2020-09-03 11:13 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 曹語庭 食品與生活
我童年和少年時的記憶，都是關於夏天的。那時五月初立夏當日，小朋友胸前會掛一枚套在網線袋裡的白煮蛋。隨著天氣漸熱，富含油脂的鹹蛋呼之欲出，還有鹹菜㸆毛筍、夜開花豆瓣羹。待到六月黃梅天，伴著梔子花的甜香和楊梅的殷紅甘酸，整座城市泛著淡淡的水氣，房屋的牆角洇著一道黴，小暑一過，盛夏就拉開帷幕了。
我是跟著外婆長大的，她祖籍浙江定海，那裡「海」光山色，海產豐富。少時的滋味刻在記憶裡，外婆生平好這些東西，加上浙江人嗜鹹鮮，夏天一到，開撈捕魚，時不時就能做出幾道海味。炒海瓜子、炒蟶子、蛤蜊湯，細嫩鮮甜。尤其是海瓜子，生長在潮汐頻繁的沿海灘涂，粉橘色的薄殼，只要一點點蔥、姜、料酒，就是一道極鮮的美味。
夏天是梭子蟹大量上市的時候，「面拖梭子蟹」是外婆的拿手菜之一。她將蟹殼剝開，挖去蟹嘴和腹部的蟹鰓，留下蟹黃，斬下蟹螯，大卸成幾塊，以生薑和油煸鍋，蟹的刀口切面沾上薄薄一層麵粉，入油鍋煎至微黃，再下料酒、生抽、水燜煮，等到蟹殼逐漸從青色轉紅，放鹽、蔥花和少許醋，最後倒進剩餘的麵粉勾芡，她十拿九穩，全憑直覺和經驗。活蟹的肉可以一絲一絲地褪下，隱約閃著金屬光澤，肉質緊實，富有彈性，有一股甜味。「蔥姜燜海蝦」也是專屬夏季的時令海味，海蝦的頭尖而長，殼堅，燒熟後紅殼上泛著點點白，比起河蝦，海蝦的肉質粗而鬆軟，鮮味卻更勝一籌。
不僅如此，夏天還是吃泡飯過鹹小菜再恰當不過的時節。經過醃漬、乾燥等技藝加工的新鮮海產，在時間的醞釀下幻化成風味獨特的美食。浙江人擅長製作鹹貨，鹹鯗魚燉蛋、幹煎鹹帶魚、黃魚鯗又鹹又鮮，最下飯，是寧波人俗稱的「壓飯榔頭」；蟹醬（蟹糊）、醉螃蜞、醉黃泥螺、醉香螺……都是醉人的小菜，酒和鹽是靈魂，蕩漾著浙江人的鄉愁。
20多年前的一個夏天，外婆買來醃製過的海蜇頭，我記得水鬥下的那個小水缸裡，飄著一股海蜇特有的氣味，直到浸了很久，怪味才漸漸散去。海蜇頭蘸一蘸醬油麻油汁或鹹鯗魚蒸好後的滷汁，入口，爽脆有嚼頭，與其說吃的是它本味，不如說是那蘸汁的鹹鮮。還有鹹烏賊蛋（雌性烏賊的產卵腺），洗淨後，放料酒隔水蒸，極香，口感細膩，非常非常鹹。按照現在的科學飲食標準，這種鹹度空口吃可能會致腎衰竭，正如很多食客在網上的評論，「太鹹，就是太鹹」，但這正是傳統的寧波風味，鹹得一口能讓人仿佛回到幾十年前——各地食物保持其鮮明特色、不會互相串味或改良的歲月。那時，寧波菜就是極鹹的，除了甜食以外，一律不會為了迎合食客口味，通過減鹽放糖來降低口感上的鹹度。
很多年前的夏天，我坐在一張用兩隻木凳子拼成的「餐桌」旁，喝著外婆燒的淡菜湯、海蜒冬瓜湯。暑熱散盡的黃昏，外婆聽我在西窗下用電子琴彈兒歌《斯旺尼河》給她聽，這首曲子簡單而優美，瀰漫著淡淡鄉愁。我曉得外婆心裡一直存著如曲中描述的那般美好的童年往事，就如她給予我的整個童年和少年時光，充滿鹹鮮滋味的夏天，欣悅而溫情，深深地刻在我人生的食物記憶之中。
原標題：《鹹鮮一夏，淡淡鄉愁》
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關鍵詞 >> 鹹鮮,夏天,鄉愁
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