數十道工序，每一步都是在刀尖上跳舞，一步錯，湯漏了，溢出來了，滿盤皆輸。
文│劉建春 編輯黃琳
江蘇靖江蟹黃湯包
在所有包子中，湯包是一個傳奇。拳頭大的湯包，就像一朵含苞欲放的菊花，薄如蟬翼的麵皮，裡面是晃蕩著的鮮美湯汁，湯在蕩漾，蟹黃也跟著動，好似湯包的心跳。
把這一小碗湯，包到麵皮裡，蒸好端到食客面前，需要數十道工序，每一步都是在刀尖上跳舞，一步錯，湯漏了，溢出來了，滿盤皆輸。
宋代以前，人們還沒想到在饅頭中間加餡料，實心的饅頭能蒸出一個十字裂痕，就很驚喜了。
一本記述南宋都城臨安風情民俗的筆記《夢粱錄》裡提到了「灌漿饅頭」，就是那時候的湯包。當時，杭州的酒肆為了吸引客人，有的也供應下酒菜和點心，而湯包就是其中的一種。
清朝乾隆年間記述揚州城市風貌的筆記《揚州畫舫錄》裡，也曾提到一家叫做二梅軒的餐館，以灌湯包子聞名，說明湯包在那時候的揚州已經很出名了。
清代學者阮元的舅舅是儀徵人，大概是一位湯包愛好者，曾為湯包寫過一首詩。在說明中，他說，秋冬時節，肉湯容易凝固，把凝成凍的肉湯包進麵皮中，上鍋蒸熟後肉湯不漏，揚州的很多茶樓都擅長這麼做。
像湯包這種麵食的巔峰之作，誕生在杭州、鎮江、揚州、淮安這樣的運河大碼頭，不足為奇。可是江蘇靖江卻藏著一個隱秘的湯包江湖，湯包是靖江的全部。這裡多年來一直上演巔峰對決，家家都想把自家的蟹黃湯包做到最好，一座江邊小城，一年竟賣出湯包6億元，小小湯包成了一種文化現象。
不知道靖江人是什麼時候開始如此迷戀湯包的，有資料顯示，民國年間，靖江人就非常青睞湯包，小小縣城就開了十幾家湯包館。
數十年前，梁實秋吃湯包的年代，湯包裡包的是肉湯，還有一些碎肉渣子。如今，靖江湯包已經升級換代，裡面的湯汁由蟹黃、蟹肉，加老母雞、筒骨、豬皮熬成。梁實秋曾經說，他不明白，人們要喝湯，為什麼不直接喝，而非要把湯包在麵皮裡再喝。
熱騰騰的湯包端上來時，幾乎無從下口。只見服務員的拇指和食指輕輕搭在湯包邊緣，手腕靈巧地一翻，湯包已在掌心，另一隻手以迅雷不及掩耳之勢把碟子遞到湯包底下。轉眼間，湯包已在面前。這時候，用齒尖咬一個米粒大的小口，然後小心吮吸湯汁，在歷經艱險後，螃蟹和草雞仿佛已化成湯汁被你悉數吸入口中，頓時，鮮香激蕩，味蕾盛放。
品嘗完這隻湯包，就可以回答梁實秋的「哲學追問」了——「湯包的存在，不需要理由。」