文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於怎樣挑選牛肉可以說是有著豐富的實戰經驗，因為拉麵館中要用到大量的新鮮牛肉，所以我相信我的文章絕對是在眾多網絡文章中含金量最高的，而且是最專業的講解，專不專業看完你就明白了。
初級選擇牛肉的方法，不一定是正確的選擇
為什麼要先說初級的選擇方法呢，因為大多數人選擇牛肉時，更多在意的是牛肉的新鮮度，而挑選較為新鮮的牛肉對於一個從事餐飲行業的人來說只能說是入門級，最初級的要求。因為餐飲店所選擇的牛肉，前提就是要足夠的新鮮，除了新鮮以外，餐飲店還要根據牛肉的烹飪方法，來選擇牛肉的老嫩和牛肉的部位。
因為不同部位的牛肉和牛肉的老嫩製作出來的美食的味道也會有很大的不同，所以大多數人挑選牛肉的方法只能說是初級的方法，而這種知識簡單的鑑別牛肉新鮮度的方法只能保證牛肉的新鮮度，並不能保證牛肉的香度和口感，所以我說這種簡單的鑑別方法如果放到餐飲行業中不一定就是對的，下面我就先說下挑選牛肉的初級方法，怎樣挑選牛肉的新鮮度。
第一，新鮮的牛肉顏色
很多人都知道買牛肉的時候要看顏色，正常的牛肉的顏色為鮮紅色，且肌肉紋理有光澤，顏色均勻，脂肪潔白或者淡黃色。
變質的肉，肌肉顏色發暗，且無光澤，脂肪呈黃綠色。
重點知識；這樣的鑑別方法其實在網上有很多，但是僅僅通過這些方法就能夠準確的挑選出好的新鮮高品質的牛肉了麼，答案是，有可能，為什麼說是有可能，因為這個方法大多是判斷成年牛的牛肉的一個標準。也就是這個方法並不嚴謹，漏掉了一些其它的可能性。下面舉個例子
牛犢肉的顏色；淡玫瑰色，像這種未成年的牛肉顏色都是比較淡的，而這種顏色對於不經常購買牛肉的人來說，很容易和注水的牛肉混淆，分不清兩者的區別，同時還有很多商家為了進一步混淆人的視覺，所以通常會在肉攤上安裝一些暖光燈，這樣下來就更不容易分清肉的品質了。
總結一；
購買牛肉的時候首先要確定自己打算購買成年牛的牛肉，還是牛犢肉，兩者肉的顏色有很大的差別，其次分清牛犢肉和注水的牛肉的區別【下面會教大家具體分清兩者的方法】
第二，牛肉的粘度
新鮮的牛肉外表微幹或者有風乾膜，不黏手，彈性好。
變質肉黏手或者極度乾燥，肉質沒有彈性
總結二；
注水的肉一般含有水分較多，如果是牛肉外表有略微的風乾但是明顯能感覺到肉中的水分很飽滿，那麼這肉的很有可能是注水肉。同時上面這個通過用手觸摸牛肉的來辨別牛肉新鮮度的方法並不夠準確，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面發粘的話說明這個牛肉不夠新鮮。
第三，聞味道
新鮮的肉有鮮肉味，變質的肉有異味或者臭味。
總結三；
利用聞肉的氣味來判別牛肉的新鮮度，最好是分兩次聞，首先拿起肉來聞肉的味道，但是因為很多商家不允許顧客這樣挑選，所以我們可以用手按壓完牛肉的時候，聞手上的味道，來輔助判斷牛肉的新鮮度。
正確的選擇牛肉的方式方法，應該是這樣的
上面選擇牛肉的初級方法，應該是大多數個人家庭中較為常用的方法，而餐飲行業中，尤其是對牛肉的需求量比較大的餐飲店，一般都會根據牛肉的年齡也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品種，以及牛身上不同部位的牛肉，來選擇正確的牛肉，因為不同的烹飪方法要選擇不同的牛肉，才能做出最好的味道。
舉例說明；味道不同
像是牛肉麵館或者牛肉湯館之類的餐飲店，大多會選擇新鮮的成年牛的牛肉作為熬製牛肉湯的食材，而不是選擇牛犢肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，營養價值和鮮味都要比牛犢肉的高很多，兩種肉熬製出來的湯在味道上有很大的區別。
口感不同，烹飪方法不同
但是從口感上來講，牛犢肉因為肉質細嫩且柔軟鬆弛，所以吃起來沒有那麼柴，很嫩。成年牛的肉質纖維較粗，所以肉制很老，吃起來就比較柴，而且製作起來較為麻煩。對於一些需要煎炒烹炸的其它製作方法來講，牛犢肉的嫩的特點成為很多餐飲店的選擇。
牛的品種不同，味道也不同
同樣是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬湯都會選擇黃牛的肉或者犛牛的肉【大多都是選擇黃牛肉，因為犛牛肉不是什麼地方都有的】，而不是選擇水牛的肉或者其它品種牛的肉。因為黃牛的肉在哪裡都能購買到，而且黃牛的肉味道比較好，比較香，所以成為了很多餐飲店的首選。
黃牛的肉的特點，顏色一般呈棕紅色或者暗紅色，脂肪為黃色。
除了以上餐飲店選擇牛肉的標準以外，還會根據不同的烹飪方法來選擇牛肉身上的不同部位上的肉。
不同部位的肉，適合的做法不同
腱子肉——牛大腿上的肉，適合滷製護著紅燒
牛腩——牛腹部及靠近牛肋出的肉，適合燉煮
裡脊——肉中無筋，肉質纖維細嫩，適合炸，溜，炒等等烹飪方法
底板肉——後腿靠近屁股的肉，適合爆炒
眼肉——牛脊背上的肉，肉質細嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳
上腦——肉質細嫩，脂肪均勻分布，適合火鍋，煎炸烤
以上就是列舉了牛身上的一些部位以及適合的做法，這裡就不一次列舉了。
綜上所述
牛肉的選擇是一個綜合的因素，而個人家中製作牛肉大多是沒有什麼過多要求，只要保證牛肉的新鮮即可，所以只需要掌握挑選牛肉的初級方法就可以，但是像一些對牛肉的品質有著特許的要求的，則需要進一步掌握牛肉的挑選方法，相信很多人在製作牛肉的時候通常會遇到一個問題，那就是製作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成這種情況的原因，除了是製作方法的不對以外，還跟挑選牛肉的品質有關係，也就是沒有挑選出對的牛肉，所以製作的牛肉口感很不好。
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