當下正是吃螃蟹的大好時節，香辣、蒜泥、清蒸……想怎麼吃就怎麼吃，好不愜意！可有吃貨小夥伴問了小編一個問題：「前幾天朋友送了幾隻螃蟹，有公有母。我聽說九月是吃母螃蟹的季節，而十月吃公螃蟹最好，不知道是真是假？」「九月吃母，十月吃公」這種說法究竟有沒有道理呢？愛吃螃蟹的你知道如何正確的挑選、烹飪螃蟹嗎？今秋，小編來更新你的蟹知識，來一場美味的「蟹」逅之旅。
吃蟹是一種季節性的享受。俗語說：「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖」，即九月要食雌蟹，雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。但這裡指的是農曆的九月和十月。因此，過不多久就是該吃母螃蟹的時候了。因為到了秋季，氣候漸漸由涼到冷，在野生的環境中，到了農曆九月，母蟹的蟹黃長得最豐滿。它的消化腺和卵巢長成了蟹黃，以準備過冬和來年繁殖生育的需要（春天蟹黃就變成蟹子）。這時，剝開蟹殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當中有很多黃色的、黏黏的東西，那就是生的蟹黃。煮熟了以後，蟹黃就變成紅色的了，而紅得越深，說明這隻蟹越壯。而公蟹長得會慢些，直到農曆十月時，脂肪才漸漸堆積起來，長成了蟹膏（也叫蟹油），這時候也長得最厚實。剝開公蟹的殼，在同樣的地方看到的卻是白白的、黏黏的東西，就是蟹膏。煮熟了以後，蟹膏變成了半透明狀。蟹膏越多，說明這隻公蟹越壯。
挑蟹
要想吃到美味又新鮮的螃蟹，挑選也是門大學問。
我國螃蟹種類豐富，細分有600多種，總體上可以分為海蟹和河蟹兩種。無論哪種螃蟹，挑選時都可以按下面4個步驟。
一是觀色澤。殼背呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱。將螃蟹置於陽光或燈光下背光觀察，蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。
二是看腹臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿，凹進去的，則膏體不足。腹臍的黑色越多則螃蟹越肥，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。對河蟹來說，有「九月吃公、十月吃母」的說法，肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹。
三是掂輕重。將蟹拿在手裡掂，手感沉重的為肥大壯實的好蟹，手感輕飄的多是乾癟肉少的劣蟹。
四是看蟹腳。蟹足上剛毛叢生的較好，還可將倒數第二足拎起來，觀察其是否充盈。腿部堅硬，很難捏動的螃蟹最肥滿。
洗蟹
螃蟹怎麼洗乾淨？螃蟹在水中主要以腐爛的小蝦小魚等為食，因而體表和體內都含有大量細菌毒素，如果在吃的時候不徹底清洗，吃下去對身體是不好的。而且，螃蟹生長在內河湖泊中，如果不好好對它清洗一番，煮食的螃蟹在食用時會有泥沙感，口感也不好。
清洗螃蟹第一步：清洗胃內臟物
清洗胃內臟物小妙招：
1、鹽水浸泡
買回來的活螃蟹應該先用清水將體表的汙物衝洗乾淨，再放入淡鹽水中浸泡一段時間，這樣可讓螃蟹吐出胃中的髒東西，在浸泡的期間要注意多換水，直到螃蟹吐出的水乾淨為止。然後用手捏住其背部，懸空接近盤邊，讓雙鉗恰好能夾住盤弦。
2、白酒浸泡
讓螃蟹在酒中浸泡5—10分鐘，充分沐浴一番。通過酒的刺激，將體內的贓物排出，同時也可以通過白酒將螃蟹醉暈。酒既可以去螃蟹的腥味，也可以讓螃蟹失去掙扎，便於後續操作。當然如果家裡沒有白酒的話，可以用45度的溫水將其燙暈。水溫高了，螃蟹的腳和鉗會脫落，想必有煮過螃蟹的人會意識這一點，而且這樣不會把螃蟹直接燙死，影響螃蟹的營養和口感，把螃蟹放入溫水水中，大概3-5分鐘左右，螃蟹不動了就可以了。
清洗螃蟹內臟的方法：
1、除胃：位於蟹殼的前半部，內有無泥，是細菌生長繁衍的地方。蟹胃俗稱「蟹和尚」，即在背殼前緣中央一塊三角形的骨質小包，內有汙沙。
2、除腸：位於蟹臍中間，呈一條黑線。
3、除蟹心：位於蟹黃中間。蟹心極寒，呈六角形，又叫「六角肉」，它在蟹的中央，一塊黑色膜衣下，食用時可拿一隻蟹腳尖挑出。
4、除腮：長在蟹腹部如同眉毛狀的兩排軟綿綿東西，又稱「蟹百葉」。在蟹體兩側，帶有較多的致病菌和汙物。
清洗螃蟹第二步：刷洗螃蟹
當螃蟹吐乾淨胃中的汙染物後，就要開始用水刷洗螃蟹了，在刷洗的時候要注意，水流不要開太大，用牙刷刷洗螃蟹，刷的時候要用力。
刷螃蟹的具體步驟：
1、先刷洗螃蟹的身體兩側，背部，腹部和嘴部，再刷洗蟹腳和蟹鉗的根部。
2、螃蟹的腹蓋部分是需要重點清洗的部位，因為腹蓋中有很多汙染物和排洩物，在清洗之前，應該先將腹蓋中的排洩物擠出來，再用刷子刷乾淨腹蓋的髒東西。
3、最後刷洗蟹鉗，再用清水衝洗即可。
刷洗螃蟹的做法：
1、左手用拇指和食指抓住螃蟹蓋的兩側並翻轉將蟹肚面向自己，右手用牙刷刷螃蟹的8條腿將泥沙除之。左手拇指和食指一定要用力抓住，免得螃蟹掙扎逃脫。
2、刷完大腿，在用牙刷蟹蓋兩側及兩隻蟹鉗，特別是蟹鉗一定要多刷幾下，因為蟹鉗上多毛，容易藏汙納垢。
3、下面就是最有難度的一步了。左手拇指、食指和無名指三指並用，抓住螃蟹的一對蟹鉗後翻轉，右手拇指和食指將蟹臍翻開，將贓物擠出。左手的三指神功要發揮好，就不能怕被蟹鉗，正所謂膽大心細。一旦抓住蟹鉗後，就要用力，不能讓螃蟹掙脫，否則就有被鉗的可能。
4、趁蟹臍沒有貼合蟹肚的時候。用牙刷迅速刷一下蟹肚與蟹臍縫隙處的泥沙。
清洗螃蟹第三步：收尾浸泡並清洗
最後將清洗完成的螃蟹放入有大半鍋清水的鍋內，全部洗完後加滿清水浸泡約十分鐘再衝洗，目的是清洗掉洗螃蟹時帶入的髒水，這樣螃蟹就徹底清洗乾淨了。洗螃蟹的時候一定要用力，不能遺漏任何一個部位。
煮蟹
在烹調方法上，不論是原汁原味的清蒸，還是讓人食指大動的香辣蟹，都能呈現誘人的美味。最重要的原則是一定要確保螃蟹完全熟透，若蒸煮的話，建議涼水下鍋，這樣蟹腿才不易脫落。清蒸大閘蟹最能保持原汁原味的鮮美。在蒸螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑以解蟹毒，減其寒性；煮螃蟹時，在水開後至少還要再煮20分鐘，煮透才可以把蟹肉的病菌殺死，安全食用。
關於清蒸大閘蟹，還隱藏著不少技巧：
首先，將活蟹洗乾淨，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側，形如眉毛；蟹胃位於蟹體前半部；蟹心緊連蟹胃位於蟹黃中間，味澀。之後將蟹放在淡鹽水中浸泡一會兒，可以殺毒入味。
其次，大火將水燒至大滾，將蟹殼朝下放在籠屜上蒸，裡面也可以放上幾片姜或幾粒花椒，可以去掉異味和腥味。一些人為了提鮮，還會在水中加入一點兒啤酒。之後，調到中火，蒸七八分鐘，螃蟹變為紅色即熟。如果怕火候不夠，用手敲一敲蟹蓋，發出很空的聲音就可以熄火了。
蟹的原汁原味在清蒸時體現得最明顯。蟹蒸熟取出後，蟹殼呈橙黃色，打開蟹蓋，蟹黃金燦、蟹白如玉。用薑末、鮮醬油、陳醋、少量糖調成蘸汁，就可以享受美味的清蒸螃蟹了。
除了讓它安靜、單純的清蒸，還有這些吃法也值得一試。
海椒蒸螃蟹
原料：螃蟹500克，青尖椒100克，蔥油20克，料酒15克，玉米澱粉20克，薑汁3克，蔥汁5克，鹽4克，味精2克，胡椒粉2克。
做法：將螃蟹宰殺洗淨剁成塊，加姜蔥汁、料酒、精鹽、味精、胡椒粉拌勻醃片刻；蟹塊拍勻澱粉，碼入盤內成蟹形，放上海椒（辣椒）上鍋蒸5分鐘，取出，淋上燒熱的蔥油即可。
鮮美蟹粥
原料：螃蟹一隻、大米一小碗、薑絲、鹽、白胡椒適量。
做法：大米清洗乾淨後，可以浸泡半小時，以縮短熬煮時間。螃蟹先刷洗乾淨外殼，再掰開蟹殼，去除嘴、胃、腮。蟹身切成兩半。開始熬米粥，等米粒變得飽滿後，就可以關火了，蓋上鍋蓋燜20分鐘左右。再次熬開，米粒為開花狀態。下入螃蟹塊，薑絲。再熬5分鐘左右，就可以關火，再燜5分鐘即可。
香辣蟹
原材料：螃蟹兩隻，色拉油、料酒、幹辣椒、花椒、香菜、蔥段、白芝麻、雞粉、鹽適量。
做法：將螃蟹殺好並切塊，放入料酒中稍微醃製一會兒去除腥味。鍋內放入色拉油，將螃蟹倒入鍋內炸至發紅撈出。將花椒、幹辣椒一起倒入鍋內炒香，再放入蔥段，最後放入炸好的螃蟹一起翻炒。放入雞粉、鹽、白芝麻，再翻炒幾下即可出鍋。裝盤，放上香菜和蔥段點綴。
吃蟹
螃蟹是寒性食物，胃腸虛寒的人食後會腹痛腹瀉。如果能配著喝點酒，則可以減輕或消除吃螃蟹後的不適感覺。但在酒的選擇上也是很有講究的，一中一西兩種酒配著螃蟹吃最好。
眾所周知，在葡萄酒領域，海鮮的絕配常常是白葡萄酒，因為白葡萄酒比紅葡萄酒有更強大的殺菌作用。西方人很早就發現，如果吃海鮮時喝白葡萄酒，便不易發生食物中毒，久而久之形成了吃海鮮配白葡萄酒的習慣。這個道理用在大閘蟹身上自然也行得通。白葡萄酒清爽的口味，也比較適合以鮮味為主的大閘蟹。
在中國，自古以來便認為黃酒和螃蟹同吃是絕妙的搭配。實際上，這種習慣並不是沒有科學根據的。蟹雖然鮮美，但是本性屬寒，多食容易傷及腸胃，而黃酒有活血暖胃的功效，性溫和，因此歷來被認為是食蟹時去除寒氣的方法之一。
此外，吃螃蟹時還應蘸著薑末和醋。因為姜具有溫中散寒和解毒的作用，醋能祛除蟹肉的腥味，而酒亦有殺菌、散寒、促進血液循環的功效，這三者搭配起來可以達到保護腸胃的效果。
大閘蟹雖美味，但也不能貪「多」。在吃大閘蟹時，不應生食，避免食用蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸，忌與茶和柿子同食，孕婦、體寒者不宜吃螃蟹。
洗完的螃蟹最好儘快煮熟或蒸熟，因為螃蟹脫水太久容易死掉，死掉的螃蟹肉味會變得不鮮美，甚至放置太久後再吃會引起中毒現象。
新鮮的活蟹如果要保存一段時間，最好不要清洗後保存，這樣更容易死亡，螃蟹離水後一般最好在3天左右吃完。
（來源：山西晚報、央視網、東方網、華龍網、洛陽晚報）