本期尋味老店
餐桌，是了解一個人、一座城、一方文化的最好樣本。南京的城市氣質，像極這一碗皮肚面——只要你碗夠大，無論是爽口的榨菜、醇厚的香腸、酥脆綿軟的皮肚、還是筋道的麵條，盡數包容。
說起皮肚面，總也繞不過位於新街口的「祁家麵館」，創始人陳秀英老人起初開這家麵館是迫於生計，一個人撐起了一大家人的生計，如今，這「祁家麵館」的味道，已經成為南京人記憶中的味道。
祁家麵館
現代人，口味愈加刁鑽，餐廳的更迭換代也越來越快。這家皮肚麵館，在南京新街口地區，開了半個世紀。
這碗面承載的，不僅是創始人陳老太以及兒女們烹煮出的好味道，也是老南京城的人情味。
每天飯點兒，食客絡繹不絕。排隊過程中，老熟人們聊聊家常，不急不慢地在廚房門口等待著美味出鍋。
皮肚面
從廚房外看進去，廚房一片旺盛的火光——灶上跳躍的火苗舔舐著老舊的鐵鍋，鍋裡的湯汁咕嘟咕嘟地冒著泡泡。金黃的皮肚、翠綠的青菜，在鍋中焦急地等待麵條的加入。
要吃南京人喜歡的「戧面」，須把麵條單獨煮熟，再撈入湯鍋中，配合皮肚和青菜等，形成口感層次豐富的「皮肚面」。
皮肚面的精髓：皮肚
陳老太的面，最出彩的，就是皮肚。過去物資睏乏，一塊豬肉，瘦肉用來做肉絲澆頭，肥肉用來煉油，剩下豬皮，捨不得扔，又無處安放，於是拿來晾曬、油炸，做成皮肚。
那時候，多是蓋澆面，皮肚很難發揮特長，陳老太便想到把皮肚、肉絲、青菜以及麵條煮在一起，由此便有了「皮肚小煮麵」。乾癟的皮肚吸足了澆頭的湯汁，鮮美十足；麵湯中也融入了皮肚的油香，二者相得益彰。
驚人的分量
陳老太的皮肚面，分量非常驚人。每份麵條，都是用大碗呈上，這源於上個世紀六七十年代的情緣：那時候，來用餐的很多食客，是從事體力勞動工作的，飯量大、糧票少，吃不飽，為了讓大伙兒能吃飽肚子，本不富裕的陳老太也從不計較，給足了分量，後來就乾脆用大碗盛。這個習慣，一直延續到今天。
食客們吃的，是麵館的豪爽和率真。出於對這家老店的情感，不少食客，依舊會把這一大碗面吃得乾乾淨淨。對於一些老食客來說，這家麵館的意義，已經超越了食物本身。
食客
我在這兒已經吃了35年了，反正我每個星期都要來吃，我家住在下關，都要跑過來吃。
這家麵館，是陳老太1963年開起來的，老伴去世後，就是靠著這樣的小買賣，陳老太一個人養活了一家八口。直到今年，90歲的陳老太才退居二線，由兒女們接手生意，陳老太在家給孩子們做「後勤」。麵館，寄寓了陳老太這一輩子的酸甜苦辣，這，就是老南京人熱愛的「皮肚面」。