湯包小店只有晚上才營業,到底是任性還是講究?

2021-01-15 香香美食

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從99年開到現在的灌湯包店

在河南說起灌湯包

那開封人絕對是有話語權的

張俊，一個地道的開封人

99年開始在鄭州經營一家小店

在建新街提起她家的灌湯包

幾乎沒有人不知道

每天只有晚上才營業

想吃還要自己去拿碗筷自己倒茶

為什麼還有吃貨願意排隊來嘗嘗呢？

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建新街，一條煙火氣十足的鄭州老街道。每當夜幕降臨，街道兩邊的小吃店裡人聲鼎沸。有一家灌湯包店，開在街道的深處。如果沒有老食客們帶著過來，一般人還真的很難找到。

老闆娘張俊老家在開封，從小家裡就是做灌湯包的，耳濡目染就學會了包灌湯包。最初來到鄭州時，她推著小推車在街邊賣灌湯包，因為味道還不錯，吃的人越來越多，就開了這樣一家小店，一開就是十幾年。

店裡的包子分葷素兩種，這麼多年來都是張俊親自打餡。她說：「再忙也是我去做。畢竟交給別人不放心，自己做的更能掌握好質量」。每種餡兒光是準備都要好幾個小時的時間，所以這家店只在晚上營業。

◆攪拌好的肉餡◆

為了讓包子吃起來香而不膩，肉餡選用的是相對較瘦的豬前腿肉，還要淋上適量香油提香。不少灌湯包都是用清水或是皮凍來灌湯，這裡用的卻是雞湯。熬好的雞湯倒入肉餡中進行攪拌，也能充分提升鮮味。

◆備好的素餡◆

清爽的素餡包子也是店裡的一大特色。小小的包子裡裝了七八種食材，香菇、木耳、粉條、韭菜、蝦皮……一看就知道這味兒錯不了~

高筋麵粉來和面，多次揉面、醒面後，還要經過一次甩面，才能讓麵團更加柔韌。一個個面劑子在擀麵杖下，變成了一片片柔軟的包子皮。拿起來一看中間厚邊緣薄，這樣既不容易漏湯，包子褶子也不會過厚影響口感。

◆手法熟練◆

包灌湯包不能託在手心，必須掂著包。提著像燈籠，放著像菊花，這樣的灌湯包才算合格。別看這麼快的手速，到了飯點速度還會有些跟不上。現點現包現蒸，這樣出來的味才會好。速凍的包子做起來快，但吃起來就沒有那麼多湯汁了。

◆上籠屜蒸製◆

捏好的包子上籠蒸上幾分鐘就熟了，掀起籠屜一股熱氣撲面而來。包子皮薄的近乎透明。

提起一隻灌湯包，飽滿的湯汁將包子撐得滾圓。輕輕咬開一個小口，鮮美的湯汁便流了出來。老吃家都不會錯過這口鮮湯，嘬一口任由湯汁在嘴巴裡流淌滋潤著味蕾。肉餡軟嫩鮮香吃起來不覺得膩，內皮浸了湯汁韌韌的有嚼勁。素包子沒有豐盈的汁水，但蔬菜的鮮味依然讓吃貨們捨不得停下筷子。

「許多老食客來到店裡，就像來到自己家一樣，自己拿碗筷，自己倒茶，他們知道我們忙不過來，所以也很理解我們。我們也了解很多食客的脾氣和口味，大家彼此都很熟悉，這種感覺挺舒服的。」——張俊

- 灌湯包的二三事 -


店名：千家喜灌湯包

地址：鄭州市建新北街與建新西街交叉口向北50米路西

消費：人均20元

營業時間：16:30-次日凌晨0:30


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