鐵鍋炒菜健康嗎?真的能補鐵嗎?

2020-12-19 澎湃新聞

鐵鍋炒菜健康嗎？真的能補鐵嗎？

2020-09-23 07:10 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創程景民人衛健康

很多人家裡炒菜的時候，喜歡用鐵鍋，因為有一種說法是「吃鐵補鐵」。但你確定你家的鍋補的是鐵嗎？

由於大家盲目地以為鐵鍋可以補鐵，所以很多家庭更願意選擇購買鐵鍋，這樣一來，商家為了追求利潤而用廢舊的化工鐵桶來生產炒菜用的鐵鍋，因為成本很低，而且售價應該也不會過高。但是據質檢部門檢測，這種鐵鍋中鉛、汞、砷等重金屬都超標，長期使用是有健康風險的，而且生產過程中也會對當地的環境造成很大的破壞。

食品安全，從口開始，從鍋開始！咱們中國人一直以來就有用鐵鍋炒菜的習慣，因為我們的傳統觀念就認為鐵鍋炒菜可以自然而然地補充鐵元素。

過去大家整體生活條件不好，一般以穀類和素食為主，很少吃到肉類，這樣的飲食結構導致人們的鐵攝入量不足，缺鐵性貧血成為高發疾病。這時候使用鐵鍋炒菜，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質之後就會發生化學反應，變成鐵離子，混入到食品當中，增加食物中鐵的含量。

食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，食物的酸度越高，進入食物中的鐵就越多，因此如果烹飪酸味食物如西紅柿、酸菜或往菜餚裡添加食醋、檸檬汁等，能夠促進鐵鍋與酸性物質發生化學反應生成更多的鐵。

也就是說，用鐵鍋炒菜的確能夠增加菜餚中客觀意義上鐵的含量。既然用鐵鍋做法可以補充人體所需的鐵元素，為什麼現在鐵鍋還是逐漸被取代了呢？

是這樣的，雖然用鐵鍋炒菜能夠增加菜餚中的鐵含量，但這些鐵都是無機鐵，而人體吸收時需要吸收有機化合物形態的鐵，又被稱為血紅素鐵，血紅素鐵在人體中的吸收率約為30%～35%，而來自鐵鍋中的非血紅素鐵的吸收率並不高，估計在3%以下。

在貧困時期，儘管這種方式攝入的鐵量非常少，但聊勝於無，然而對於生活水平已經提高的人們來說，鐵鍋炒菜攝入的鐵還不如多吃點瘦肉或者肝臟吸收的鐵多，因此，對於現在的人來說，用鐵鍋炒菜來補鐵多少有一些復古的浪漫情懷。

健康觀點

用鐵鍋炒菜能夠增加菜餚中無機鐵的含量，但人體吸收時需要吸收有機化合物形態的鐵，還不如多吃點瘦肉或者肝臟吸收的鐵多。

我們看待問題要一分為二，我們只要去正規的商店選購還是可以放心的。雖然鐵鍋炒菜不會明顯地增加我們鐵元素的吸收，但是使用鐵鍋炒菜也是有好處的。

第一個方面，用鐵鍋炒菜可以少放油。鐵鍋用得時間長了，表面會自然生成一層油光，基本相當於不粘鍋的效果。做菜的時候我們就可以不用放太多油，這樣就避免攝入過量的食用油。另外清洗鐵鍋，你可以不使用洗潔精，用熱水配合硬刷子刷乾淨，完全晾乾就可以了。

第二個方面，傳統鐵鍋能避免「不粘鍋」表層有害化學物質的潛在影響。」現有的研究資料表明，有的「不粘鍋」表層塗層含有四氟化碳，這種化學物質對人體健康的風險主要集中在以下幾點：第一點，對我們的肝臟健康有風險；第二點，會導致女性提前進入更年期；第三點，用「不粘鍋」炒菜時，四氟化碳在高溫下會變成氣體揮發出來，並隨著做飯的油煙被人體吸入；第四點，「不粘鍋」表面被鏟子刮擦，四氟化碳會掉落到食物中被人直接吃進肚裡去。以上這些研究僅僅是個例，目前還沒有大樣本的科學統計，但是我們小心一些還是有必要的。