全家人熱熱鬧鬧吃年夜飯，是過年時不亞於長途跋涉回家的另一件大事，團團圓圓，其樂融融，溫暖的親情濃得化不開，而那些流傳已久的年菜，便成了傳統春節的深深印記。浙江各地的年夜飯各有特色。我們選取東南西北中5個城市，尋找被列入省市級非物質文化遺產的年菜，尋找舌尖上的浙江年味。品嘗著這些年菜，那一刻的幸福與歡樂，將久久留在人們的齒間和心田。
舟山風鰻 柔嫩鮮美
浙江東部靠海，「靠山吃山，靠海吃海」是祖祖輩輩的生存方式。在舟山，每到春節，海鮮必不可少，而大多數人家的餐桌上，少不了一道蒸製的風乾魚貨——風鰻。
鰻魚的製作方式有很多，但舟山的風鰻卻獨具風味。在浸泡過鹽水之後掛出晾曬，經過西北風的洗禮，去除了鰻魚身體裡多餘的水分，才能保存長久，舟山的祖祖輩輩都是這樣曬鰻魚的。
陳君才在舟山定海鴨蛋山輪渡碼頭邊上租了一塊地，專門用來晾曬風鰻。「以前沒有冰箱，要保存海鮮是很難的。」陳君才說，「其實曬鰻是我們老祖宗不得已的辦法，沒想到風鰻現在成了過年時每家每戶必備的一道菜。」陳君才笑著說，風鰻現在成了省級非遺製作工藝。
12月是鰻魚最肥美的時候。陳君才說，鰻魚不需要太大，一公斤左右的最好。太大的話，鹽水浸潤不到肉質內部，會讓魚肉鹹淡不均;如果太小，肉感上不夠厚實，也就缺了那種特別的味道。
收來鰻魚後，陳君才用一把小刀剖開鰻魚挖淨內臟，用兩三釐米長的小木棍撐開鰻魚身體，再泡入提前製作好的鹽水中。陳君才說，每年泡製鹽水就要花上幾天時間，才能試出味道來，做出來的風鰻才能鹹鮮適宜。
選擇晾出去的時機也很重要，最好是西北風的陰天。朔風一起，是風乾鰻魚的最佳時機。掛出去後，不到24小時，肉質厚實的鰻幹就被「吹」好了，要是想要製作成肉質更加緊實的鰻鯗，多吹幾天就好了。
風無定向，如果遇到南風天，那就得用電扇幫助鰻魚脫水，不過這樣的風鰻在味道上就會差一點。所幸，舟山的冬天並不缺少西北風，南風天倒是個稀罕物。
吃年夜飯時有一碟雪白、晶瑩、鮮嫩的鰻肉，稍稍蘸點醋，口感甜津、肉質柔嫩，味道絕對鮮美。
開化汽糕 寄託心願
衢州開化位於浙江西部，這裡是浙皖贛三省七縣交界處。開化是錢塘江的源頭，「九山半水半分田」讓所有在此地落戶的人對田地尤為珍惜，祈盼每年都能有個豐收年。於是，開化人就用汽糕祈福未來有更好的收成。
在開化民間，不少人還能念出一段和汽糕有關的詩:「仕途門生吃汽糕，金鑾殿裡來上朝。寒門學子吃汽糕，狀元及第步步高。經商生意吃汽糕，財源滾滾如海潮。老人小孩吃汽糕，小的安康老壽高。」這些美好的願景，讓汽糕成了開化百姓過年時一道不可缺少的年夜飯菜品。
今年52歲的餘惠英是省級非遺項目「開化汽糕」製作工藝傳承人。她說，最初的時候，每年農曆七月十五，農村裡家家戶戶都要做汽糕，是祭祀先人的供品，也有祈求來年風調雨順的意思。餘惠英說，當地人吃汽糕，有一個很美好的願望:「汽糕、汽糕，一年更比一年高。所以大家都把汽糕當作一種吉祥的東西。現在每到春節的時候，開化每家每戶都會吃汽糕。」
光緒年間的《開化縣誌》也有關於汽糕的記載:「汽糕，又名焙糕，早稻新米為材，七月十五發汽糕，祭奠故人供品。」
開化汽糕用酒麴和糙米飯做酵母，沒有任何添加劑。磨成米漿，發酵後就可以上鍋去蒸了。蒸到一半，在汽糕面上撒上自己喜歡的菜餚，葷的可以加肉、蝦等，素的可以加筍乾、木耳等，再蒸上數分鐘後即可出鍋。
據說開化汽糕出了開化境外，在其他地方是做不出來的。餘惠英說:「可能是水質的原因吧。汽糕對水質的要求很高，最好是山泉水，才能蒸出最正宗的汽糕來。」當地百姓說，山泉水裡有各種礦物質，這是開化汽糕的關鍵。
溫州甌菜 腊味飄香
和舟山相似的是，海鮮也是溫州人年夜飯餐桌上的一大特色。作為省級非遺甌菜技藝傳承人的周雄認為，溫州人以前對年菜一直很講究，不過，這個講究並不是對本幫菜細節上的講究，而是在價格上的講究，「要貴，名貴的才好。」早兩年，溫州人的年夜飯，龍蝦、鮑魚這些西式的高端菜品是不可或缺的，不過最近幾年，越來越多的溫州人開始回歸傳統，這和傳統甌菜的傳播有著相當大的關係。
周師傅是甌菜執著的推廣者，開了一家甌菜館。他一直在琢磨，怎麼把甌菜的製作工藝簡而化之，讓平常人家的家常菜中也有甌菜的一席之地。
比如臘肉炒年糕，就是現在多數溫州百姓過年必備的一道菜。這道甌菜的製作，飽含了濃濃的溫州味道。
炒年糕用的臘肉，溫州人更願意用「醬油肉」來稱呼。「以前，每年冬至前幾天，幾乎家家戶戶都會曬醬油肉，你甚至能從曬的醬油肉多少，看出這家人生活條件的好壞。」周師傅說。
醃製腊味以備過年是全國各地常見的習俗，所以農曆十二月也被稱為「臘月」。不過，溫州人製作醬油肉的時間，一年卻只有冬至前的5到10天。「為什麼呢?因為醬油肉掛出來，一定要是西北風，而溫州一年當中也就只有冬至前的5到10天才有西北風，過了這個時間，風向一變，就再也曬不出那種味道的醬油肉了。」周師傅說，一年當中這幾天曬出來的醬油肉，才是最正宗的溫州味道。「現在雖然市面也有賣，但那種味道遠不及自己製作的那麼醇正。」
製作醬油肉時，浸泡的醬油中要加進味精、紅糖、黃酒等配料，等北風一吹，肉質變緊實了，這些調料都往肉的最深處跑，最後的成品上屜一蒸，飄出來的是濃濃的酒香和鮮美的醬香，饞得人流口水。到了過年的時候，醬油肉就成了最好的原料，無論是切成薄片炒年糕，還是直接蒸來當下酒菜，都是適口美味的。
安吉梁山寶菜 猶存宮廷風味
漫山遍野的竹林，掩映著農舍、水田，冬天的安吉有種舒適的靜謐。
陳起忠是省級非遺項目「梁山寶菜」第三代傳承人，儘管「梁山寶菜」製作技藝已經有了第五代傳承人，但他一直對於這門家傳手藝念念於心。
梁山寶菜最早叫「八寶菜」，始於北宋，是當時民間用於治療重感冒的單方。後來被朝廷發現，經御廚、御醫檢驗，這道「八寶菜」就被記錄在了《宮廷御膳寶典》中。再後來連年戰亂，《宮廷御膳寶典》從宮廷流入民間，為陳氏祖先所得。1943年，陳家遷至安吉定居，這道菜被用來調劑口味，也起到防病治病的功效。
「其實『八寶菜』曾經失傳，直到後來安吉興起農家樂，加上我回憶以前幫媽媽做『八寶菜』的經過，才讓這道菜又回到大家的視野當中。」陳起忠說，現在的「八寶菜」，用海拔近千米的山上種植的青菜、蘿蔔、老薑、大蒜等9種高山蔬菜，再配上祖傳的6種秘方製作而成，又因為這道菜是在安吉小梁山下再生的，所以取名為「梁山寶菜」。
「梁山寶菜」多味可口、解酒提神，在竹鄉聞名遐邇，是農家樂菜系中的香餑餑，因為它是涼拌菜，所以許多慕名而來的遊客都是「吃了還要兜著走」。「梁山寶菜」酸甜皆宜，風味獨特，在年夜飯上，是一道解膩解酒的特色菜。
義烏豆皮素包 正宗傳統口味
浙中義烏有著不少歷史悠久的年菜，豆皮素包就是其中之一。
豆皮素包的關鍵，就是得有一張好的豆腐皮。義烏做豆皮最出名的地方在赤岸鎮朱店村。據村中老人回憶，以前這裡幾乎家家戶戶都煮豆漿制豆腐皮。現在，朱店人朱景煜開的義烏市愛康豆製品廠每天生產3萬張豆皮。逢年過節，豆皮沒出廠門，就被四鄰八村的鄉親們買光。
朱景煜說，他家祖輩一直從事豆皮製作。他現在做的豆皮滑膩如脂、輕薄如紙，關鍵是揭皮時間恰到好處。
在豆皮製作間作者看到，熱騰騰的蒸汽裡，師傅一看鍋裡結起一層薄薄的豆皮，就用兩根細竹竿快速挑起。剛撈出的豆皮微黃透明，再一張張整齊地晾在竹竿上。待晾乾之後，這些豆腐皮就可以包裝銷售了。
「我們的豆腐皮好吃，關鍵是用東北大豆配上本地山泉水，完全是綠色食品。」朱景煜說，以前也試過用普通的水，但那層豆腐皮就是結不起來。
毛店村的毛奶奶製作豆皮素包也是一絕。「蘿蔔是自家種的，冬至以後特別好吃。」毛奶奶用來製作豆皮素包的餡料就是普通蘿蔔和滷水豆腐，切完後下油鍋炒一下，再用豆皮分包，下油鍋炸十幾秒就可以吃了。
毛奶奶說:「傳統口味才是最正宗的，所以現在義烏人過年的時候都會吃豆皮素包。」
來源： 浙江日報 | 作者： | 責編：俞舒珺 電子信箱：184042016@qq.com