三秦都市報——秦聞訊（記者 石喻涵 馬昭 ）火紅的辣椒麵覆蓋在一指多寬的面上，伴隨著熱油美意的一潑，「嗞啦——」滿屋撩人的香味，帶著一種過日子的爽快，嫋嫋飄散開來……
這樣的一碗油潑麵，已經伴隨了食客37個年頭，也貫穿了白起源從小到大22年的記憶。
白起源是測繪東路上老白家麵館的第三代傳承人。「從記事起，我就經常在店裡。爺爺在後廚忙活，我爸招呼客人。現在來店裡的很多老顧客，都是看著我長大的。有的都有孫子了，他們就抱著孫子來店裡吃。」
油潑麵在陝西人心目中佔有什麼樣的地位？在這家小麵館裡就能窺見一二。麵館開門的時間是上午10時30分，白起源一般會10點到店裡。11時一過，陸續會有顧客進店，11時30分，店裡23張桌子會被陸續坐滿。服務員穿插其間給顧客端面，由於人太多不得不側著身子，嘴裡還要用陝西話喊著「小心小心」。門外實在等不及的客人，可以坐在街邊的小矮桌上。即便如此，就餐尖峰時段，店外的桌子也需要等位。
「面和水的比例如何，經驗豐富的老師傅一碰麵團就知道了。」在後廚，白起源說，從1983年開店至今，那一碗油潑麵的味道一脈相承，從未改變過。你知道這樣一家店裡，每天附屬品的消耗量是多少嗎？四名服務員專門用來剝蒜，一名服務員專職熬製油潑辣子。
從爺爺到父親再到他，「95後」的白起源嘗試著讓這家店做一些改變。2018年他幫著店裡註冊了商標。在他看來，有了這樣的智慧財產權保護，不僅讓麵館有了辨識度，也讓麵館長期發展有了保障。
2019年對於白家麵館來說，是變化最多的一年——搬離老店，開了分店，嘗試新的經營內容。「以前我們店的地址在李家村分村108號，後來因為修路，搬到了馬路對面。作為西安市民，咱要支持城市建設。」
關閉老店的前一晚，白起源和他的爺爺、父親，在開了36年的店鋪門口合了張影。
白起源說，目前在店裡吃麵的80%是老顧客，而且一碗麵10塊錢的價格五年沒變過。為了將這些顧客分流一部分出去，去年他們在電子西街開了第一家分店。此外，白起源還嘗試在店裡推出了燒烤。「平時會帶著師傅去一些老饕口中的店裡吃飯，看看人家的好吃在哪，回來改進我們的燒烤味道。」
今年年初受新冠肺炎疫情影響，麵館4月份才開張。不過，5月他們就在吉祥村開了第二家分店，6月第三家分店也在礦山路開門接客。「疫情的影響對我們來說，既是挑戰也是機遇，上線外賣讓更多人吃到了我們的油潑麵。」白起源表示，有的老闆撐不下去轉行了，店鋪就騰出來了，房租也便宜。
談及對未來的期待，白起源希望能不斷的嘗試，在堅守其本的基礎上，與更多年輕人產生共鳴，找到傳統油潑麵和現代年輕人消費習慣相融合的點。「現在不是都提倡『餐飲新掌柜』麼，我也在進行這方面的嘗試，希望用新思維、新模式能夠增加門店的收入。」