古黃河滋潤了睢寧的一方熱土，
黃河魚也滋養了這裡的一方百姓。
在勤勞的睢寧人手中，
不同的魚有著不同的吃法：
爆炒、紅燒、煎炸、清蒸……
你喜歡哪種？
今天，介紹的兩種吃法是
魚頭泡飯和滑炒烏魚片
方魁是富春酒店的老闆，也是睢寧菜研究院的會員，他們店內的招牌——魚頭泡飯，正是由他帶領店內的主廚，到全國各地取經後，結合睢寧本地的口味，由魚頭泡餅演變而來的，受到睢寧人的喜愛。「魚頭選用的是野生花鰱魚，一個魚頭均重6到8斤，魚頭越大，肉質鮮美細嫩，膠原蛋白越多也越好吃。」方魁說起魚頭來如數家珍。「這道菜，選材、合理利用調料、火候這三要素必不可少，其中火候尤為重要，這個把握好了，魚的湯汁才會更美味。」富春酒店的主廚梁波一邊做魚一邊說。魚腹剖開洗淨，鍋上火燒熱，放入姜塊蔥蒜炸上色，再依次放入辣椒、花椒、八角、黃豆醬，炒出醬香味，隨後加入適量高湯、魚頭、黃酒及調料，大火燒開五分鐘，轉中火燒20分鐘左右，將調料撈出後再大火收汁，湯汁收至粘稠，撒上蒜蓉、香菜，出鍋上桌。魚頭上桌後，還要點上酒精加熱。讓魚頭保持一定溫度，香氣不減。
魚頭泡飯的另一個創意是米飯現場製作。洗好的香米放入小鍋裡，加入一瓶純淨水，點燃固體酒精，現場燜米飯，用時18分鐘左右，現場體驗感非常強。經過長時間的煨制，魚肉軟爛湯汁濃鬱，點火上桌，一直保持滾燙的溫度。將湯汁澆在剛剛燜好的米飯上，米飯的甜香和魚湯混合迅速燃爆味蕾。改良後的魚頭泡飯，更加符合睢寧人的口味，鹹鮮微辣，還帶著一點點麻，湯汁濃稠，味美鮮香，讓人慾罷不能。
烏魚在睢寧本地叫做黑魚，滑炒烏魚片是一道睢寧傳統的地方名菜，味道鮮美嫩滑，各式各樣的宴席上，都能看到它的蹤影，品嘗到它的美味。
滑炒烏魚片，片魚很關鍵。將黑魚整條過開水去表皮粘液後，先去頭，再去尾，從中間片開。片開後把它的大骨頭去掉，然後片成片。這時很講究刀工，片厚了炒出來的口感不好，片薄了容易散。片好烏魚片之後，將其用流水衝洗，去掉血水。
「我做這道菜的時候，跟傳統的滑炒烏魚片不同，我將魚皮保留了下來，這樣口感更好，更能體現食材的優質。」梁波說。
魚片清洗乾淨後，要用乾淨的毛巾吸乾魚片表面的水分，便於掛漿，然後加半勺鹽、半個蛋清、澱粉抓勻，讓魚片表面有粘性。魚片處理好後，把烏魚片入油鍋一分鐘左右，魚片即可撈出。然後鍋中留少量底油，爆香蔥姜蒜，加點水、米醋、料酒、鹽、糖等調料，最後加入過好油的烏魚片和筍片、紅椒等配料，勾芡，翻炒，出鍋。
魚片口感滑嫩又有彈性，色澤鮮亮，配色和諧，炒制過程簡單，也是睢寧本地的家常菜，老少皆宜。
這兩道菜，各有特色，
你們對哪一個更感興趣？
記者丨龔玉 薛莉
編輯丨蘋果
審校丨丁科