說到京都的美食，大家首先想到的一定是懷石料理，作為懷石料理的發源地，s人們公認以京都所在的關西為最傳統最正宗。而江戶前壽司因為起源於東京，在京都和懷石料理相比明顯存在感不強，很難找出一家特別出眾的江戶前壽司店，如果一定要找出一家，那位於花見小路的祗園鮨忠保是公認的京都第一壽司店。
祗園鮨忠保以店主人，出身關東的壽司人森田忠保的名字命名，他曾在東京新宿的壽司名店鮨 さがね修業，如今是京都最著名的壽司人之一，風格上森田忠保是傳統正宗的江戶前壽司，也可以歸類為今年來逐漸流行的熟成系。
冬日暖陽下重回闊別多年的祗園四條，祗園鮨忠保就位於溫馨浪漫，充滿京都傳統風情的祗園花見小路，是一座町屋風格的連體式木架結構小屋，美輪美奐，具有很高的觀賞和研究價值！
祗園花見小路的建築充滿傳統風情，散發出迷人的風韻
門口的盆栽和漂亮的燈籠都顯示出這是一家極具藝術氛圍的高級壽司店
精美絕倫的大紅紙燈籠具有鮮明的京都風格
精美的和式傳統木門在日本隨處可見，但是在京都花見小路看到最有感覺
在祗園參觀完草間彌生展覽之後，比預訂時間早了大約20分鐘到達，此時壽司屋門口已經有三四位香港口音的客人在等候。一直等到12點整，那扇精美的和式木門才緩緩打開，一位穿著和服的女士把我們迎進屋內，然後嚴格核對每個人的姓名和預訂信息之後，安排客人們在壽司臺前坐下。
進門之後，豁然開朗。仿佛置身於一座溫暖的藝術宮殿，窗外寒風陣陣，屋內四季如春。
精美的盆栽在柔和的燈光下散發出浪漫的氣息
壽司人全神貫注地做著準備
室內所有細節都非常精美，給人以非常豪華，絢麗的感覺
壽司臺用非常高級的柏木製成，豪華而具有傳統美
精美的前菜，海藻經過調味，配上茗荷，酸甜可口，非常開胃，看似普通，很見功力
薑片裝在透明的六角形水晶碗裡，晶瑩剔透，美如藝術品
像傳統懷石料理一樣精緻漂亮，我稱之為壽司懷石
今天一共有兩位壽司人，我和之前在門口等候的四位說粵語的客人坐在壽司臺左側，由一位英語比較流利的壽司人發辦，森田忠保負責壽司臺右側的幾位客人。大約兩個月之後，我的一位朋友從深圳去關西旅行，在我的推薦下去了祗園鮨忠保。當日正值新春佳節，店裡客人寥寥，她也是由今天這位較為年長的壽司人招待，森田忠保依然負責壽司臺右側的兩位客人。
師傅現場手工製作芥末，高級的山葵手打出的芥末當然不同凡響，那個可愛的木桶裡就是森田忠保特製的醋飯啦
我面前的這位壽司人握壽司時的一招一式都比較傳統而刻板，全神貫注，一言不發。首先登場的是平目壽司,在日本也稱為牙鮃，比目魚的一種，是頂級壽司店常見的高級白身魚，大家都知道，傳統的江戶前壽司是以白身魚開場的，而很多頂級壽司店最先登場的第一枚壽司都會選擇平目。比如我非常欣賞的日本新一代年輕壽司人的傑出代表瀨口佑介，關於瀨口佑介的傳奇壽司老店菊鮨的品鑑，請參考李商隱遊日本之九州浪漫小城四季如春，菊鮨完美壽司賞心悅目
作為熟成系的代表名店之一，這枚平目壽司用鹽和梅汁熟成，新鮮的牙鮃熟成後，清香柔美的口感更加濃鬱和爽滑，這是梅汁調味的作用。醋飯的溫度和酸度比較適中，無需芥末和醬油，熟成後牙鮃的甘甜和醋飯的微酸融合在一起，口感比較特別，但是因為醋飯水平只能算比較出色距離頂級壽司店有一定差距，並且溫度偏亮。所以並未感覺特別驚豔。
潔白的平目壽司經過梅汁熟成調味後色澤和口感都比較特別
壽司人隨後把剛剛現場手打的芥末放在醋飯中，又為我握了一個壽司，這是一枚潔白無瑕的墨烏賊壽司，握好之後，他又在雪白的墨烏賊上刷了一層類似熟成梅汁的醬汁，放在我面前的壽司臺上。墨烏賊在日本沒有劍先烏賊和障泥烏賊那麼高大上，但卻是最為常見的一種烏賊。
眼前的這枚墨烏賊壽司完全展現了熟成系壽司的特點，首先墨烏賊是新鮮的高級貨，刀工也算出色，墨烏賊並不需要熟成，但是經過鹽和梅汁調味後把墨烏賊那種特有的爽滑，細膩和彈牙完全釋放出來，加上手打芥末的清香和醋飯的微酸，雖然沒有劍先烏賊那種特別的鮮美口感，也算比較出色的作品。
潔白如雪的墨烏賊染上一層朦朧的油彩，覆蓋著雪白的醋飯上
下午還要漫步京都，以茶代酒
喝了一口冰紅茶，吃了一片甘甜的薑片清口，正在欣賞店內的藝術氛圍，壽司人迅速握下一貫壽司，我頓時眼前一亮，一枚色彩豔麗的壽司出現在我面前，雖然是迷人的紅色，但是這其實是一種白身魚。春子鯛是鯛魚的幼魚，因通常生長於春季而得名，在日本不算昂貴高級的食材，但是因為味美，常見於高級壽司店。
和其他傳統江戶前壽司店一樣，今天的春子鯛也是用鹽和昆布調味。經過輕輕灸烤，表皮呈現出金黃的小麥色，內心依然還是迷人的粉紅色。最關鍵的就是鹽度的控制，過鹹和過淡都會影響壽司的整體口感。壽司人把鹽度控制的非常好，入口時和昆布的清香，魚皮的香酥非常平衡，把鯛魚特有的一絲鮮甜完全釋放出來，好味！
春子鯛不管是顏值和味道都是上品
靜靜地欣賞春子鯛迷人的色彩和清香的口感，下一貫壽司已經出現在眼前，從迷人的雪花紋理上一看便知是是金槍魚大脂，至於哪裡產的？這個恐怕最資深的美食家也不可能一眼看出來。壽司人告訴我是青森大間的一條約150公斤的天然藍鰭金槍魚，經過幾個星期的熟成。在日本的高級壽司店，金槍魚基本上都是要經過熟成才握成壽司的，那麼這家熟成系代表店的金槍魚壽司會帶來怎樣的驚喜呢？和其他必要性的熟成有些不同，祗園鮨忠保的金槍魚大脂熟成的時間要更長也更徹底，感覺水分抽取地更多，口感上更加濃鬱，頂級金槍魚那種特有的肥嫩爽滑之外多了一種濃重的香氣，依然用鹽和梅汁調味，入口即化之餘，醋飯的微酸和大脂的肥美在梅汁的調味下形成絕妙的口感。
那層梅汁是這家店的特色，也是熟成的關鍵，但是視覺上有些畫蛇添足
金槍魚大脂的濃香還在口腔中迴蕩，一個漂亮的亮皮魚壽司閃亮登場，銀色的魚皮散發出炫目的光芒，這當然是頂級壽司中非常常見的小肌壽司啦。小肌實際上是鰶魚的一種，在日本被視為江戶前壽司的代表性鮮魚，有壽司界的橫岡之稱，一貫小肌壽司便可以完全考驗出一家壽司店的水平。無奈我一直對以小肌為代表的這一類亮皮魚興趣不大，今天的小肌比較新鮮，鮮度也夠，特有的清香和若隱若現的一絲酸味和醋飯的微酸配合得也算可以，總體上也算高水平之作，但是那一層梅汁作為本店的特色實在是畫蛇添足，因為傳統上，高級壽司店的小肌都是經過鹽和醋醃製的，雖然不能完全等同於熟成，但是有異曲同工之妙，然後再經過梅汁調味實在有些多餘和重複。
過度的熟成不僅在口感上畫蛇添足，顏值上也有些喧賓奪主
花朵般綻放的薑片是最大的亮點之一，好吃得停不下來
作為高級壽司店試金石的小肌壽司在我看來有些失望，其他幾款壽司以高級壽司店的標準來看，也只能算不過不失，所以興致不是很高，壽司人其實人非常好，但是握壽司時非常嚴肅，不苟言笑，所以我坐在豪華絢麗的氛圍中還是感覺有些少許的無聊。
今天的鰯魚壽司倒是與眾不同，大家都知道鰯魚是沙丁魚的一種，在日本完全不算高級和昂貴的食材，因為很考壽司人的功力，高級壽司店也時常出現。今天祗園鮨忠保用的是四條鰯魚的幼魚，和其他高級壽司店一樣用鹽和醋醃製後握成壽司，這可以稱之為新子風，也就是類似新子壽司的風格用數條幼魚握成一貫壽司，然後用鹽和梅汁熟成。其實因為鰯魚的口感比較特別，並不是我所喜歡的類型，之前也沒有哪怕一貫鰯魚壽司讓我欣賞，今天的鰯魚壽司卻出乎意料的驚豔。鹽和醋的比例十分合理，鰯魚選材也非常出色，脂肪極其豐厚，那層魚皮和皮下肥膏是無上美味。魚肉有一種微微的酸爽，和醋飯的微酸形成呼應，輕輕點綴的梅汁在味覺上又提升了一個層次，非常出色。
鰯魚的幼魚極其肥美，是一件不可多得的高水平之作，熟成系的精髓展現無遺
美味的鰯魚壽司展現了祗園鮨忠保作為熟成系壽司名店的功力，也是人生至此最出色的一枚鰯魚壽司。收穫巨大。于是之前的失望慢慢轉化成對後面壽司的期待。下一個登場的是頂級壽司店必有的標準配置--雲丹。和壽司人交流後得知，這家店用的是超高級的羽立生海膽。說到海膽，大家都知道日本北海道所產的馬糞海膽和北紫海膽為世間最上品，那北海道哪裡的海膽是優中最優呢？當然是禮文島啦。羽立生海膽就是指北海道禮文島深海中所產的羽立紫海膽，而公認羽立水產株式會社的產品為佳，這也是壽司之神小野二郎親點的必用頂級食材。今天的羽立紫海膽顏色比馬糞海膽要深，散發出迷人的金黃色，握成壽司後依然刷上一層鹽和梅汁熟成的醬汁，入口時高級羽立紫海膽特有的如奶油般的柔美和香醇，有淡淡的海洋的氣息和若隱若現的果香，用入口即化都不足以形容那種對味蕾的衝擊，在口腔中慢慢融化時一種特有的優雅和幸福感湧上舌尖。美中不足的還是那層熟成梅汁，有些掩蓋了紫海膽極致的鮮味。
高級的羽立生海膽如花朵般綻放，美如藝術品
柔和的燈光下，紫海膽散發出迷人的光芒
傳統木門設計得非常精美，給人以非常豪華的感覺
豪華絢麗的氛圍中，壽司人繼續現場磨製山葵，森田忠保也在全神貫注地握壽司
隨後登場的是高級壽司店中幾乎必不可少的穴子壽司，因為味道濃鬱，通常在最後出現，這是因為穴子也就是海鰻口感極其濃鬱和肥美，不放在最後會影響其他壽司的味道。 今天的煮穴子壽司新鮮，肥嫩，口感濃鬱，醬汁甜美這些都做到了，但是以高級壽司店的標準來看，只能說平淡無奇，距離高水平之作還有明顯的距離。
無論顏值和口感都只能算普通，並未留下深刻印象
吃完穴子壽司，按照傳統應該是卷物登場了，今天壽司人特意為我製作了兩款手卷，分別是新香卷和鐵火卷，新香卷就是只用大根也就是日本常見的醬蘿蔔捲成是最簡單樸素的一種手卷，但是非常受歡迎。鐵火卷就是日本高級壽司店最常見的的金槍魚手卷，因為金槍魚鮮紅色的魚肉和燒紅的鐵塊類似而得名。今天的兩款手卷還是體現出了較高的水平，尤其鐵火卷中壽司人剛才現場手工磨製的芥末水準很高，在味覺上和醋飯的微酸，大根的甘甜，金槍魚的肥嫩融合的非常好。
新香卷用料普通，但是非常美味
壽司人為其他客人製作手卷，手法嫻熟
吃完美味豐富的壽司手卷，已經飽了，一家高級的傳統江戶前壽司店當然不會缺少玉子燒啦，而且一般都不會令人失望，這一家也不例外。不管是色澤，形態，顏值和口感都是上品之作，口感鬆軟香糯，甜度控制得非常好。
兩塊可愛的玉子燒在傳統江戶前壽司店中實際上起到甜品的作用
壽司人手法嫻熟，技藝精湛
日本抹茶以京都為最，清香可口，滴滴濃香
味增湯香濃可口，食器古色古香，具有鮮明的傳統京都風格
本以為玉子燒和味增湯後，傳統上應該該是game over了，最多有些新派的高級壽司店會送上一份專門的甜品，結果壽司人在我面前的壽司板上放上了一塊潔白的大根，也就是醃蘿蔔，我頓時感到有點莫名其妙。入口就知也是用鹽和梅汁醃製，甘甜爽口，有一絲清甜的柚子感。味道確實很不錯，味蕾得到完全放鬆，為京都祗園的壽司體驗劃上句號。
晶瑩剔透的大根酸甜可口，是高級壽司店裡非常特別的體驗
豪華如宮殿般的氛圍即使在日本的高級壽司店中也不多見
小巧玲瓏的傳統庭院和盆栽精美絕倫，這就是京都祗園特有的傳統風情
牆上的書法作品，和精美的工藝品都增添了濃厚的藝術氛圍
臨別時，一直表情嚴肅，不苟言笑的壽司人專門把我送到門口並鞠躬致意，此時我才感受到他的熱情，合影留念後，我轉身走向闊別多年的清水寺，在花見小路的轉角處向他揮手致謝！
祗園鮨忠保是京都公認第一壽司名店，但是也只有鰯魚這一貫壽司讓我給予了很高的評價。當然了，以京都為代表的整個關西地區從來就不是頂級江戶前壽司的聚集地，您可以很容易在這裡找到很多家世界最高水平的懷石料理，卻就是找不出一家超高水平的壽司店。但是我依然認為祗園鮨忠保是值得嘗試，原因有二：一是熟成系作為近年來比較流行的一種壽司門派，具有獨特的味覺體驗價值，如果說東京那幾家泰山北鬥級的熟成系壽司名店預約難度太大的話，不妨考慮一下來京都祗園，感受京都風情的藝術氛圍。二是這家壽司店佔盡地利，就在如夢如幻，遊人如潮的花見小路上，完全可以在遊覽祗園前後舉步過來，非常方便，旅行和美食完美融合。
我想當我下次回到京都，也許還會再來，看看是我真的不喜歡熟成系壽司還是只因為初次相遇，不太習慣而已。