大籠，實際比小籠大不了多少，但區別是在皮子上，這些東西的皮大多是發麵的，如叉燒包、奶黃包、玫瑰豆沙包，蓮茸包、鮮肉包等等。這些東西比較著實，廣東人吃早茶如果不是為節約的話，一般是不要的。因為兩個包子下肚，別的則不要吃了。第五是粥類。如魚生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。廣東人講究喝粥，一壺茶下肚，粥也能照樣喝，這在北方人是辦不到的。現在北京的廣東早茶，大多是只有及第粥和皮蛋瘦肉粥，及第粥的主要原料就是豬肝。實際上最好的粥是魚生和雞生粥，魚生就是生魚片，雞生就是生雞片，此外還有用生牛肉片的，另外還有魚皮粥、魚膏粥等等，現在已不多見。這些粥是要現煲現吃的，所謂煲，就是用滾開的粥將生魚片、生雞片和生牛裡脊片燙熟，即保持了魚、雞、牛肉的鮮嫩，又使粥與各種原料渾為一體。現在早茶的粥也是推在車上賣，雖然有保溫裝置，但要滾熟生魚、生肉的溫度是達不到的。只有在廣州陶陶居、中國大酒店這些地方，專設一個滾粥的臺子，才能吃到魚生粥、雞生粥。最後一類是煎炸，如煎餃、鹹水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸雲吞、煎蘿蔔糕等。這是要現吃現煎的，無法推車賣，在廣州的早茶餐廳中總是單闢一角落煎這些東西，倒也不覺店堂中有煙薰火燎的氣味。廣州早茶的蘿蔔糕做得好，除了粉和蘿蔔絲之外，蝦米和火腿末也要多些。要關照服務員，請他把兩面都煎得焦些，然後蘸上蒜茸辣醬吃，味道非常鮮美。除了以上這六類之外，有樣東西也是要現做現吃的，一般車子上是不會推來推去地賣，那就是腸粉。腸粉在歸類上應屬於小籠蒸，因為它們皮子的原料很相似。廣東腸粉一般有牛肉腸粉、蝦仁腸粉、叉燒腸粉等等。腸粉的皮有點兒像北方的涼粉，雪白如玉，牛肉、叉燒、蝦仁是裹在皮內的。橢圓的盤子，中間放上如羊脂玉般的腸粉，再配上一兩根碧綠如翠的芥藍菜，簡直如同白玉和翡翠相配的工藝品。腸粉的皮子一定要有韌勁兒，吃起來才會有好口感。廣式早茶六七個大類別，百餘種花樣，真可以說是琳琅滿目，難免有眼饞肚內飽的感覺。早茶雖在全國已經十分普及，但其品種和質量卻有天壤之分。北方各省自不待言，就是北京香港美食城、大三元、翠享茶寮的早茶或午茶，也難與真正的廣東早茶相比。上海人過去很推崇南京路新雅的早茶，我在幾年前光顧過兩次，也難與廣州南國酒家這一類中檔的店相比。而就是在廣東省內，我吃過深圳、肇慶、順德、中山、韶關的早茶，也算不得十分地道。目前在全國範圍講，惟有廣州與香港的早茶品質最佳，品種最多，味道最好。臺北的早茶也是名實難符，遠不及廣州與香港。我在香港住在酒店中，幾乎沒有機會去外面吃早茶，酒店都是要免費招待一頓早餐的，那是西式自助早餐，雖有幾樣廣式早茶點心，也是擺擺樣子。粥是有的，既不滾燙，品種又少。倒是各種西點和調料、奶酪卻非常豐盛，各種鮮水果汁也有十幾種，早茶的品種當然就受冷落了。香港的朋友請我去吃過一次午茶，地點記不清了，但店堂十分豪華，那裡午茶的品種和質量都屬上乘。印象尤深的是做得極其精緻的蟹黃鮮蝦包，咬開後蟹黃清晰可見，決不是有其名而無其實。廣東早茶的一些點心也不是只有在早茶餐廳才吃得到，例如甜點一類，廣州街頭小店內隨時可以買到剛烤好的蛋撻之類。在文德路口有家小店，每天晚上六七點鐘開始賣宵夜，直到深夜。這家小店的粥和腸粉最好，雖是極為平民化的街頭小店，但質量卻很精。魚生、雞生都是現煲現賣，而且是一客一煲。粥是燙的，裡面的魚、牛肉滑潤鮮香。腸粉也是每份現做，很精緻。我常在晚間十一二點去吃宵夜，一小碗魚生粥，一份蝦仁腸粉，不過七八塊錢，吃得很舒服，絕不比大飯店的差。廣東人吃早點，也不是都能天天去吃早茶，雖說廣州早茶的價錢比北京、上海兩地便宜，但兩個人吃一次早餐，也要三四十元，不是一般工薪階層能辦到的。廣州人除了隨便在家中吃早點之外，街上也有各式各樣不同檔次的早點鋪，像北方的燒餅、油條、豆漿等也買得到。此外像稀粥、雲吞、麵條等等，也比比皆是。有一樣很大眾化的早點，就是潮州魚蛋粉，魚蛋就是潮州魚丸，這種魚丸個兒很小，但很鮮嫩。粉則是潮州細米粉，有點像北方的粉絲。除了魚丸之外，米粉上面還覆以同樣大小的牛肉丸、少許海參片和蝦仁等，一碗魚蛋粉，不過兩三塊錢，還有牛腩粉、叉燒粉，都是很大眾化的早點。廣州最大的酒樓一般都有早、午、晚三次茶市，早晚兩次顧客最多，大酒樓可同時容納幾百人就餐、喝茶，堪稱廣州一景。喝茶除了是滿足口腹之慾外，也是會朋友，談生意，搞公關的好場所，一坐往往是一兩個小時。我每次去廣州，廣州的老集郵家張文光先生必定是每天早晨約我吃早茶，喝茶的酒樓由他定，都是他熟悉的地方，那裡的服務員都認識他，總是事先留好座位。張老先生已八十高齡，幾乎每天去喝茶，樂此不疲。他約我喝茶的同時也邀上其他朋友，大家一起聊聊、坐坐，也都很快熟識了。上海、揚州等地也有早起喝茶的習慣，但不說去喝茶，而是說去吃點心。揚州的富春茶社也是主要不在喝茶而在吃點心。北方人，甚至包括上海人卻不大習慣廣式早茶中就著茶吃什麼鳳爪、牛腩、排骨之類的葷食，認為那是下酒的小菜，不是佐茶的食品。但在揚州式早點中卻可以吃一盤餚肉或一碗煮火腿開洋乾絲，其實性質沒有什麼不同。我每次去上海，總住在靜安寺附近，離老半齋有十來站的路途，即使如此，也要早起趕到老半齋去吃早點。老半齋的早點一般只賣到早晨九點鐘之前，不像廣式早茶可以一直到十一點才打烊，所以要早去，晚了品種就少了。老半齋吃早點也是喝茶的，當然也可以不要茶。那裡的炒麵、蝦仁鱔絲面、蟹黃包、千層糕、水晶包等都是極出名的。除了淮揚風味的精緻早點外，喬家柵的糕團也是上海人喜歡的一類早點，這種用糯米粉和大米粉為主要原料的食品很受歡迎，而且做得紅紅綠綠，形狀各異，很引起人們的食慾。像玫瑰方糕、糯米糰子、如意糕、薄荷糕，以及從臘月賣到正月的松糕、定勝糕等，上海人都可以當早點。就像蘇州黃天源的糕團，從早起賣到晚上，無論是油糴團、玫瑰豬油團還是最普通的青團，都可以既當早點，又當午餐、零食和宵夜，這在北方人是難以想像的。在蘇州時，朋友請我一早起來吃鴨血糯。試想，早晨剛起床，兩個人來一大盤很甜很膩的紫糯米是什麼滋味兒。好在我是來者不拒，什麼都能吃，不過半盤下肚，第二天早晨是決不願意再吃了。上海的喬家柵早起賣糕團總要排長龍，偶爾還要為排隊發生口角，可見生意之好。近年來，廣式早茶在上海很佔了一席之地，尤其是福州路附近開了不少中檔的早茶茶市，上海人吃早點的範圍擴大了不少，這些茶市總是顧客盈門，常常找不到座位。不像廣式早茶在北京，至今仍是比較貴族化的享受。對大多數上海人來說，當家的早點依然是大餅、油條、陽春麵和粢飯，上海稱之為「四大金剛」這些東西既能飽肚，又很便宜，而且節省時間，對「上班族」來說更為親切。粢飯有兩種，一是油炸的粢飯糕，也叫粢巴，這是把做好的粢飯切成半寸厚、兩寸寬、三寸長的長方塊，用油炸焦，可以蘸糖，也可以不蘸，外焦裡糯。另一種則是粢飯糰，這是用蒸熟的糯米在手中按平，放上油條或炸焦圈，捏碎，加白糖後用溼布攥成橢圓形的糰子即可。粢飯糰一般是與鹹豆漿同吃，味道更好。上海的鹹漿是先在碗底放好碎油條、榨菜末、蝦皮、紫菜、幾滴醬油和醋，關鍵是這幾滴醋，豆漿遇醋，即分解成豆花狀。如果愛吃辣的，可以再放上幾滴辣椒油。這些東西本是上海土生土長的玩藝兒，可是近幾年臺資商人把臺北中正橋的「永和豆漿鋪」引進上海，如雨後春筍，分店開了一家又一家，專賣甜鹹豆漿、油條、粢飯糰等等，豈非咄咄怪事。粢飯糰就鹹豆漿在北京不大有市場，六七十年代在米市大街青年會附近有家上海小吃店，專營此物，後來拆遷，即告斷檔。最近臺北的「永和豆漿」揮兵北上，在東四八條西口外也賣上了粢飯糰和鹹豆漿，倒也為北京的早點別開生面。上海早點的可選擇性比北方要大得多，如果不願吃「四大金剛」還有淮揚湯包、生煎饅頭等，可以果腹。稀的則有咖牛肉湯、雞鴨血湯、縐紗餛飩等，這些東西做早點，總覺稍油膩一些。有次與一位上海朋友談到此，那位朋友卻反唇相譏，說：「你們北京的早點還要吃一大碗勾了芡的燴豬腸子，難道不膩？」他指的是北京早點中的炒肝。中國地大物博，各地的早點都有自己的特色，雖然有些東西是到處皆有，大同小異，但總有些特色早點是獨領風騷的。就以半乾半稀的食品為例，各地都有不同。北京人講究喝豆腐腦、老豆腐，到了山東濟寧，豆腐是放在木板上喝的，上面放上佐料和辣椒，可以唬唬有聲地「喝」進去，這種豆腐既鮮且嫩，而且營養豐富。天津人對「嘎巴菜」情有獨鍾，就著煎餅果子一套，是一頓很美的早餐。其實，「嘎巴菜」與煎餅本是同根生。將攤好的煎餅晾涼，切成不大的象眼兒，澆上現成的滷就成了「嘎巴菜」我對天津的「嘎巴菜」慕名久矣，但未嘗過，後來一位天津朋友專門在家中為我做了一次，味道確實很好。他告訴我，「嘎巴菜」的關鍵是打滷，外面賣的粗製濫造，而他打滷用的是雞湯，除了基本原料外，特地加了張家口的珍珠蘑，味道自然不同了。河南開封、鄭州、洛陽的早點有一種胡辣湯，如果在冬天治感冒，倒是一劑良藥，只是味道卻不敢恭維。山西太原講究吃「頭腦」歷史悠久，據說是傅青主的發明，從乾隆年間太原府就賣起「頭腦」一直延續到今天。「頭腦」的原料主要是羊肉、山藥、蓮藕、黃花和米酒等，還有很多其他調料配方，秘不示人。「頭腦」主要賣秋、冬兩季，說是此時食用可壯體強身，活血祛風，不是四季都賣的。我在太原一家最有名的「頭腦」店吃過兩次「頭腦」一次是自己去的，排隊等候就花了近一個小時，發誓再好也不去吃了。後來一位山西朋友帶我同去，走了「後門」情況自然大不相同。他還教我吃「頭腦」要就著「帽盒子」一起吃，「帽盒子」是一種烤餅，有點兒像北京從前的馬蹄燒餅，吃時掰成一塊一塊的，浸在「頭腦」中，相得益彰，滋味兒更是不同了。以湯麵當早點在許多城市中十分普遍，揚州過去有一種「餃面」是將餛飩與面煮在一起，既吃了面，喝了湯，又吃了餛飩，這在揚州點心裡是一種很粗的食品，但對於勞動階層來說，卻很著實，可以支撐住一個上午的體力消耗。與之相反，蘇州人也是講究吃麵的，但吃得卻很精緻。當代文學家陸文夫有篇叫做《美食家》的小說，用了不少筆墨寫主人公朱自冶每天早晨天不亮坐洋車趕到朱鴻興去吃頭湯麵，為什麼要吃頭湯麵呢？這是因為頭湯煮麵的水是純淨的，沒有麵湯氣，煮出來的面潔淨而爽，配上各種不同的澆頭兒，味道才鮮美。我在蘇州住在「裕社」離朱鴻興雖不太遠，但沒勇氣起個大早去趕頭湯麵，況且朱鴻興的面質量確實下降，比我六十年代第一次吃朱鴻興的蝦仁面差得太遠了。成都與重慶是擔擔麵的故鄉，但在這兩個城市中都不以擔擔麵當早點，成都的許多著名小吃大多也不以早點的身份出現。四川人吃早點馬虎些，可是喝茶倒是認真的，四川茶館多不賣早點，只有些簡單的零食，看來喝茶、擺龍門陣是重於吃的。最後說到北京的早點。北京傳統的早點不能說很豐富，燒餅果子、豆漿、麵茶都是傳統早點，但質量卻大相逕庭。北京人吃早點講究成龍配套，吃芝麻燒餅可以夾油條，要是吃馬蹄兒燒餅，可要夾焦圈了，決不能夾油條吃。馬蹄兒燒餅已經斷檔多年，焦圈兒也很難吃到達標的正宗貨。正宗焦圈兒應該用香油炸，現炸現賣，現在不少早點鋪是早上六點炸出來，八點再賣，既涼又硬，實在是名實難符。豆腐腦往往豆腐是熱的，而滷是涼的，攪勻後勉強湊合吃。炒肝兒也有質量問題，甚至趕不上東華門夜市上的好。此外，有些東西本不是早點，現在也當早點賣，比如羊雜碎湯，實在不是大早上起來吃的玩意兒，我看見不少人就著糖耳朵吃羊雜碎，實在有點胡來了。近些年來街頭經營早點的多是外地人，因此許多來歷不明、身份待考的食品也進入北京早點市場，像蘭州拉麵、山東的肉壯饃、陝西的白吉饃夾肉和山西的刀削麵等等，品種花樣很多，但衛生狀況卻令人生疑。中國的早點確實豐富多彩，世界上哪一個國家也比不了，不過在營養學上卻有些偏差。英國人也很注重早餐，往往是一杯咖啡，一個煮得半熟的雞蛋，放在小杯子上面，用勺子挖著吃。兩片烤得金黃的麵包，抹一點黃油，夾上「培根」（一種醃鹹肉）上一些茄汁煮黃豆，再來一杯鮮橙汁。一個五星級的酒店，早餐是國際統一規格的，麵包雖有一二十種花色，但終歸是麵包；奶酪的牌子和花色再豐富，也終歸是奶酪。但有一點是值得借鑑的，那就是營養的搭配，除了脂肪、蛋白質、碳水化合物之外，多種營養的攝取也很有必要，如果早餐能夠同時吃一些新鮮水果或水果原汁，維生素的攝入就會更有利於身體健康。所以國際標準化的早餐是少不了鮮果汁的，隨著中國人生活水平的提高，早餐的改良與發展還要向著更注重營養價值方面邁進。