20世紀80年代的張老五涼粉總店 陳志強攝 陳文提供
四川在線記者 吳平
成都擔擔麵為啥分量小？二手商品店為啥也能成老字號？……8月11日，《成都老字號》新書首發儀式在成都寬窄巷子見山書院舉行。書中，老字號的創始人如何發現消費者需求，通過精細化服務來贏得口碑和市場的故事耐人尋味。
解饞「一口面」 小分量的取勝之道
成都擔擔麵的分量很小，一般只有一兩，胃口大的幾乎一口而光。為啥不多煮點好頂飽？
書中寫道，擔擔麵臊子用料考究豐富，最早是針對中上層家庭買來做正餐之間的「填嘴」。從沿途叫賣的小攤發展到店鋪，擔擔麵以地道的味道、幾分到一角的價格走向大眾，但仍然只是起到「解饞」「墊底」的作用，在逛街累了、餓了的時候，來一份填填肚皮，就是那個時候人們的「小確幸」。
「夫妻肺片」也是「小分量」的代表。
這些被紅油浸得發紅髮亮的涼拌牛雜，經濟又實惠，非常對勞動人民的胃口，一兩片能嘗鮮，三四片可解饞。1958年，提督西街的「夫妻肺片」開業，店裡有專門的小秤稱量，一角二角的份量都賣。為了獲得更大滿足感和飽腹感，有人把肺片夾在鍋盔裡吃，有人將白面鍋盔撕成小塊蘸著拌料吃。
調料輕重和分量多少要相得益彰。洞子口張老五涼粉創始人張成明發現，早晨顧客舌苔較厚，對味道不太敏感，調料就厚一些；中午比較餓了，涼粉吃得多，味道就應該清淡一些。晚上要減少辣味，鹹味也要合適。通過對分量和味道的精細拿捏，洞子口涼粉長盛不衰。
《成都老字號》編輯雷位衛發現，「量少方便、質優價廉、品類繁多」是成都小吃的一大特點，賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、蛋烘糕、葉兒粑……少而精，則避免了浪費，又滿足味蕾對甜辣鮮香的不同需求，因此本地人和外地遊客都很喜歡。
完善「客服」 減少浪費的用心隨處可見
已經80多歲的王大煒老人仍清楚記得父親帶他去「胡開文」筆墨莊買文具，毛筆桿上烙有行草「七紫三羊」。原來，土兔身上的上等毛是紫色，這支筆毫的七成來自紫毛，所以是「七紫」；「三羊」，是三成毫來自羊子身上的上等毛。
「胡開文」筆墨莊算是精品店，商品價格不菲，為此賣出去的筆可以根據需求在筆桿上刊刻顧客名字，如出現問題都可獲得免費修理。
讓「輕奢品」保值、延長壽命的還有重要一環，即二手商品店。
《成都老字號》特意整理了這類商店，其代表是「華美商店」。除了華美，還有商業場的大都會、春熙路的華豐行等，當時成都這種商店不下100家，從業者1000人左右，通過他們的清潔修理保養，舊的手錶、收音機、照相機、自行車等又繼續服務下一個主人。
此外，為顧客著想，減少浪費的用心在老字號中隨處可見，例如，火柴容易受潮，放在兜裡易折，一種塑料或鐵皮質的火柴包裝外殼便應運而生。
藥品不宜久存，否則失去藥效，輕則浪費錢財，重則耽誤就醫。對此，華洋大藥房將暢銷的十滴水做出不同規格的包裝，方便顧客根據病情選擇合適的用量。