牛肉麵，在中國博大精深的美食家族中，實在是太不起眼。但奇怪的是，偏偏就有不少老饕，嘗遍山珍海味，最終念念不忘的，仍是那一碗最樸素的牛肉麵。中國許多地方都有牛肉麵，但風味各有不同，牛肉或清湯、或香辣、或紅燒，麵條有寬有細、有勁道有綿軟，難怪有人這樣說：「 人生如過眼煙雲,浮華名利終究沉寂為一碗日常的牛肉麵。」
蘭州牛肉麵
據地理學家勘探和歷史學家考證發現，蘭州城是建立在一碗牛肉麵之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學，但蘭州以外的所有人聽到這個城市的名稱時只會異口同聲的說同一句話：「哦，蘭州拉麵。」其實，在蘭州當地，根本就沒有「蘭州拉麵」，它就叫牛肉麵，更土著一些的蘭州人會親切的稱呼它為——牛大，而這碗面也根本不會有什麼幹切紅燒之類的區別。
蘭州牛肉麵，講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」，麵粉必須選擇甘肅自產的新鮮高筋麵粉，加彭灰（鹼）揉合而成，拉扯幾十次不會斷裂，拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
蘭州牛肉麵的麵條有許多種類，毛細、二細、三細、大寬、韭葉、二柱子、蕎麥稜……多達十幾種。不同形狀的拉麵合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細穩重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細溫柔細膩。這複雜多變的面型也使蘭州牛肉麵在中華拉麵王國中獨具魅力。
毛細：蘭州牛肉麵中最細的品種，又稱「一窩絲」，一般要多至八至九手成型，一根面可長達300多米，精緻細膩、入口綿軟、香味纏綿，為女性和老人鍾愛。
細滴：蘭州牛肉麵中最常見的品種，比毛細稍粗一些，一般七手成型，粗細適中、老幼鹹宜，口感筋道爽滑，是點擊率最高的一款。
二細：顧名思義，二細的直徑大概是細的兩倍。一般六手成型，外觀圓滑，口感有嚼勁，頗得男士青睞。
三細：如果你想當然的認為三細就是細的三倍那你就完全沒有體會回族同胞的幽默感，實際情況是三細的直徑介於細和二細之間。
韭葉：寬如韭菜的扁形麵條，一般六手成型。溫潤透明，纖薄而不粘連。口感精滑明麗，為喜愛扁形麵條的食客所喜愛。韭葉之後分別是「薄寬」、「寬」、「大寬」。
蕎麥稜：三稜形麵條，形似蕎麥果實，故稱為蕎麥稜，一般五至六手成型，面型立體獨特，口感奇妙。
以上各類麵條，最受歡迎的當屬細面、二細、三細、韭葉等形狀。過於細的面，容易在湯裡吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬；稜形面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。
「清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。」這是被譽為「華人談吃第一人」的美食名家唐魯孫在他的《什錦拼盤》一書中所記述的蘭州牛肉麵嘗後感。會吃牛肉麵的人，喝一口湯，便知這牛肉麵是否地道。湯的配方代代相傳，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬製而成。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋內再加入本地秋冬季節特產的大白蘿蔔片熬製即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。牛肉湯的滋味要的是溫厚老道、純正平和，因此所加入的香料都拒絕「大香」，得讓一樣尖銳的大味道出了風頭，這是牛肉湯裡的哲學。從馬保子老爺子開始，牛肉湯必須是「面隨湯走」，若是某一天湯提前完了，那麼，這天的牛肉麵也就拉到此了。
食用牛肉麵只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州清湯牛肉麵有「一清、二白、三紅、四綠、五黃」五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗麵，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。
蘭州人吃牛肉麵，講究的是一種空間、一種情緒、一種氣勢、一種風範、一種文化。在他們看來，湯要醇美，肉要鮮嫩，抻面的風情萬種、舀湯的出手快捷、吃麵的全身心投入。一碗熱騰騰的牛肉麵端上來，醇香中瀰漫的、張揚的正是蘭州人那清亮鮮明的審美、純樸執著的性情和豪放熱情的大西北氣概。這便是蘭州，對立的風味和諧著，給西北高原帶來平撫，給長途旅人帶來慰藉。
臺灣牛肉麵
說到臺灣的吃，最有代表性的就是牛肉麵。現在來臺灣旅遊的人，不吃一碗牛肉麵，仿佛沒來過臺灣。你甚至可以來一趟牛肉麵之旅，從臺北的永康街、林東芳、桃源街，再到桃園中壢、臺南、高雄，從二十多塊錢的街邊小吃到上千元一碗的「元首牛肉麵」，連吃半個月都不重樣。
但若是追本溯源，你會發現，原本的臺灣人跟牛肉麵幾乎毫無關係。第一，土生土長的臺灣人很少吃牛肉，因為牛在過去是重要的生產工具；第二，臺灣本地產水稻，不產麥子，因此臺灣人也很少用麵粉作為主食；第三，臺灣人吃的傳統麵條也不是北方那種拉麵、陽春麵，而是加了鹹的油麵。那麼，不吃牛，不吃白面的臺灣，怎麼會出了個舉世聞名的牛肉麵呢？原來，這風靡寶島的牛肉麵，據說是由第一代大陸赴臺移民帶過去的，後輩們再代代推陳出新，將這種麵食文化發揮到了極致。
臺灣牛肉麵有兩大流派：清燉和紅燒。紅燒牛肉麵是最受歡迎的，它是來到臺灣的四川人發明的，將川味的豆瓣醬和辣椒醬加入紅燒湯底，又稱「川味牛肉麵」。
中國當代著名美食家逯耀東曾在文章中寫道：「紅燒牛肉麵不在川味小吃之列，川味小吃中有小碗紅湯牛肉一種。其製法將大塊牛肉入沸水汆去血水後，入旺火鍋中煮沸，在用文火煮至將熟，撈起改刀，然後將郫縣豆瓣剁茸，入油鍋煸酥去其渣成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥姜入牛肉湯鍋中，微火慢熬而成，其湯色澤紅亮，麻辣滾燙，濃鬱鮮香。
臺灣的川味牛肉麵或緣此而來，和紅湯牛肉與面而成，即為川味牛肉麵。只是臺灣的川味牛肉麵內加番茄，當年大同川菜的牛尾湯，紅豔誘人，即如此做法。」
除了風靡的紅燒，清燉牛肉麵在臺灣也有一席之地。有人說：「外地客人來到臺北，若只能吃三碗牛肉麵的量，其中一碗應是這裡的清燉牛肉麵。」的確不錯，相比紅燒的湯濃味厚，清燉的最考工夫，只因它做法簡單而純粹。
湯底是清燉牛肉麵的靈魂，呷一口，湯清不濁卻有濃鬱牛香，淡淡的不搶鏡，那陣牛的羶香卻又在舌尖徘徊不去。湯做得如此出色，全因湯底是以大量的牛骨加牛腩熬成， 再以慢火邊攪邊煮撈出雜質，這樣反覆熬煮最少廿四小時，才能熬出味濃色清的湯底。
軟嫩大塊的帶筋牛肉躺在香濃熬煮的湯汁中，手擀麵Q彈有嚼勁，臺灣牛肉麵就是如此誘人，難怪臺灣學者焦桐感慨，牛肉麵本來是「歷史的偶然，成就了美麗的文化風景」，而如今已經成了「臺北的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感」。
內江牛肉麵
內江，四川東南部，成都與重慶之間，巴掌大地，不甚起眼，出了四川就沒多少人知道。但它有絕殺，絕對可以殺出一片天地的，便是內江牛肉麵。一碗麵，就是一碗江湖。內江牛肉麵，絕對端得起這個架勢。麵條細滑，牛肉鮮香，麻辣味濃，素有「巴蜀小吃之首」的美譽。來到內江的遊人，都會以身試「面」；而每一個從外地回來的內江人，第一件事肯定是去吃一碗牛肉麵。
一碗正宗的內江牛肉麵，一定是用「水葉子面」煮的。水葉子面，是一種外形略扁，偏細，顏色微微泛黃，口感細滑的新鮮麵條。四川氣候溼潤，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多，麥粒軟，粘性大，做出的麵條也不像北方的麵條那麼勁道。因此四川的麵條必要加鹼，「鹽是骨頭鹼是筋」，加了鹼的麵條口感極為獨特，它很細，很柔和，但卻是柔中帶剛，頗有嚼勁。
內江牛肉麵的湯也有講究，從某種意義上來說，湯可以決定一碗麵的格局。各家內江的麵館都有自己的秘密配方，一般要用雞架，鱔骨、大骨、豬肉、整雞等加上多種香料，以文火慢慢熬製而成。大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
面與湯都如此精細，作為靈魂的牛肉又怎麼會簡單？內江牛肉麵，只能選用新鮮的牛腱子，因為這款肉最為鮮嫩多汁，還有大量滑爽的肉筋，一點也不塞牙。牛肉切塊後先放入鍋中爆炒一下，這樣吃起來才不會覺得肥膩。然後再用獨家醬料花上半天時間文火燒制的，直到大塊的牛肉吸飽了濃香的湯汁，變得色澤紅亮、耙軟入味。在外人看來這是一道可以上的了席面的「硬菜」，在內江卻只能作為麵條的澆頭，真是奢侈！
最後，不得不提的就是這碗面的配料了。四川的面，最少不了的就是一個「辣」字，用的是上好的川椒，先曬乾，再用油煎過，搗成碎片，聞之異香撲鼻，與燒爛的牛肉是絕配。一勺辣椒油澆在面上，整碗面立刻變得紅香嬌豔，再配上小蔥、姜蒜、四川花椒等，最不可少的是韭黃，經過熱湯一衝，韭黃的香味瞬間釋放，清香中又帶點微甜，風味極為獨特。
最後，一碗活色生香的內江牛肉麵終於上桌了。慢燉的牛肉在咀嚼中無時不滲透出香料與肉的複合香味，麵條把醇厚湯汁的精彩如實傳達給味蕾。
一口下去，精彩絕倫，難怪在外地打拼的內江人，內心深處總是放不下這一碗麵。一代國畫大師張大千，自負廚藝勝過畫藝，品嘗過世間各種美食，款待客人時，卻特別鍾愛這一碗牛肉麵。
襄陽牛肉麵
牛肉麵之於襄陽，就像熱乾麵之於武漢，是城市最鮮明的標誌，沒有之一。一碗熱氣騰騰的牛肉麵，是襄陽人早餐的標配，因此在早上你能看到幾乎全城出動吃麵條的壯觀景象。許多襄陽人都說，幸福的一天，往往是從一碗牛肉麵，一碗黃酒開始的。
牛肉麵最早發源於70年代末期，聚居於襄陽市樊城區友誼街附近的回民多販賣牛肉，唯牛油會大量剩餘。部分販賣者將本地人早餐喜食的鹼面與香辣醇厚的風味結合，在精心製作麵條湯底滷水的基礎上，加入預先熬製的香辣牛油，便形成了牛肉麵的雛形——牛油麵。
那時候還沒有牛肉麵這個稱呼，基本上有什麼澆頭就叫什麼面，加了豆腐叫豆腐面、加了海帶叫海帶面，加了牛雜自然就叫牛雜麵。隨著時間推移，燉煮入味的牛肉、牛雜成為了這道小吃的主配料，牛肉麵便正式成型。
襄陽牛肉麵用的是鹼面，比武漢熱乾麵細，比涼麵粗，吃起來更勁道。雖然擱了鹼，但不過分，沒有苦澀，只透著面香。前一晚備好了面過了水，放油，拌好，分成一團一團攤在大大的竹簸箕裡。第二天有人要吃麵，下鍋一燙就可以了，又省時又省力。
牛油是襄陽牛肉麵的靈魂。正宗襄陽牛肉麵，湯底用牛骨長時間熬製，敞口大鐵鍋裡，高湯和牛肉牛雜從清晨翻滾到夜深，每一條街巷都瀰漫著化不開的牛油香。
牛油的風味非常濃鬱，必須要使用大量的香辛料來中和其中的那種羶味，這讓本味醇厚的牛油麻辣並濟，創造出讓人慾罷不能的美食體驗，成為襄陽牛肉麵獨特風味的主要來源。
作為臊子的牛肉也不簡單，它是要選擇本地黃牛作為食材，而且牛肉牛雜是不經過冷凍的！由於新鮮，牛肉牛雜肉味醇厚，只有真正的襄樊人懂得新鮮牛肉牛雜有特有的微檀羶氣，這種是最正宗的，真正的襄陽牛雜麵從不多放香料味精！
能讓襄陽牛肉麵增色的，還有那一碗與牛雜麵相配而飲的黃酒，牛肉麵和黃酒，這兩者的搭配，實在是相得益彰。襄陽黃酒這種黃酒跟其他地方不同，是用糯米低發酵而成，酒汁呈乳白色基調中泛起些微的黃色，看起來很像米酒。
黃酒與牛雜麵一樣，也是用大海碗盛裝，這麼一吃一碗的兩個大海碗，往桌上一放，確實能顯出北方人性格中一股子豪氣。端起海碗初嘗一口，感覺不到有多少酒勁，味道有一點微甜。黃酒的微甜與吃牛雜麵的麻、辣、熱正好起到了中合作用。
你想想，一大碗麻辣鮮熱的牛雜麵吃進了肚子裡，辣也辣了，麻也麻了，熱也熱了，此時，來一口微甜的黃酒，是個什麼感受？這樣的一碗麵加一碗黃酒，達到了諸味調和的功效。這也難怪，就這麼一碗襄陽牛雜麵，一海碗黃酒，一飲一食，會成為襄陽人最喜歡的傳統早餐了。
蘭溪牛肉麵
浙江蘭溪牛肉麵，一碗一燒，佐料經猛火煸炒，與高湯的鮮味在沸騰中融合，麵條又恰到好處地吸收了湯汁的精華。此面用的是蘭溪當地的傳統作法，將西紅柿、醬制牛肉、臘筍、雪裡紅、手擀麵，配以高湯燒制，口感酸脆鮮美，香濃入味。牛肉醬制方法特別，用地瓜粉混合醬制，滑溜有勁道，而高湯是用豬大骨熬製36小時而成的。
蘭溪牛肉麵的特色在哪裡？第一是麵條。蘭溪牛肉麵，麵條本身講究，有嚼勁、口感滑，斷面略呈稜形。這樣的面是選用中筋以上的麵粉和面揉成麵團製成的，期間會加雞蛋和鹽，但不加鹼。之後切成比筷子頭略細的麵條，勁道有口感，吃起來柔韌。
第二是澆頭。蘭溪牛肉麵的澆頭都是當場製作，把黃牛肉切成薄片或細條，再用醬油、料酒、生粉醃製少許時間，之後下鍋翻炒，可以加點兒番茄、香菇，也可以加點兒筍丁、千張。當然，雪菜是不能少的，雪菜的鮮融入澆頭，才是蘭溪人熟悉的那個味兒。
第三是做法。蘭溪牛肉麵都是一份一份燒出來，不像拉麵水裡燙熟撈起，一勺湯倒進去，鮮味方面打了折扣。這也是蘭溪人的「燒面」法，是蘭溪牛肉麵與眾不同的一點。在牛肉澆頭爆炒半熟後，肉片因為生粉醃製過會變得嫩而脆，這時候，倒入高湯下麵條，讓麵條和高湯和澆頭完美融合。其中的高湯，湯汁鮮，一些麵館調高湯都是用牛排、骨頭或牛筋做原料，不加味精等調味料。這樣「燒面」，麵條會在烹煮中融入肉汁和高湯，變得濃鬱噴香。
從老城到溪西再到城南，蘭溪，藏了300多家麵店，一碗牛肉麵，是無論走多遠都忘不了的鄉愁！
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