說真的，真正的美食不會出現在飯店，選擇合適的食材，用合適的方法烹飪，使用最最少的調味以及手法，讓食材本真的味道充分的發揮出來，這才是美食。
美食的品嘗有幾種層次：
1：味道，美味很香很鮮的那種，用大量的調味支撐起口味的滿足。
2：炫技，各種手法層出不窮，靈活運用火候，配菜、裝盤炫目，外界公認的好廚師。
3：本真，追求完美的食材，儘可能的表現其本身的滋味，用最簡單的調味，達到口感上的完美。這個應該叫美食家吧。
最後一種，最普通，也最難把握：
4：自然，食材有應該有的特徵，用自然的方法，表達你對食材的理解，和對享用人的和諧，考慮到各方面的比如環境、體質等。儘可能的保留，食材四季的變化。
打個比方，冬天的土豆與春天收貨的土豆，是有本質上的區別的：
第一層，會用很多的調味，支撐起好吃。
第二層，加工成泥，加入很多鮮味材料。
第三層，加工成絲，煸炒保留原味。
第四層，冬天的土豆含澱粉多，易於長時間椒鹽或幹烤，春天的適合炒。如果使用的調味料多些，就歸向於第三層。
如果保留冬天土豆的乾粉厚重，帶入一點點老皮的苦澀，不用糖等調味去掩飾食材本來的（缺陷）。還有春天的土豆，帶有水泡氣，不用蔥、醬等覆蓋其（缺陷），而用長時間的水燉煮，帶著些許的不良滋味。
這就是我理解的家的味道，有缺陷但很分明的味道。
現在的美食記憶還有多少呢，還有多少的美食讓人記憶。
以我看來，吃不出食材的菜餚，是絕對失敗的菜品，有缺陷才會有更深的記憶，有記憶才會有更久遠的情感。
一菜入口，舌齒留味，情絲繞心，度之以法，此悅美哉！
食為本，情為輔，技為促，食材是美食的根本，情感是食物賦予人們的延伸，技巧是使食物的滋味的錦上添花，所以記錄美食，首先是食材、其次是情感、最後是技法。家庭的美食可能情感多一些，廚師的美食技法會多一些，但都不能忽視大自然賜予食材的本身滋味。
事廚多年老媽們，是最頂級的專業廚師：
（廚師的定義是對當地的食材有著深刻理解，並可以進行處理，保持並促進食材本來良好特徵的技術人員）---一切摒棄食材本質的都是偽廚師。
飲食的一種文化-入簡
對於飲食，最終的結論莫過於「大道入簡」，這幾乎是所有烹飪愛好者的最終境界。
本人也經歷了一段很長的獲得時間： 學廚刀工3年，其實並不僅僅只切菜的快、均勻、配菜的合理，而是對食材的深刻的理解。
人們常常認為廚師應該從切配開始學起，其實不是這樣。 得益於朱師傅的信任，和師兄在進飯店的一個星期，就開始上灶臺了，開始燒自己吃的，二個月後就開始輔助客菜了，三個月後獨立掌勺了。只有品嘗過菜之後，才可以了解菜本身的味道，才可以對菜餚合理的處理，才可以一次次的改進操作流程，得出最佳的烹飪方法。
一般來說，學廚3年就會對味覺有識別度了，如果你還設計菜品的採購、宴席設計，那你會在後面的一到二年時間，感覺到菜在跳舞，夢到食材會說話。真的，很多用心的廚師都夢到過這種場景。接下來的是對菜單的擴張，天南地北、各種各樣的食材你都想用。
在入行的第6年，烹飪信心空前強大，沒有做不了的菜，同時由於長時間的與調味品接觸，你能隨心所欲的使用，甚至口中早就形成了菜品的味道。 儘管如此，你才完成烹飪基本素質的打基礎，剛剛真正進入這個行業。
有幸的是在我事廚的第8年，入住一家集團公司的老總家當私廚，老闆娘讓我看到了什麼才是真正的大廚。買來的帶魚（12月份），完全顛覆了我對烹飪的認識， 六橫島特有的「凍帶魚」，沒有吃過的人一定不知道它的美味，如今聽說帶魚的價格到了168元/斤，這種帶魚也只可能出現在民間的喜事中了：
取用八兩到一斤半的東海新鮮釣帶魚5斤，一定要釣的，網的鮮度肉質都會打折，鍋裡少油很少只要煸香少許生薑末就行，魚稍稍煎下，噴入黃酒加蓋，變色後加清水，當地淡醬油，注意是清水蓋過魚，小火燜熟，出鍋時還是有這麼多湯汁。裝在深碗中加滿湯汁，放在庫房待用。第二天，魚膠打凍到一定的程度，就可以上桌了。 此菜，不光利用了食材的鮮、質感，還綜合了當地的氣候，相信飯店裡面不會有這樣的菜品。
10年，10年的廚師會到了一個頂點，用最少的調味發揮食物最本真的味道，提升其最融合的營養價值，同時也會考慮最實惠的價格。
烹飪之路遙遙無涯，吾等緊緊追索，共勉！
其實飯店的菜有很多的局限，每天同樣的菜單、同樣的調味料、同樣的操作手法。
以下的篇幅來討論： 味的入簡、食材的搭配、火候與芳香、裝盤的文化等等。
真味---味覺的制高點
「大味必淡」，幾百年前，大師們就對味下了個定義，
「一菜一味」，千萬種食材，千萬種味道。於是遵循本味一度成了烹飪界的聖典。
有一天，徒兒問「有味使之出，無味使之入」，那師傅，如果再去強調本味，無味的食材像豆腐能以本味調製嗎？
混合口味、混合食品搭配這是中國烹飪領先與國際的原因之一，所以取「本真」一詞，提倡本來味道，真實體現融合食材相互作用的真味，題中的「真味」就出之於此。
味的表達除了食材，主要是各種各樣的調味品，所以很有必要對調味品一一註解：
1：油，烹飪當中很多人忽略選擇油，其實油作為調味品，幾乎每菜都用，而且用量還不少，市面上的品種業很多，菜籽油、花生油、葵花籽油、大豆油、玉米油；還有橄欖油、芝麻油，最近還出來各種茶油、果油什麼的。一般來說選用壓榨的不增添其它成分的油類即可。但作為一名愛好者，還是需要了解一些。
按照油的濃度排練：菜籽油、花生油、葵花籽油、大豆油、玉米油。可能加工處理徹底，基本沒有味道。家庭可以酌情挑選。（像玉米油濃度低，熱點低，下菜時油溫需要低點，烹飪食物清淡點，同時也帶點玉米清熱的功效）。
橄欖油，特別是新壓榨的初始橄欖油，油一股淡淡的清香，非常適合煎一些像雞蛋一樣的食物。讓本來有一點淡淡的腥味的食物，賦予打開味蕾的香氣。
芝麻油，雖然香味較重，但同樣含有對身體很好的營養成分，用於冷拌菜中提香，也可以在熱炒中去腥。
2：鹽、糖、醋，最基本的味道，適當使用增加菜餚風味，需要注意的是，糖雖然能柔和滋味，同時也會增加鹽的用量，有些愛好者喜歡每個菜都放點糖，說是提鮮，這是個誤區。即減緩了食品本來的滋味，也會太多的調味品對身體產生傷害。
3：醬油及各種醬料，如耗油、沙茶醬、番茄沙司、四川豆瓣醬、黃豆醬等等。儘量選用釀製的、添加劑少的，有條件的話購買時可以淺嘗一下，是否醇正。當然面對市面上滔滔不絕的醬料，本人的意見是」能少用的少用，能不用的不用「。
4：辣和各種香料，用一些常用的像蔥、蒜、姜、洋蔥等，基本上這些味道足夠了。對於特殊風味的滷、烤之類的，也要適可而止。畢竟廚師對藥材的了解沒有醫生那麼專業。是藥三分毒，中藥還是讓醫生來配比較好。
大致的總結下：調味品種類很多，取基本的簡單的味道就好，有些味道，可以用新鮮的材料代替，如西紅柿、蜂蜜、檸檬等；別讓飯店大廚們的高超的調味技術迷惑，只有不好的食材，才需要很多的調味。
食材與搭配
菜餚的靈魂是食材！
食材決定了烹飪的菜品本質。
而飯店中那種對固定食材加工流程的套用與家庭中食材選用的多樣性，形成了一個「是先有菜譜，還是先有食材」的話題。
從某種程度上說，飯店只能在菜譜的基礎上，選用食材才可以保證菜品的統一，這樣會對食材有一個比較嚴苛的標準，畢竟四季更替，培養方式等等，食材會發生意想不到的變化。當前廚房普遍使用的「高湯」就是為達到鮮美，普遍的用於幾乎每一個菜中，與古人的高湯專用，有一個鮮明的「目的性變革」。百菜一味，倒能成就了連鎖加盟的大規模生產。
本人更傾向於後者，清晨穿梭於集市之間，美好事物不絕於眼前，一路走來一路想著怎樣的烹飪方法能讓這些食物更加富有特色，口中也自然的想像出食物的滋味，無事呻嚀；阿Q也！偶爾得一妙思，則急不可待，烹之，心之悅也。
食材的配料一般遵守著提升食材本身的色、香、味、營養等，也有主料與輔料混合產生的另外一種美味。油膩的素菜來配合，無味的有味的來補充；有些本身主料已經完全可以達到的，加以輔料會反而「畫蛇添足」。
記得在沈家門的水晶宮大酒店，廳堂的海鮮很受歡迎，其中芝麻螺每天銷量100客以上，因味道鮮美價格不高，外地旅客幾乎每桌都點。有天，一本地老客戶抱怨「飯店的芝麻螺沒有家裡的好吃」，後改進飛水後，用飛水的湯水，加本地淡醬油（本來用蠔油）爆炒，味道就和家裡的一樣美味了。
總之，說白了，我們對於食物的追求，就是對食材孜孜不倦的精選，食材就是所有菜餚的核心。
火候與芳香
火的大小，時間長短對食物的作用是舉足輕重的！
相比於增加外來的芳香料，食物炎灼食物所發出了的香味，更貼近於食材的本身，高明的廚師喜歡在猛火四溢的爐灶中，揮舞調勺。
在那個什麼都缺乏的年代，柴火的控制需要另外一個人來執行，細火慢燉倒沒什麼，輪到旺火煸炒的時候，總是接不上氣。於是鄉間有個說法，不會搭爐灶的廚師是半吊子廚師，如果放到現在，大多數的我們成了半吊子族。
其實食物的芳香，最本質的來自食材的新鮮程度，最純真的食品香味就是，食品本身由內而外散發出來的陣陣的原材料香，最合適、最直觀的手法就是清水燉，記得過年時宰了雞鴨，柴火灶中燉出來的濃濃的清香，已經在大城市少見了。
食材的不足，廚師們一般會用調味來補救，高湯、料酒、辣子、香料，讓高溫增加芳香分子散發的濃度，城市的我們只能在菜市場挑選相對還合適的材料，有時忍不住想問「我們在吃的是菜餚呢？，還是調味！」
如果說食品的本身是滋養人體，那麼越是美好的食物，對人體的作用越大。最後對城市的老饕們說「只有最美好的食材，才會有最美味的食物！」
註：儘量不要去購買不新鮮的食材，好的食材吸收的是營養，壞的食材破壞的是人的機能。
裝盤的文化
飯店裝盤的花哨，特別是一些自認為出色的菜品，非要在光潔的盤邊，擺設美麗的圖案。
其實菜餚就是提供吃的，所有的目的應該在「更能勾起品嘗者的食慾」，從這一出發點，來探討裝盤的藝術與文化。
為了達到保溫、提香的效果，有些器皿像鐵板、煲類、汽鍋等被廣泛運用，值得注意的是，畢竟享用者不是專業的廚師，要考慮到在長時期溫度下，菜品的變化，保持從開始到結束的菜品口感。這類的菜品由於加熱保溫時間較長，混合食材口味的佔多數。
第二種是為了均衡營養，並做成一定的造型，像粉類做成的鳥巢、紅燒肉圍邊的綠葉菜；這裡需要明白的是，不同的菜品上桌後總體的造型效果，如果每一道菜品都千篇一律，就失去了視覺上的衝擊。
再後面就是文化的影響，每一處地域都有當地的文化，讓文化不光光體現在配菜、口味，也融合在裝盤中，簡單的又明顯的。如放上與菜餚相配的，地方特色糕點，造型美觀又不會浪費。
一直不習慣一些飯店，在出菜時，總撒上一些蔥花，這種點綴，既破壞了口感又帶來成菜的二次汙染。還有非要用毛巾，去擦拭留在盤邊的湯汁，衛生是廚房的第一準則。
出鍋盛菜也是廚師手藝的一部分，烹飪需要存乎一心，專注永遠適用於任何行業。
淺談菜品現狀-飯店
都說「色、香、味俱全」，飯店給人們的感覺就是比家裡的好吃，比家裡的好看，比家裡的上檔次；事實上飯店業正是把這種觀點傳遞給大家。
其實除了一些黑心的商家會把不新鮮的食物推薦給食客，大多數的都希望自家的菜品新鮮、味好，為了加強這一點，廚師們豐富了對於鮮的運用，就算是一個蝦吧，本身鮮味已經足夠了，非要再加上高湯、鮮醬。濃厚的口味刺激著食客的味蕾，好吃成了一種滋味，而不是食材的本味，這類的食物，偶爾幾餐還可以，吃多了對身體的影響是可以想像的。
如果經常去菜市場，會發現菜場裡面的食材便宜的讓人不可想像，40元一條的河鰻，在飯店裡100元很難能夠吃到，飯店在標榜菜品為何這麼貴的時候，總是喜歡用一些市面上難得一見的食材，但隨著網絡資訊時代的到來，差價幾乎與飯店的服務劃上等號；而真正的老饕們，在家享用的機會大過了酒店。
飯店業看似興旺，但也沒有什麼利潤，房價為基礎的高起的成本，人力資源不斷增加，百分之八十以上的飯店沒有利潤可言，由於行業較低的門檻，這個行業正在泛濫。
以家庭為首的個性化的廚房正在驅起，網際網路讓共享廚房變成一種可能，投身與此的主婦們，將會是這一行業的領頭羊。
二十幾年的烹飪生涯，有高檔次的飯店，有路邊的排檔，也有家中小小的廚房，但最想念的還是家鄉煙火的味道。