夾塘大糕,又叫做印糕,是享譽上虞本地的美食,由夾塘姚廷煊創始於民國初年的「義泰昌」南貨店專業製作,相繼發展到「德源館」的出現,至今已有百餘年歷史,可謂家喻戶曉。賞之悅目,食之甜美,夾塘大糕既有古法的技藝,也有飴香的精妙,更有美好的寓意。任現今物質怎樣發達,恰是這份舌尖上的吉祥味道,積攢著歲月的甜蜜,於時光洪流中串起了一代又一代人的濃濃情誼。
拜壽婚嫁,散發濃厚民俗氣息
在豐惠鎮夾塘村,有好幾家大糕店。淺陽微醺,清風正好,千年古鎮的大街上,青磚青瓦青石路。舊日的滋味依然守在那裡,等候著戀舊的人,來品一口延續百年的香甜。早年間,大糕是被售賣者騎著車走街串巷叫喊的,一個煤爐,一疊蒸籠,好幾層木盒子。第一層木盒打開,冒著熱氣煙霧繚繞,勾引路人食慾。老小顧客圍攏在車邊上,用剪刀把粽葉剪開,你一塊,他兩塊,熱騰騰地捏在手裡,是孩童時候最喜歡的糕點。
其實,這夾塘大糕還散發著濃厚的民俗氣息。在本地,每逢端午時節,已訂婚但還未結婚的「毛腳女婿」必須挑大糕到丈人家去,稱為「望端午」。「毛腳女婿」挑的大糕少則幾十箱,多則上百箱。女方把這些大糕分發給親朋好友,一來表示名花有主,二來也是讓大家一起分享喜悅。這樣的風俗習慣一直沿用至今。
剛做好的印糕香氣四溢,飽滿呼之欲出,卻被薄薄的米粉皮包裹著。咬上一口,緩緩湧出的豆沙和外層的米粉交融在一起。米粉柔軟不黏牙,餡料細滑綿密,流入唇齒之間的是一種恰到好處的酥鬆感。最重要的是,那種味道直抵心肺,甜而不膩,老少鹹宜。
夾塘大糕外形方正,總給人帶來一種端正的古韻味。雪白的表皮上被印上了可食用的傳統吉祥話:「恭喜發財」、「吉祥如意」、「福祿壽喜」……使大糕紅白分明,色彩鮮豔,既增添了美感,又增加了食慾。因為「糕」和「高」字諧音,意蘊步步高升,代表著人們寄予希望,想討一個好彩頭。每當逢年過節、拜壽婚嫁,象徵著紅紅火火、甜甜蜜蜜的夾塘大糕也是親朋好友之間相互饋贈的時令糕點,盛行於時。現在根據時代變化,大糕的口味越發豐富,還多了現代的花樣文字,煥發出新的生機。
古法蒸製,製作技藝世代傳承
夾塘大糕因美味傳千裡,讓不少人開始知道和了解這種傳統美食。其主料是選用本地產的粳米、糯米,餡料為烏豇豆、芝麻、赤砂糖等。簡單的材料就能做出大糕,但「敲糕」的手工技藝是夾塘村世代相傳的。
郭志根是夾塘大糕製作技藝的傳承人。據說,宣統年間,有位叫郭坤瑞的餘姚人來到夾塘老街,開了一家名為「德源館」的小吃店。如今,在夾塘有一家叫「新德源」的大糕店,就是郭坤瑞的孫子郭志根開的。10歲起,他就跟著父親學習做大糕。
大糕的製作包括篩粉、雕孔、加餡、蓋粉、加印、切糕、上蒸、加青箬等多個步驟。整個過程相當講究,來不得半點疏忽。先是用六成粳米、四成糯米製作糕粉。粳米和糯米經水浸泡後,碾成細粉。雙手密密地搖篩,米粉如同雪花般篩入大糕模具中,散發淡淡的米香。
刮平模具中的多餘米粉,拿一把小竹耙雕空,挖出一個個均勻的方坑,填入餡料,再篩上米粉蓋住餡料刮平。哐哐哐地敲上帶有紅粉的印板模子,一塊塊形狀可愛的大糕應聲而落。最後,用特製的剓刀把整塊大糕切成十六份。至此,大糕胚子算是大功告成。經過蒸製,大糕在熱氣繚繞的鍋中取出,再嵌上一粒葡萄乾,香甜油潤。
從1991年剛開店時,每塊大糕4毛錢,到現在一天能賣500箱,三個月淨收入可達20多萬元,郭志根靠著夾塘大糕,過上了紅火的小日子。農曆二月至端午是他們一家最為繁忙的時候,妻子、兒子、兒媳,全家齊上陣,常常從夜裡「敲糕」至天亮。
泛著古色的模具,透出溫潤的光,濾去記憶的蒙塵,喚醒了美味深藏的溫度。於郭志根而言,夾塘大糕不僅僅是食物,也是傳統味道所留下的符號。年復一年,他有一把屬於自己的尺,生在手上,長在心裡。手上的尺恰到好處地拿捏著每一塊大糕的尺度,心中的尺嚴謹守候著祖輩的傳承。他是傳統味道的手藝人,更是「守藝人」,用心把對傳承的敬意,通過指尖,賦予在了夾塘大糕中。