在白天鵝賓館西餐廳，大廚依食客需求按量切制菜品
文/圖 羊城晚報記者 宋昀瀟 實習生 金瑜
連日來，廣東消費者、餐飲企業、餐飲行業協會紛紛響應號召、立即行動，掀起了一股制止餐飲浪費、厲行節約的風潮。
企業有的推出半碗飯、半份菜等服務，有的從運營、加工等環節創新節約舉措。有餐飲企業經營者告訴記者，儘可能減少糧食浪費，也是在為餐飲企業「減減負」。
自助餐實行動態管理 菜品每月「末位淘汰」
白天鵝賓館的流浮閣西餐廳，以其自助餐出品精緻聞名於市，距今已有數十年的開店歷史。為了更好從源頭上杜絕餐飲浪費，白天鵝賓館開始活用大數據等科技手段。
「以早餐為例，21日的早餐早在20日的18時，便根據住房客人的數量進行食材準備。」白天鵝賓館餐飲總監伍德林向記者介紹。他還向記者展示了該統計後臺：21日統計，全賓館共有294人登記了早餐。根據人數的不同，廚師出品計劃食材準備也會不同，100人以下為一檔，100人至150人為一檔，200人以上又有不同。
21日午間，羊城晚報記者來到該西餐廳實地採訪，只見諸如蝸牛、扇貝等西餐廳招牌菜品，被分裝在一個個白瓷器皿中，食客按需取用。記者發現，多數食客對每種菜品，只取一個。
除了利用分裝儘可能減少自助餐浪費外，流浮閣西餐廳還有不少品類供客人現點現做。以甜品舒芙蕾為例，食客「下單」後，大廚方拿出蛋液開始製作。在牛肉、刺身等區域，則有廚師負責守候，一旦食客提出需求，立刻切制，分量多為3片左右。
據伍德林介紹，為了更好杜絕浪費，西餐廳一直實行動態管理，以現場實際情況進行調整，通過客流量控制食品出品量僅是其中之一，每月餐廳都會對菜品進行末位淘汰，將剩餘率較高的最後五位菜品的原材料登記下架，下個月替換為其他菜品上架。
菜單標註熱量 菜量控制分量
在九毛九萬科廣場店中，工作人員將舀出的一勺米飯用飯勺從正中間壓下，分出半份米飯放回電飯煲中。
「我們8月12日便推出了『半碗飯』，供顧客掃碼點餐時選擇。」該店店長告訴記者。據了解，九毛九集團旗下四個正餐子品牌都在8月12日晚上推出了「半碗飯」供客人選擇點單。推出至今，門店每賣出五份米飯中，有一份是半碗米飯。
九毛九方面告訴記者，集團還打算協調軟體開發，利用科技手段在點餐系統上增加提醒功能，提醒顧客適量點餐避免浪費。
在廣東財經大學三水校區，早在2017年，食堂便實行菜品自選，單米飯，便有區分三種規格，儘可能減少浪費。
不僅是半碗飯，有餐廳還貼心標出菜品熱量、營養成分等，幫助食客合理規劃自己的點餐，儘可能減少浪費。
以麥當勞為例，打開麥當勞官網，選擇營養計算器，即可查詢麥當勞門店內售賣的任何一款產品。記者隨機選擇麥辣雞腿堡，其能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等含量均標註得清清楚楚，為了直觀，網頁還顯示每份麥辣雞腿漢堡的能量約等於兩個牛油果。
麥當勞官網還設置有「500大卡套餐」，幫助食客既享受美食又合理規劃熱量攝取，也儘可能防止食客點選餐品過多又食不盡造成的浪費。
點外賣可點小份菜 銷量環比增長30%
「一個菜不爽，兩個菜太多」，相信不少人在點外賣時都會有這樣的困惑。為了滿足消費者的就餐需求，外賣APP餓了麼、美團相繼推出小份菜模式。
記者打開餓了麼APP看到，該平臺首頁上線「光碟行動」活動，主推品質小份菜，通過配送費0元起等優惠活動鼓勵用戶節約糧食。餓了麼方面表示，平臺為上線小份菜的商家進行導流，通過營銷扶持的方式，推動商家和消費者接受新消費方式。消費者可以在餓了麼APP上搜索「小份菜」，下單相關菜品。
在白領職員蔡女士看來，現在餓了麼鼓勵商家上線小份菜、半份菜是件好事，「這樣我們在點餐時不僅選擇更多且實惠，更能節約不少糧食避免浪費。」
「近兩年來，越來越多的人在意吃得是否健康，所以除了少油少鹽，對於分量的適度把握也能贏得不少消費者的歡心。」據某川菜館負責人李老闆介紹，為了迎合消費者少食多樣的需求，他在去年年底嘗試上線了小份菜活動，有多道小份菜名列店內銷量前五，特別是在午餐時段，基本每餐都出現小份菜的身影。「菜量少了，選擇卻更多了，好評也明顯變多了。」李老闆說。
餓了麼數據顯示，今年以來，在平臺上線小份菜的餐廳已經超過了60萬家。而在小份菜的帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長了五成以上。廣州的小份菜銷量更排在全國前十。
另據美團外賣大數據顯示，今年8月以來，「小份菜」的銷量較7月環比有了30%左右的增長。
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