北京瑰麗酒店鄉味小廚廚師長柴鑫
說到京魯菜餐廳就不得不提北京瑰麗酒店的鄉味小廚。餐廳開業多年，生意火爆，因其優質的出品吸引眾多食客、老饕，也曾獲得「橄欖·中國」京魯菜餐廳大獎，這一切的背後，餐廳廚師長柴鑫功不可沒。
「2013年，北京瑰麗酒店籌建的時候，這裡還只是毛坯，我當時就站在一堆瓦礫上想，這裡要建成什麼樣。2014年10月25日酒店正式開業，我最自豪的一點就是在這一天鄉味小廚餐廳同步開業，而且從開業到現在，餐廳一直是往上走。」坐在鄉味小廚的一角，下午的陽光透過窗稜灑在柴鑫身上，服務員們在一旁安靜有序地做晚上開餐的準備。
北京瑰麗酒店鄉味小廚餐廳環境
當年，柴鑫選擇以廚師作為職業的理由有些特別，「那會就是出於朋友義氣，身邊幾個玩得好的小夥伴都去學了酒店服務，我不太喜歡，但是為了能在一個學校，我就選擇做廚師，」柴鑫笑著回憶說：「當時家裡還有親戚是名廚，經常有機會出國，不過那時沒想到這個行業有多辛苦。」
1997年入行的時候，柴鑫做的是粵菜。2003年初，他去到北京東方君悅大酒店，跟著長安壹號廚師長金強師傅學做北京菜。柴鑫是北京人，做北京菜對他來說更有吸引力。他跟著師傅學，也愛自己琢磨，慢慢對北京菜有了自己的理解。
三鮮白菜爐灶肉
在鄉味小廚有道招牌菜被稱為「失而復得的美味」——爐灶肉。簡單來說，就是放在烤鴨的爐子裡烤的五花肉，肉經過醃製之後再用吊爐果木烤制，獨具風味。在上個世紀50年代的北京，這道菜頗有名氣，後來漸漸消失了。在鄉味小廚開業之前，北京只有天福號有爐灶肉。於是柴鑫探訪老師傅，翻閱資料，重新在鄉味小廚呈現了這道菜，並賦予更多的做法，還原了老北京鍾愛的口味，爐肉也成為了餐廳的招牌菜之一。後來很多廚師和餐廳也開始效仿，甚至有廚師專門來問這道菜的做法。當問到將菜譜分享給他人，是否擔心會被超越時，柴鑫說：「完全不會。別人在學習我的菜譜，說明我做得不錯，而且我也沒停在原地不動，我也在一直學習中。」
柴鑫一有空就喜歡去到各地，發現新食材，了解各地不同的餐飲文化。「其實現在大家都打破了粵菜、川菜等等菜系的概念，人們更多地談論的是中國菜。無論是中餐還是西餐，不同的飲食文化都能帶給我靈感和啟發。我會結合北京菜的基礎，再去進行放大、創新，帶來更多的可能。站在山腳下，你永遠不知道山頂上的風光。每次的創新，都會讓我有一種成就感。」
傳統北京烤鴨
去國外的時候，柴鑫最愛去的地方就是米其林餐廳，品嘗菜品、體驗服務，琢磨流程。在他看來，無論是西餐，還是中餐，都有共通的地方，尤其是在味道的邏輯和菜品的呈現上。柴鑫說：「其實從本質上來說，中餐味道的呈現邏輯與西餐是一樣的，只是現在大家對這些流程漸漸遺忘了。核心的想法還是好吃和舒服，無論冷熱，都應該保持正確的溫度。吃的時候，首先是水果或者涼菜開胃，然後是湯，菜的口味應該是從清淡到重口，食材由精細到尋常。這樣才能讓你充分感知每一道菜品的味道和精髓，每一個食材的用意和味道。」
酸菜魚
柴鑫是一個喜歡琢磨的人，不僅琢磨菜，也琢磨客人。他喜歡與客人交流，他說這受到他師傅的影響。「所謂眾口難調，只有跟客人多交流，你才知道他們喜歡什麼。而且我們這經常會排隊，如果花時間排完隊，然後菜還不對口，他們的心情肯定會受到影響，我所想的就是如何讓客人的心情變得愉悅。」
從鄉味小廚的成功，到廚師的工作，柴鑫總結來說，尊重食材，對客人負責。「精選食材，力求呈現食材最好的味道。有的時候，寧可讓客人多等一會，也不想讓不合格的菜品端上桌。當你多從客人的角度來思考，一切都會水到渠成。」
您想過帶徒弟嗎？
沒有，我覺得大家在一起工作也是一種緣分。我教我的廚師做菜都沒什麼保留，如果他們以後去別的地方工作，當別人稱讚他們的工作，問到跟誰學的時候，就說一句跟柴鑫學的，我就很高興了。
作為廚師，最重要的是什麼？
我師傅金強從一開始就告訴我廚師應該遵循廚德、廚藝、廚技，這也是我堅持的原則。對客人負責任是廚德中最重要的部分；烹飪是一門藝術，需要認真精心對待；做廚師一定要勤奮努力，只有這樣才能成長。這不僅是我的原則，我覺得也適用於所有的廚師。
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