姜薯盛產於潮汕的潮陽和揭陽地區，其中，最出名的是潮陽區西臚鎮內八鄉巖前村、棉湖四鄉的大港村和揭西大溪鎮的姜薯。前者已被國家質量總局2016年認定為地理標誌保護區縣。這些主產區，大多位於榕江中上遊，屬亞熱帶季風氣候，水質優良，雨量充沛，光照充足；更年累月的水浪衝刷和泥沙淤積，大自然饋贈的肥沃沙質土壤，滿足了姜薯生長對土壤、氣候的苛刻要求，造就了種植姜薯的悠久歷史與古樸的生產技術。
姜薯是薯蕷科薯蕷屬的成員之一，薯蕷的小名叫山藥，其家族家大業大，在中國的薯蕷屬植物就大約多達80種。在各地栽培過程中，因地理環境和氣候的原因，山藥還產生不同形狀的變種，諸如潮汕姜薯、佛掌薯、棒山藥和長山藥。
潮汕姜薯形如其名，一個個長得跟生薑似的，口感又如番薯，故名姜薯。不管外形如何變換，都有山藥的基本特徵：「溫補而不驟，微香而不燥」，常食用對肺、脾、腎虧虛所致的咳嗽痰多、身體虛弱、食欲不振、久洩久痢、小便過多及糖尿病、動脈硬化都有療效。當然，也有其自己的個性: 「皮薄光滑，薯大肉白，粉泥沾連」，是山藥中的上品。
山藥古時齊魯稱山芋，吳越稱土薯，秦楚稱玉延，隋代以前稱薯蕷。說來有趣，與薯蕷同音的豫、曙兩字恰是唐、宋王朝兩位皇帝的名字。明代李時珍的《本草綱目》中這樣解釋：唐朝時，因避唐代宗李豫的名諱，把薯蕷改稱薯藥；宋朝時，又避宋英宗趙曙的名諱，把薯藥改稱山藥。由於李時珍是一代名醫，所以這種說法一直被廣泛引用，幾成金科玉律。其實,薯蕷和山藥的叫法在歷史上是長期並存的，只是具體到某一個時期這兩種名稱使用的頻率不同罷了。在潮汕也有類似的記載，如清雍正《惠來縣誌》在物產類「蔬之屬」中提到「為芋為姜蕷為蘇木為甜蕷為葛蕷」。嘉慶《澄海縣誌》則載：「甘藷，葉如芋，實如拳，有大如瓶盎者，皮紫而肉白，又有皮肉俱紫者，名蘇木藷，比諸藷為佳。」
我國食用山藥有三千多年的歷史，早在秦漢之前，就已經把山藥視為像番薯一樣的主食，並把它譽為補虛佳品。晉人羅含著的《湘中記》說到這麼個故事：晉代永和初年，有一漢子到衡山上採藥。迷路糧盡，只好躺在一山崖下休息。忽見一老翁，鶴髮童顏，飄然而至，在石壁上作書。漢子急忙上前求以食物，並請教出山之路。老翁給了他一些外形似芋，甘甜如薯的東西，並指點回家之路。六天之後，果然返回家中，腹中還不覺飢餓，才知山藥功用之奇特。這個故事有點神化，也就成為後來詩人詠山藥常用的「衡山之典」。
《山海經》中說：「景山北望少澤，其草多蕷藷。「《神農本草經》把山藥列為上品：「山藥色、香、味三絕。」《本草綱目》載：「四月生苗延蔓，紫莖綠葉，葉有三尖，似白牽牛葉而更光潤。五六月開花成穗，淡紅色。結莢成簇，莢凡三稜合成，堅而無仁。其子別結於一旁，狀似雷丸，大小不一，皮色土黃而肉白，煮食甘滑，與其根同。薯蕷入藥，野生者為勝，若供饌，則家種為良。」
好的野生山藥大多出產在高寒乾旱的山區，山藥姓「山」，無須耕作，自由自在地生長，會越長越茂盛。但目前的山藥田中土壤都被弄得又鬆軟又肥沃，長出來的山藥越來越粗、越來越直、產量也越高。而潮汕姜薯仍然保持著較為原始的種植方式，不求產量，更注重質量。附帶說一下，挖姜薯是個一個技術活，必須在姜薯旁先開挖一道深溝，再取出完整的姜薯。有人把這種採收方法戲稱為「自掘墳墓」。
潮汕姜薯的根實香甜可口，軟糯綿長，有「神仙之食」的讚譽。明人王冕的一首《山藥》中說：「山藥依闌出，分披受夏涼。葉連黃獨瘦，蔓引綠蘿長。結實終堪食，開花近得香。烹庖入盤饌，不饋大官羊。」便道出了姜薯的姿態，花雖不豔，葉雖可憐，但卻包含著實實在在的內容。明劉崧曾作《詠山藥》詩：「誰種山中玉？修圓故自勻。野人尋得慣，帶雨晚來新。味益丹田暖，香凝石髓香。商芝亦何事，空負白頭人。」 確切描述了潮汕姜薯色味勝而香清，故也有「山中之玉」的美名。
「高梧策策傳寒意，疊鼓冬冬迫睡期；秋夜漸長飢作祟，一杯山藥進瓊糜。」詩人陸遊手烹甜羹，一種平和，一種生趣盎然紙上。陸遊進一步解釋：「以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醯醬，山庖珍烹也。」千百年來，這款「陸遊甜羹」注入了文化印跡而得以流傳。「陸遊另一些《甜羹》詩：「山廚薪桂軟炊粳，旋洗香蔬手自烹。從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹。」，「老住湖邊一把芽，時沽村酒具山餚。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。」生活並不因奢侈而幸福，所謂「莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長。」真是至理名言。潮汕民間傳統小食「姜薯湯」的食法，傳承著陸遊「甜羹」之遺風，也祖祖輩輩繼承著儒風雅韻：將姜薯削成薄片，放到沸水中略煮片刻而成，湯中的薯片微微捲曲，吃起來清香爽滑，在冬天的早晚來「一杯姜薯進瓊糜」，何等的「淡薄之中滋味長」啊！
大概是在這遺風之下，形成了潮人吃薑薯的食俗與文化：除夕圍爐，要有甜姜薯。大年初一，親朋登門拜年，為表示主人對來客的敬重，便用姜薯湯來招待。按照民間習俗，這碗姜薯湯是非吃不可的；過去，新娘過門第二天早晨，也要吃一碗家婆或小姑特意為她製作的甜薯湯。姜薯湯，在潮汕人的心目中，象徵著甜蜜、美滿，也象徵著吉祥和幸福，也是潮汕遊子鄉愁的解藥。
《清稗類鈔》記載：「山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水溼手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水溼清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。」傳至潮人手中，則衍生出用姜薯作皮的粿品，如「姜薯壽桃」「姜薯粿」「姜薯鯉魚」「姜薯五果」等特色鄉土小吃；還衍生成姜薯泥餡料。古人云：「集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。」姜薯為蔬，可燴可燜，可煮可蒸，可煎可蘸，可湯可炒，可葷可素，可甜可鹹，的確是「白受彩，甘受和」。
把山藥和蜜糖聯繫在一起的倒是宋陳達叟，他在《本心齋疏食譜》中說：「玉延。山藥也，炊熟，片切，漬以生蜜。」糖拌山藥也是慈禧飯桌上的常客。常規做法是，山藥洗淨上籠屜蒸半小時，熟後去皮，蘸白糖吃。慈禧1881年四月初八日晚膳就有「白糖山藥一品」，若為潮人所做定是「糕燒姜薯」。
宋人林洪《山家清供》記載：山藥與慄各片截，以羊汁加料煮，名「金玉羹」，慄子黃似金，金玉共盤，盤調素雅，平常之中卻又透出一種高貴的氣質。在潮人看來，「糕燒姜薯銀杏」更顯調和與高貴，故常作喜宴壽桌之「尾甜」，有著超然之至味，寓意之深長。
轉自老饕潮食文化與飲食雜思