經過一段時間的寫作發現，大家對於通常的美食，似乎都興趣不大，但對於大道邊、小道沿、犄角旮旯胡同裡的小吃倒是興趣滿滿，得，那今天咱們再說一個代表著老北京味道的小吃——炒肝。
老北京人有的時候形容一個人比較大大咧咧的，會說「你就是一碗炒肝，沒心沒肺的。」這話乍一聽，有點懵，好好一人怎麼成炒肝了呢？但細一琢磨，人家說的沒錯，且不論是不是真的的大大咧咧，沒心沒肺，單說這個炒肝，裡面確實沒心沒肺啊。
炒肝這口兒吃食，據史料記載是起源於宋代的「熬肝」和「炒肺」發展而來的，不過這兩道炒肝發源的雛形，現如今已經難覓蹤影了，也許藏著什麼隱蔽之所，待人發覺呢。而炒肝已經成為北京地區一道歷史悠久的小吃了。大多數的認為，炒肝是老字號「會仙居」創製的，但我以為，炒肝一定是廣大智慧的人民群眾所發明，而後由「會仙居」這樣的有心人給發揚光大了。
所謂炒肝，其實並不是「炒」，而是煮出來的；其中也不是以肝為主，而是以腸為主。所以郭德綱經常在包袱裡砸掛于謙他爸爸，說是早上會仙居的炒肝、中午小腸陳的滷煮、晚上砂鍋居的燉吊子，一天全跟腸子幹上了。可見，炒肝與滷煮、燉吊子並稱三大腸子小吃；而且這裡面也透露出一個信息——炒肝是早點的組成部分。一般老北京人的早點是豆漿、油條、油餅、豆腐腦、包子，其實很多老北京人的早點喜歡吃炒肝配包子。現在市面上賣的包子都是所謂的「杭州小籠包（我在另一篇裡面專門說過這個包子）」，而北京人喜歡吃的包子是那種比小籠包略大，發麵且湯汁要浸透包子皮的那種包子，早上二兩包子加一碗炒肝，這就是一頓比較像樣的早點了。
一碗好的炒肝，講究多了去了。首先，腸子切塊不能太大、不能太小，大概半寸左右；最重要的肝要嫩，老了咬不動；有蒜香但不能看見蒜；芡兒汁不能稠，不能稀，太稠了糊嘴，太稀了就成湯了，還不能澥，要吃到最後一口還要粘稠適中；另外，這吃炒肝不能用勺，要貼著碗邊吸溜著喝，所以北京人不能說吃炒肝，應該說喝炒肝，一般吃到碗裡還剩一點芡兒汁的時候，手裡還剩下一個包子了，然後就這一個包子要蘸著炒肝的芡兒吃了，吃完一瞧，碗倍兒乾淨，放到架子上當新碗使都不為過，當然，不能這麼幹，不衛生啊。
炒肝這東西過去也是窮人吃的，吃不起肉啊，就只能吃點下水解解饞，但過去人窮啊，這窮人裡的富人可以多花倆子吃滷煮了，窮人中的窮人只能吃碗炒肝了，為了讓著一碗炒肝顯得多，才加入了澱粉勾芡，讓腸和肝懸浮在芡兒裡面，既扛口，又顯得多。可這一碗炒肝裡面腸多（佔三分之二）肝少，為啥叫炒肝呢。過去這肝比腸貴，所以叫炒肝顯得貴氣點；現在腸比肝貴多了，但名字已經叫了百多年了，也沒法改名叫炒腸了。
告訴您一個秘密，據說買炒肝的時候，得跟大師傅客氣客氣，為什麼呢？您一客氣，大師傅一高興，這一勺下去，裡面肝多腸少，內容豐富著呢，您吃去吧；您不跟大師傅客氣，人家心情一不順，也是這一勺，您翻翻看吧，裡面沒多少肝和腸，整個就是一碗澱粉芡兒。
得了，也沒少嘮叨了，炒肝雖好吃，但炒肝、滷煮、燉吊子這類下水做的菜還是少吃，解解饞就行了，畢竟現在咱們什麼血脂啊、血壓啊、膽固醇啊，動不動就「三高」，別為了嘴毀了身子。
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